Consultați articolele și conținutul publicat în acest mediu, precum și rezumatele electronice ale revistelor științifice la momentul publicării

alimente

Fiți informat în permanență datorită alertelor și știrilor

Accesați promoții exclusive la abonamente, lansări și cursuri acreditate

REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA este revista științifică a Asociației Spaniole a Dietiștilor-Nutriționiști (AED-N). Obiectivul său principal este de a fi revista de top în domeniul nutriției umane și dietetică. Publică articole științifice care au fost revizuite anonim de experți pe această temă. Revista trimestrială publică articole de cercetare și recenzie despre nutriția clinică și spitalicească, dietetica aplicată și dietoterapia, nutriția comunității și sănătatea publică, nutriția de bază și aplicată, educația alimentară și pentru sănătate, alimentația colectivă, socială și comercială, tehnologia culinară și gastronomia, știința alimentelor, toxicologia și siguranța alimentelor, cultura alimentară, sociologia și antropologia alimentelor, cooperarea umanitară și, în cele din urmă, toate domeniile nutriției umane și dietetică. REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA aderă la „Cerințele de uniformitate pentru manuscrisele trimise spre publicare în reviste biomedicale” pregătite de International Committee of Medical Journal Editors (http://www.icmje.org), de aceea ar trebui pregătite manuscrisele urmând recomandările lor.

Urmareste-ne pe:

CiteScore măsoară numărul mediu de citări primite pentru fiecare articol publicat. Citeste mai mult

SJR este o valoare prestigioasă, bazată pe ideea că toate citatele nu sunt egale. SJR folosește un algoritm similar cu rangul de pagină Google; este o măsură cantitativă și calitativă a impactului unei publicații.

SNIP face posibilă compararea impactului revistelor din diferite domenii de subiecte, corectând diferențele de probabilitate de a fi citate care există între revistele de subiecte diferite.

Leguminoasele sunt o familie numeroasă caracterizată prin fructele sale în formă de leguminoase, unde sunt adăpostite semințele. Leguminoasele sunt semințe uscate (în principal din familia Leguminoaselor, subfamilia Papilionaceae) care diferă de semințele oleaginoase datorită conținutului lor scăzut de grăsimi. Până la 150 de specii de leguminoase sunt utilizate în alimentația umană și animală, dintre care standardul Codex Alimentarius 1 consideră următoarele cele mai relevante pentru consumul uman direct: fasole/fasole de Phaseolus spp. (cu excepția Phaseolus mungo L. sau Vigna mungo [L.] Hepper și Phaseolus aureus Roxb. sau Phaseolus radiatur L., Vigna radiata [L.] Wilczek); Lintea Lens culinaris medicinalis sau Lens esculenta Moench. mazăre din Pisum sativum L.; naut de la Cicer arientinum L.; fasole de la Vicia faba L. și coajă de la Vigna unguiculata (L.) Walp. sau Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi exd Hassk. Unele leguminoase sunt consumate verzi (leguminoase verzi), profitând de boabele și păstăile fragede (fasole și fasole). Altele sunt uscate, desprinse de păstăi și boabele sunt consumate odată rehidratate (leguminoase).

Leguminoasele boabe sau leguminoasele sunt plante ale căror semințe sunt utilizate atât pentru hrana animalelor, cât și pentru cea umană. Sunt o sursă bună de proteine ​​și sunt, de asemenea, interesante pentru conținutul lor scăzut de lipide și tipul de fibre dietetice pe care le conțin. Alte aspecte de interes sunt adaptarea sa la soluri și climaturi nefavorabile 2 și rolul său în rotația culturilor datorită capacității sale de a fixa azotul în sol, grație simbiozei cu diverse bacterii rădăcină. Leguminoasele sunt cheia securității nutriționale a grupurilor mari de populație. Ele sunt principala sursă de proteine ​​în multe țări în curs de dezvoltare, în special în rândul celor mai sărace grupuri de populație, care obțin proteine ​​și energie din surse vegetale, în timp ce în țările dezvoltate, unde consumul de leguminoase scăzuse odată cu anii, luarea în considerare a alimentelor sănătoase a favorizat o creștere a consumului lor 3 .

