Muzeul Hamului Vallejo sponsorizează II Trail del Jamón din Trevélez

Cum diferă Denumirea de origine și Indicația geografică a unui produs?

Utilizarea sării de mare în uscătoarele noastre de șuncă pentru a vindeca șunca Serrano

La proces de vindecare există trei șuncă serrano etape relevante care vor permite produsului, odată ce procesul de întărire este complet, să obțină calitatea dorită. Aceste etape se desfășoară în uscătorul de șuncă și sunt sărarea, uscarea și maturarea produsului, toate cu importanță deplină atunci când vine vorba de a obține o șuncă bună de o calitate excelentă.

mare

În prima etapă, sunca serrano sarata, apare întrebarea punctul optim de sare de mare pentru conservarea și aroma produsului. Cu acest articol vrem să publicăm atât procesul de sărare a șuncăi Serrano, cât și beneficiile sării de mare în această etapă și în produsul final.

Începuturile sării de mare în procesul de vindecare

Șunca a fost o produs apreciat istoric în Peninsula Iberică încă din epoca romană, deși este în Imperiul Roman de unde începem să cunoaștem șunca Serrano și evoluția proceselor de întărire în camerele de uscare a șuncăului.

În epoca romană primele informații despre sărarea și conservarea al porcului, cunoscut sub numele de "carne uscată" .

În timpul secolului al II-lea î.Hr. consumul părților de porc vindecate cu sare de mare a fost foarte relevant în familiile elitei sociale. Sare și cârnați din alte părți ale porcului erau consumate în mod normal în dieta din timpul Imperiului Roman, deși Șuncă serrano a fost fără îndoială parte a celui mai prețios porc pentru nobilime.

În acest moment, faze de vindecare de șuncă Serrano care rămâne în vigoare astăzi, inclusiv utilizarea sării de mare în acest proces. Era cunoscut în același mod importanța climatologiei a camerei de uscare a șuncăului în care s-a desfășurat procesul, mai ales în etapa de sărare a șuncăului Serrano, deoarece durata acestei etape a fost determinată în mare măsură de meteorologia zonei.

etape de șuncă de vindecare au dispărut în evoluție și perfecționare pentru îmbunătățirea produsului final. Dacă în trecut, de exemplu, utilizarea sării de mare în acest proces a fost la întregul porc, astăzi sărarea se perfecționează prin sărarea în bucăți, ceea ce permite un control mai optim al rezultatului procesului.

civilizații ulterioare Au continuat cu practica conservării „pernilelor” sau a picioarelor șuncăului Serrano folosind sare de mare în saladeros, între straturi și fără a se atinge reciproc timp de 12 zile. Această practică a continuat timp de 20 de secole, ceea ce crește importanța sării de mare pentru șuncă și beneficiile pe care le aduce.

Avantajele sării de mare din șunca Serrano

Din beneficiile sării de mare în șunca serrano Putem sublinia, printre altele, că sarea este un agent primar de conservare, reușind să oprească dezvoltarea microorganismelor și agenților patogeni perturbatori. Sarea de mare ajută, de asemenea, la inhibarea enzimelor care scad proteinele, rezultând înmuierea șuncăului Serrano.

Pe de altă parte, putem îmbunătăți consistența produsului într-un mod simplu, permițând felierea într-un mod fin. Sare de mare intensifică aroma original de șuncă Serrano și eliberează compuși aromatici proprii .

Cantitatea de sare de mare pe care trebuie să o aibă șunca Serrano trebuie să fie suficientă, ajungând la o rata minimă de 3%, deoarece dacă nu puteți observa riscul de fluare în produs, este posibil să nu aibă consistența adecvată și să fie prea moale, precum și produsul fiind lipsit de gust.

Soluții pentru dezavantajele sării din șunca Serrano

Am verificat deja avantajele evidente ale sării de mare în procesul de întărire a șuncă, deși în prezent și încă din anii 80 autoritățile sanitare recomandă restricții de consum de sare, care trebuie să fie 5 grame pe zi.

În consecință, consumatorii resping produsele sărate, astfel încât șunca Serrano ar trebui să aibă o calitate în salinitate extrem, deoarece este astăzi atributul cel mai solicitant .

Se poate confirma că nivelurile de sare de mare Acestea trebuie să fie cuprinse între 3,5 și 4%, deoarece din 4,5% sare din șunca Serrano, este considerată sărată. Din moment ce Anii '90 până astăzi a dispărut reducerea nivelului de sare de 5,5-6% la nivelul actual menționat mai sus. Această reducere de 30% a fost atinsă scăderea zilelor de sărare de la o zi și jumătate pe kg la zi pe kg .

Aceste niveluri noi în șunca Serrano sunt total compatibil cu o dietă sănătoasă și echilibrat, bazându-se pe consum mediu săptămânal din acest produs de la 80 la 90 de grame.

În orice caz, trebuie să avem în vedere și faptul că există un variabilitate în valoare de produs de absorbție a sării de mare în camera de uscare a șuncăurilor, chiar și la șuncă serrano de aceeași producție datorită diferenței dintre șuncă grăsime și fluiditate grasă . Cu cât au mai multe grăsimi și cu cât sunt mai multe grăsimi, cu atât este mai mică absorbția de sare de mare. O altă variabilitate este zona în care este stivuită șunca Serrano, pe măsură ce șuncă în rândurile de jos adună mai multă sare decât cele care sunt ascuțite în partea de sus din cauza saramurii înghesuite în zonele inferioare ale grămezii de sare de mare.

Soluțiile posibile la săruri scăzute ar fi detectați-l în etapa rece post-sărare pentru a prelungi această etapă, așa cum ar fi în cazul menționat mai sus pentru șuncă cu mai multe grăsimi și mai mult lichid. Pe scurt, este absolut necesar controlați cantitatea de sare de mare care are șunca Serrano și pentru aceasta există tehnici instrumentale și analitice.

Proces de sărare a șuncă Serrano în uscătorul de șuncă Vallejo

În camera de uscare a șuncăi Vallejo, unde o puteți vizita însoțită de o degustare a șuncilor noastre, precum și a celorlalte produse pe care le oferim precum vinurile și băuturile spirtoase din Alpujarra, șunca Serrano este folosită pentru sărarea sare de mare care provine din Almería, în special din Cabo de Gata, care este Rezervația Biosferei .

Această etapă, precum și toate celelalte, se desfășoară cu tehnici tradiționale neincluzând orice fel de proces industrial . Din acest motiv, uscătorul nostru de șuncă, cel mai vechi din Alpujarra din Granada, oferă gustul și mirosul care ne caracterizează.

Această etapă este una dintre mai îngrijit în uscătorul de șuncă Vallejo deoarece sarea de mare este singurul ingredient adăugat șuncilor noastre Serrano 100% naturale. Ne poziționăm ca singura companie spaniolă din acest domeniu proces total natural și realizat manual, obținerea titlul de cea mai bună șuncă serrano din Spania 2018.