Ce este acrilamida?

riscul

Acrilamida este o substanță chimică care este utilizată în principal pentru a produce compuși chimici numiți copolimeri de poliacrilamidă și acrilamidă. Copolimerii de poliacrilamidă și acrilamidă sunt folosiți în multe procese industriale, cum ar fi producția de hârtie, coloranți și materiale plastice, precum și în tratarea apei potabile și a apelor uzate, inclusiv a apelor uzate. Se găsesc, de asemenea, în produsele de consum, cum ar fi etanșanții (chit, calafat sau calafat), ambalajele pentru alimente și unii adezivi.

Acrilamida se găsește și în unele alimente. Poate apărea atunci când legumele care conțin aminoacizi asparagina, cum ar fi cartofii, sunt încălzite la temperaturi ridicate în prezența unor zaharuri (1, 2). De asemenea, face parte din fumul de tutun.

Cum sunt persoanele expuse la acrilamidă?

Alimentele și fumul de țigară sunt principalele surse de expunere la acrilamidă pentru persoanele din populația generală (3, 4).

Alimentele care sunt principala sursă de acrilamidă sunt chipsurile de cartofi; fursecuri și pâine; cereale de dimineață; conserve de măsline negre; suc de prune și cafea.

Concentrația de acrilamidă în alimente variază foarte mult în funcție de producător, de timpul de gătire și de metoda și temperatura procesului de gătit (5, 6). Scăderea timpului de gătit pentru a evita rumenirea excesivă sau rumenirea; blanch cartofii înainte de prăjire; nu depozitați cartofii în frigider; și uscarea (într-un cuptor cu aer cald după prăjire) sunt modalități de a reduce conținutul de acrilamidă din unele alimente (7, 8).

Oamenii sunt expuși la mult mai multă acrilamidă din fumul de tutun decât din alimente. Persoanele care fumează au markeri pentru nivelurile de expunere la acrilamidă de trei până la cinci ori mai mari decât nefumătorii (9). Expunerea la acrilamidă din alte surse este probabil considerabil mai mică decât din alimente și fumat, dar oamenii de știință nu au încă o înțelegere deplină a tuturor surselor de expunere. Au fost stabilite reglementări pentru a limita expunerea la locurile de muncă unde poate fi prezentă acrilamida, cum ar fi în unitățile industriale care utilizează copolimeri de poliacrilamidă și acrilamidă.

Există o asociere între acrilamidă și cancer?

Studiile efectuate pe modele murine au descoperit că expunerea la acrilamidă crește riscul apariției diferitelor tipuri de cancer (10-13). În organism, acrilamida este transformată într-o substanță chimică numită glicidamidă, care provoacă mutații și daune ADN-ului. Cu toate acestea, un număr mare de studii epidemiologice (atât studii de caz, cât și studii de cohortă) la oameni nu au găsit dovezi consistente că expunerea la acrilamidă în dietă este asociată cu riscul unui anumit tip de cancer (9, 14). Un motiv pentru aceste rezultate inconsecvente din studiile la om poate fi dificultatea de a determina aportul de acrilamidă al unei persoane pe baza dietei raportate de persoana respectivă.

Raportul privind cancerigenii programului național de toxicologie consideră că se poate anticipa în mod rezonabil că acrilamida este un cancerigen pentru om, pe baza studiilor efectuate pe animale de laborator cărora li s-a administrat acrilamidă în apă potabilă. Cu toate acestea, studiile de toxicologie au arătat că oamenii și rozătoarele nu numai că au rate diferite de absorbție a acrilamidei, dar o metabolizează diferit (15-17).

Studiile de expunere la locul de muncă au arătat că expunerea profesională la concentrații mari de acrilamidă (care are loc prin inhalare) provoacă daune neurologice, de exemplu, la lucrătorii care folosesc polimeri acrilamidici pentru a clarifica apa din plantele de preparare a cărbunelui. (18). Cu toate acestea, studiile de expunere profesională nu au sugerat riscuri crescute de cancer (19).

Există reglementări privind concentrațiile de acrilamidă?

