Esența dietei mediteraneene

Acest număr include rețetele celor 50 de câștigători ai #ElRetoDeLaAceituna, o inițiativă a Interaceituna care arată cum să profite de acest produs atât de adânc înrădăcinat în cultura noastră

„Toate alimentele au o istorie și, pe ea, sunt construite Cultura noastra. Măslinele de masă, datorită stării lor milenare, își înrădăcinează originea în identitatea mediteraneană. "Astfel începe prologul cărții" Reinventarea măslinului în 50 de rețete ", publicată de Interprofesional al măslinelor de masă din Spania.

reinventând

Pentru a-și revendica o importanță mai mare dincolo de aperitiv, Interaceituna în noiembrie 2019 le-a propus bucătarilor spanioli provocarea de a găti cu măsline, care a devenit # ProvocareaAceitunei. Și multe, cel puțin 50 de bucătari (unde sunt 15 stele Michelin) cele mai reprezentative pentru restaurarea țării noastre, au susținut inițiativa. Rezultatul este o carte de bucate originală, cu măslinul ca protagonist principal. 114 pagini unde puteți găsi aperitive, tapas și chiar deserturi.

Declarată Patrimoniu imaterial al umanității de către Unesco, Spania este liderul mondial în producția și exportul de alimente de masă, cu importante proprietăți nutriționale. Potrivit Ministerului Agriculturii și Pescuitului, 68% din producția spaniolă de măsline de masă (360 de milioane de kilograme) este exportată în aproximativ 200 de țări. SUA este cel mai mare cumpărător, urmată de Italia, Franța și Rusia. Aproximativ 177 de milioane de kilograme sunt vândute în Spania. Andaluzia este cel mai mare producător mondial de măsline de masă cu peste 445.000 de tone în fiecare an, mai mult de 85% din toată Spania. Și în interiorul Andaluziei, provincia Sevilla, 123 din cele 202 industrii de măsline pentru andare andaluz se află în această provincie.

principalele soiuri de măsline de masă provin în principal din Andaluzia, cum ar fi gordal, musetel, hojiblanca sau aloreña.

Diego Guerrero (Dstage)

Măsline negre de hojiblanca și conopidă

Ingrediente

-Pentru conopidă

  • 1 conopidă (1,5 - 2 kg)
  • 10 g Sare
  • 20 g unt

-Pentru pralina neagră de măsline hojiblanca:

  • 40 g măsline negre hojiblanca
  • 40 g unt de cacao
  • 5 g zahăr glazură

Elaborare (50 minute)

Separați conopida în copaci cu diametrul de aproximativ 6 cm. Tăiați în jumătate, conturând cealaltă parte a fiecăruia, astfel încât să fie și ea plană. Pune într-un tava de copt perforata, condimentează-l și pune untul deasupra. Se fierbe cu abur la 100 ° C 15 minute (în funcție de dimensiune). Scufundați măslinele hojiblanca până când se atinge cantitatea necesară. Se pune pe o tavă de copt și se usucă la 80 ° C până se deshidratează complet. Măcinați la o pulbere fină. Sită. Rezervă. Desfaceți untul de cacao până se omogenizează (nu trebuie să fie foarte fierbinte).

Se amestecă în Thermomix (sau în blenderul pe care îl aveți acasă) cu pudra de măsline hojiblanca și zahărul glazurat până la obținerea unui lipiți cât mai subțire posibil. Se strecoară printr-un chinezesc fin sau similar pentru a evita trecerea părții solide care nu interesează și legați. Rezervă. Din mers, unul dintre acei copaci conopidici rezervați este încălzit în cuptor, acoperit cu pralină și tăiat în jumătate, obținându-se 2 porții pentru 2 persoane. Așezați pe farfurie și coroana cu o lingură mică de caviar.

Miguel Barrera (Cal Paradís)

Ton, măsline gordal, boletus și hamsii

Ingrediente

  • 200 g de burta proaspata de ton
  • 12 măsline gordale
  • Sare de mare
  • Piper negru proaspăt măcinat
  • 1 linguriță de piure de usturoi
  • 4 boletus edulis rulate
  • 8 trâmbițe galbene
  • 8 capere
  • 2 linguri de mazăre proaspătă albite
  • 4 hamsii
  • ulei de masline virgin

Elaborare (1 oră)

Îndepărtați tendoanele exterioare de pe ambele părți ale burții. Condimentați tonul cu sare de mare și piper negru. Frecați puțin piure de usturoi pe o parte. Rumeniti tonul intr-o tigaie pe partea de usturoi. Scoateți din tigaie și rezervați. Se sotează în aceeași tigaie măslinele gordal feliate anterior. De asemenea, sotati boletul si trompetele cu putin ulei de masline. Adăugați caperele, hamsiile tăiate anterior și mazărea. Se sotează aproximativ 30 de secunde. Se condimentează cu sare și piper. Așezați tonul în centrul unei farfurii plate și garniți cu amestecul de ciuperci deasupra. Pentru a termina, poate fi condimentat cu puțin suc de lămâie.

Enrique Pérez (The Doncel)

Oreo de măsline Hojiblanca și șoareci de potârnici

Ingrediente

  • 50 g măsline hojiblanca fără sâmburi
  • 750 g făină de grâu
  • 350 g unt
  • 3 buc. de ouă
  • 250 g zahăr glazură
  • 1 kg de ficat de potârnici
  • 1,5 buc. bunică măr
  • 1,5 buc. de ceapa.
  • coniac
  • Piper negru
  • Sare
  • Pentru 1 kg de sofrito mai sus adăugați 2 buc. de ouă și 100 g de smântână 35% grăsime.

Elaborare (2 ore)

Scoateți măslinele hojiblanca și amestecați cu unt. Adăugați restul ingredientelor și frământați. Odihnește-te o oră la rece. Formați o matriță în formă de sul cu lățimea unei monede. Îngheţa. Tăiați medalioane înghețate de 3 mm. Se coace la 180 ° C timp de 10 minute. Completați cu pateu de potârnici. Înmuiați părțile laterale cu susan și scufundați măslinele hojiblanca și piureți-le cu unt. Adăugați restul ingredientelor și frământați. Odihnește-te o oră rece. Formați o matriță în formă de rolă cu lățimea unei monede. Îngheţa. Tăiați medalioane înghețate de 3 mm. Se coace la 180 ° C timp de 10 minute. Umpleți cu pateul de potârnici. Înmuiați părțile laterale cu susan