În ciuda valorii lor nutritive, leguminoasele nu au recunoașterea pe care o merită datorită unui grad insuficient de inovație pentru dezvoltarea produselor care se adaptează vieții de astăzi și producției locale scăzute, ceea ce duce la concurență cu importuri de calitate scăzută 4. La aceasta trebuie adăugată preferința multor consumatori pentru proteinele animale, care sunt mai prestigioase, mai ușor de preparat și cu o acceptare senzorială mai mare 5. Cu toate acestea, în ultimii ani, consumatorii conștienți de sănătate au optat pentru diete sănătoase și echilibrate pe bază de plante, în care leguminoasele au un rol important datorită compoziției lor.

În țările industrializate, se observă o creștere a consumului de leguminoase pe cap de locuitor, care este atribuită conștientizării beneficiilor pentru sănătate. Conținutul ridicat de proteine ​​de origine animală, în general însoțit de grăsimi, în dietele țărilor industrializate stimulează consumatorii să caute surse alternative de proteine, cu un conținut scăzut de grăsimi. În acest sens, leguminoasele sunt o alternativă excelentă și oferă avantajul suplimentar al unei bune aprovizionări cu fibre. Un alt factor care ar fi putut contribui la creșterea consumului lor este imigrația, care a crescut dramatic în perioada de studiu 3 .

Consumul uman de leguminoase este mai mic în Europa decât în ​​alte regiuni ale lumii și prezintă o variabilitate largă, datorită diferențelor interregionale în obiceiurile alimentare și tradiții, precum și diferențelor de aprovizionare. Spania, Franța și Regatul Unit consumă 60% din toate impulsurile din Europa 4 .

În Spania, potrivit Grupului pentru consumul de alimente al Ministerului Mediului și Afacerilor Rurale și Marine (MARM), în ultimii 15 ani a existat o scădere continuă a consumului de leguminoase, care se atribuie pierderii dietei mediteraneene 6 și stimulente agricole mai mici pentru culturi profitabile, în ciuda obținerii și înregistrării de soiuri de leguminoase noi, îmbunătățite din punct de vedere agronomic și de înaltă calitate 7. În 1991 consumul mediu a fost de 20 g/zi, iar în 2006 a ajuns la jumătate. Cu toate acestea, deși consumul global a scăzut, la evaluarea acestuia pe sectoare, se observă o schimbare pozitivă în restaurante și instituții, în care a crescut în perioada menționată 6 .

În 2008, consumul total de leguminoase în Spania se ridica la 179,3 milioane kg, distribuit între gospodării (82,5%), alimentația comercială (10,5%) și alimentația socială și colectivă (7%). Consumul pe cap de locuitor al diferitelor tipuri de leguminoase este prezentat în tabelul 1 8 .

Compoziție și valoare nutrițională

În compoziția leguminoaselor din cereale, este interesant de evidențiat conținutul de proteine, carbohidrați de asimilare lentă, minerale (calciu, fier, zinc), fibre și câteva componente bioactive minore.

Leguminoasele se caracterizează prin conținutul lor ridicat de proteine, care în semințe variază de la 20-30% la mazăre și fasole și până la 38-40% la soia și lupin (lupin) 9. Cea mai abundentă fracțiune proteică sunt globulinele, solubile în soluții saline, relativ sărace în aminoacizi de sulf (metionină, cisteină și triptofan), dar cu un conținut de lizină mult mai mare decât cel al boabelor de cereale, astfel încât leguminoasele și cerealele se completează reciproc în aportul de proteine. Această suplimentare este influențată și de conținutul limitat de aminoacizi secundari (treonină în cereale și triptofan în leguminoase). Deficiențele esențiale de aminoacizi au fost în mod tradițional depășite prin includerea leguminoaselor în vasele care conțin cereale.