Ce cercetări sunt necesare pentru a înțelege mai bine dacă acrilamida este legată de cancer la oameni?

Unde pot găsi mai multe informații despre acrilamidă?

Pentru mai multe informații despre acrilamidă în alimente, contactați FDA la 1-888-723-3366 (1-888-SAFEFOOD) sau vizitați pagina lor (în engleză) Acrilamidă.

Bibliografie selectată

Stadler RH, Blank I, Varga N și colab. Acrilamidă din produsele de reacție Maillard. Natura 2002; 419 (6906): 449–450. doi: 10.1038/419449a.

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrilamida se formează în reacția Maillard. Natura 2002; 419 (6906): 448-449. doi: 10.1038/419448a.

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Acizi mercapturici urinari și un aduct de hemoglobină pentru dozimetria expunerii la acrilamidă la fumători și nefumători. Toxicologie prin inhalare 2006; 18 (10): 831-839.

Çebi A. Consumul de acrilamidă, efectele sale asupra țesuturilor și cancerului. În: Gökmen V, editor. Acrilamida în alimente. Analiză, conținut și efecte potențiale asupra sănătății. Londra: Academic Press, 2016.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analiza acrilamidei, un cancerigen format în produsele alimentare încălzite. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară 2002; 50 (17): 4998-5006.

Mojska H, ​​Gielecinska I, Szponar L. Conținut de acrilamidă în alimentele bogate în carbohidrați tratate termic în Polonia. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345-349.

Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Modalități eficiente de scădere a conținutului de acrilamidă din chipsurile de cartof în timpul procesării. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară 2004; 52 (23): 7011-7016.

Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Acrilamidă în cartofi prăjiți preparate acasă. Nutriție moleculară și cercetare alimentară 2008; 52 (3): 307-312.

Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Acrilamida dietetică și cancerul uman: o revizuire sistematică a literaturii. Nutriție și cancer 2014; 66 (5): 774-790.

Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Acrilamidă: metabolismul, efectele asupra dezvoltării și reproducerii, genotoxicitatea și carcinogenitatea. Mutation Research 1988; 195 (1): 45-77.

Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH și colab. Acrilamidă: o revizuire a genotoxicității sale și o evaluare a riscului genetic ereditar. Mutation Research 1995; 330 (1-2): 71-99.

Friedman M. Chimie, biochimie și siguranța acrilamidei. Un comentariu. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară 2003; 51 (16): 4504-4526.

Programul național de toxicologie. Studii de toxicologie și carcinogeneză ale acrilamidei (CASRN 79-06-1) la șobolani F344/N și șoareci B6C3F1 (studii privind hrana și apa potabilă). Raportul tehnic al Programului Național de Toxicologie, seria 2012; (575): 1-234.

Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Revizuirea studiilor epidemiologice privind aportul dietetic de acrilamidă și riscul de cancer. Jurnalul European de Prevenire a Cancerului 2012; 21 (4): 375-386.

Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, și colab. Toxicocinetica acrilamidei la om după ingestia unei doze definite într-o masă de testare pentru a îmbunătăți evaluarea riscului de carcinogenitate a acrilamidei. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention 2006; 15 (2): 266-271.

Fennell TR, Friedman MA. Comparația metabolismului acrilamidei la oameni și la rozătoare. Progrese în medicina experimentală și biologie 2005; 561: 109-116.

Gargas ML, Kirman CR, Sweeney LM, Tardiff RG. Acrilamidă: luarea în considerare a diferențelor de specii și a proceselor neliniare în estimarea riscului și siguranței pentru ingestia umană. Toxicologie alimentară și chimică 2009; 47 (4): 760-768.

Mulloy KB. Două cazuri raportate de boli neurologice la muncitorii din uzina de pregătire a minelor de cărbune. Jurnalul American de Medicină Industrială 1996; 30 (1): 56-61.

Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Expunerea la acrilamidă și cancer uman - o revizuire și meta-analiză a studiilor epidemiologice. Annals of Oncology 2011; 22 (7): 1487-1499.