Leguminoasele sunt considerate surse excelente de digerare lentă și asimilare a amidonului, benefice pentru sănătate prin creșterea ușoară a glicemiei postprandiale comparativ cu amidonul cu digestie rapidă. Indicele glicemic al leguminoaselor este scăzut, 10 și acest lucru contribuie în mod benefic la controlul glicemiei postprandiale și al metabolismului lipidelor. prin urmare, sunt potrivite și în dieta diabeticilor și prezintă interes pentru reducerea riscului de boli cardiovasculare. La persoanele obeze, mesele cu un indice glicemic scăzut cresc sătietatea și facilitează controlul aportului alimentar.

Conținutul mineral al leguminoaselor este ridicat în general, dar de biodisponibilitate redusă, deoarece se leagă de fitați, compuși care constituie principalul inhibitor al absorbției fierului și zincului. Unele leguminoase au, de asemenea, conținut semnificativ de polifenoli care inhibă absorbția fierului. Modurile de îndepărtare eficientă a fitaților și probabil a polifenolilor în timpul procesării/elaborării alimentelor au fost studiate prin creșterea activității fitazelor și enzimelor care degradează polifenolii din legume sau prin adăugarea de preparate enzimatice. Înmuierea, germinarea, tratamentul termic și fermentarea pot crește activitatea enzimelor din leguminoase 12. Dacă sunt cunoscute condițiile optime pentru activitatea fitazei, activitatea acesteia poate fi favorizată în timpul procesării alimentelor. Cu toate acestea, adăugarea de enzime microbiene pare a fi cel mai eficient mod de a realiza o degradare completă în timpul procesării.

Deficiența nutrițională a Fe atinge prevalența maximă la populațiile cu diete bazate pe cereale și leguminoase, însă situația se îmbunătățește semnificativ odată cu adăugarea de proteine ​​animale sau prin eliminarea fitaților și degradarea polifenolilor, caz în care leguminoasele pot fi surse bune de fier și zinc datorită conținutului ridicat de aceste minerale 13 .

Un studiu recent pentru a evalua beneficiile potențiale pentru sănătate derivate din consumul de leguminoase (în special, între șase și zece specii locale din Filipine) - în care au fost efectuate studii in vitro ale biodisponibilității calciului, fierului și zincului și au evaluat indicele glicemic la diabetici și martori și efectul la subiecții cu hipercolesterolemie moderată - concluzionează că biodisponibilitatea mineralelor variază în funcție de concentrația acestora, de interacțiunile dintre minerale și de conținutul de acizi fitici și tanici. În plus, observă indicele glicemic scăzut al leguminoaselor și efectele potențiale de scădere a colesterolului. Ca o concluzie generală, ei propun considerarea leguminoaselor ca hrană funcțională 14 .

Conținutul ridicat de fibre al leguminoaselor este un alt aspect de interes pentru consumul lor. Conform acestui fapt, 15 alimente sau fibre alimentare sunt un amestec complex de carbohidrați care sunt asociați cu alte componente diferite de acestea (proteine, ceruri, saponine sau fitosteroli). Proprietățile fizico-chimice ale fibrei produc efectele fiziologice atribuite acesteia; astfel, așa-numitele „fibre solubile” formează geluri vâscoase în intestin și afectează în principal absorbția glucozei și a grăsimilor. „Fibrele insolubile” măresc volumul fecal, au un efect sățios prin creșterea timpului de golire gastrică și, de asemenea, scad timpul de tranzit intestinal, care favorizează un efect anticarcinogen. Conținutul ridicat de fibre din leguminoase le face recomandate în dietele de slăbire și în controlul diabetului zaharat de tip 2 16 .

Leguminoasele conțin numeroși compuși bioactivi, prezenți în cantități mici, dar care pot avea efecte metabolice și fiziologice de interes. Unele dintre aceste componente (fitați, galactooligozaharide, inhibitori de protează, lectine, saponine etc.) au fost clasificate drept factori anti-nutriționali, dar impactul benefic pe care îl pot avea asupra sănătății a fost reconsiderat în numeroase studii, astfel încât acestea sunt utilizate în prezent consideră compuși bioactivi (tabelul 2). Unele dintre ele pot juca un rol în prevenirea bolilor majore în societățile prospere (de exemplu, tulburări cardiovasculare, diabet). În funcție de circumstanțe, poate fi necesar să le eliminați sau să le întrețineți 17,18. De exemplu, sunt menționate efectele benefice și dăunătoare ale fitaților și galactooligozaharidelor.

Galactooligozaharidele prezente în leguminoase (fasole, naut, linte) au dezavantajul de a produce flatulență și disconfort intestinal, motiv pentru care există tendința de a selecta soiuri cu conținut ridicat de proteine ​​și sărace în galactooligozaharide 19. Cu toate acestea, alfa-galactozidele joacă roluri importante în timpul dezvoltării plantelor și semințelor și au un efect prebiotic prin stimularea benefică a creșterii și a activității bifidobacteriilor și lactobacililor în colonul uman 20. Mai mult, atunci când sunt fermentate de bacterii intestinale, ele produc compuși (acizi grași cu lanț scurt) care induc moartea celulelor tumorale 21 .

În legătură cu acidul fitic, datorită efectului său negativ asupra biodisponibilității mineralelor din leguminoase, au fost studiate diferite proceduri pentru degradarea acestuia (gătit, germinare, fermentare, înmuiere), dar de câțiva ani acest compus a fost un obiect de interes. datorită efectelor sale benefice asupra calcificării și reducerii formării de calculi renali, efectelor asupra glicemiei și profilului lipidic, proprietăților antioxidante și potențialei activități anticarcinogene 22,23 .

Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumul de leguminoase pentru a reduce riscul bolilor asociate dietei, precum obezitatea și diabetul zaharat de tip 2, printre altele. Cu toate acestea, grupul de leguminoase este foarte larg și există un interes din ce în ce mai mare în studiul consumului lor în raport cu aceste boli, printre alte aspecte datorate costurilor de sănătate implicate. Datorită acestui fapt și diferitelor leguminoase diferă prin compoziția lor, ghidurile dietetice pentru populația nord-americană 25 au inclus recomandarea consumului de fasole ca parte importantă a unei diete sănătoase, în special a consumului a cel puțin trei căni de gătit fasole pe săptămână (1 cană = 225 g). Pe de altă parte, Ghidul piramidei alimentare, propus de Departamentul Agriculturii al Statelor Unite 28, tot în 2005, a inclus fasolea în două grupe de alimente: în grupul de legume și în grupul de proteine, subliniind importanța consumului său prin impactul asupra sănătate.

Fasole: compoziția și efectele consumului de soiuri spaniole

Recomandările dietetice includ, în general, leguminoasele într-un singur grup, deși, după cum sa indicat deja, Departamentul Agriculturii din Statele Unite specifică recomandarea pentru consumul de fasole. Cu toate acestea, leguminoasele prezintă compoziții calitative-cantitative de nutrienți și alți compuși care sunt destul de diferiți, de aceea este de interes să cunoaștem efectul pe care îl are consumul fiecăruia dintre ele asupra organismului în raport cu parametrii biochimici (de exemplu, glucoza din sânge, insulinemia ), aspecte de sațietate etc., legate de riscul diferitelor boli cronice. Studiul soiurilor din fiecare dintre leguminoase este, de asemenea, considerat de interes, deoarece conținutul compușilor potențial bioactivi poate diferi.

În Spania, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) are 23 de soiuri de fasole, care le includ pe cele obținute prin selectarea tipurilor varietale spaniole de interes. Două dintre acestea sunt soiurile almonga (fig. 1) și warbler (fig. 2), selectate pentru interesul lor comercial marcat (calitate senzorială ridicată și performanță agronomică bună) 5. În cadrul unui proiect de cercetare (INIA, RTA2008-007-C02-01 și ITACyL PEP 2006/00891), a fost analizată compoziția acestor două soiuri (componente care au fost asociate atât cu efecte benefice, cât și cu efecte adverse) (Tabelul 2) 29, răspunsul postprandial a fost evaluat la diabetici de tip 2 30 și este în curs un studiu de intervenție la pacienții obezi și dezvoltarea de noi produse industriale.