Acestea sunt numite hiperpalatabile, iar oamenii de știință au propus o modalitate de a le descoperi prin foaia de informații nutriționale

Se pare că nu este necesar să se arate că hrănire are formula secretă pentru a proiecta arome irezistibile, genul care face ca o mușcătură să ducă la următoarea, oricât de mult am dori să o evităm. După cărțile și documentarele care au arătat existența acestor cunoștințe, este o capacitate care este practic luată ca atare; La urma urmei, toată lumea știe ce este nevoie pentru a nu mai mânca niște chipsuri sau o bucată de pizza după prima mușcătură. Dar analiza științifică nu propusese formula care poate atinge atât de multă aromă până acum.

care

S-au efectuat mici studii și experimente care indică faptul că o anumită combinație de grăsime și sare poate crește gustul unui aliment cu până la 30%, care este calitatea sa de a fi plăcut pentru gust. Și anul trecut, lucrările de neuroimagistică au concluzionat că alimentele bogate în grăsimi și carbohidrați activează puternic circuitele de recompensare a creierului, mecanismul care ne determină să mâncăm pentru a supraviețui. Acum, într-un pas interesant înainte, cercetătorii de la Universitatea din Kansas, din Statele Unite (SUA), au propus o modalitate de a localizați aceste alimente hiperpalabile doar uitându-vă la compoziția de pe eticheta nutrițională (sau dintr-o bază de date de compoziție alimentară).

Noua lucrare, care a văzut lumina zilei în revista Obesity, identifică trei grupuri de alimente care se disting prin proporțiile lor de grăsimi, sodiu, zahăr și carbohidrați. Conform studiului, hiperpalatabilitatea apare atunci când mai mult de 20% din calorii provin din grăsimi și tot atâtea din zahăr; când mai mult de 25% din calorii provin din grăsimi și 0,3% din greutatea produsului, sau mai mult, este sodiu; și când mai mult de 40% din calorii provin din carbohidrați și conținutul de sodiu este egal sau mai mare de 0,2%. Acestea includ prăjituri, cereale, unele produse din carne, pizza, paste și gustări sărate, dar există și surprize.

Hiper-gustul de rucola și morcovi

Textul noii lucrări descrie ca „imensă” contribuția alimentelor hiperpalabile la creșterea riscului de a avea obezitate, Ei bine, susțin autorii, ne determină să mâncăm mai mult și să relaxăm mecanismele fiziologice care ne avertizează că suntem sățioși. Având în vedere daunele pentru sănătate pe care le presupune această boală, pare logic să se concluzioneze că este necesar să le limităm. Dar, deși este pozitiv să aveți capacitatea de a detecta alimente care, pe lângă faptul că au un profil nutrițional slab, pot determina consumatorii să consume mai mult decât este necesar, noua lucrare adaugă suficiente nuanțe pentru a vă face să vă gândiți de două ori.

Dacă se aplică parametrii celor trei grupuri de alimente hiper-gustabile la produsele pe care le pune în coșul de cumpărături, va ajunge la concluzii surprinzătoare că bomboane, slănină, un hamburger și o pizza sunt printre ele. Dar veți obține și rezultate mai puțin previzibile, deoarece avocado și cartofii prăjiți se încadrează în definiția propusă de oamenii de știință. Rucola, datorită conținutului său de sodiu și a bogăției în carbohidrați, este, de asemenea, hiperpalabilă, conform acestei definiții.

Categoriile sunt atât de deschise încât 62% din cele 7.700 de alimente analizate de cercetători, care fac parte dintr-o bază de date care reflectă alimentele consumate în mod obișnuit în Statele Unite, se încadrează în cel puțin unul dintre grupuri. Majoritatea - 70% - îndeplinesc criteriile pentru combinarea grăsimii și zahărului, 25% aparțin celei de grăsimi și sodiu și doar 16% aparțin celei de carbohidrați și sodiu. Oamenii de știință recunosc că limitarea atâtea alimente nu este posibilă și subliniază că de multe ori nu își justifică hiperpalatabilitatea singuri.

De multe ori este modalitatea de a găti sau de a procesa mâncarea făcându-i hiperpalabili: 81% din 478 de alimente selectate pentru ingredientele lor au fost preparate, cel puțin, într-un mod care a îndeplinit definiția hiperpalatabilului. O mare parte dintre ele ar fi putut fi gătite fără a produce sinergie între substanțele nutritive, ceea ce face ca aroma să fie mult mai atractivă decât ar furniza fiecare separat. Un exemplu clar este morcovul glazurat și gătit cu unt.

Produse „fără” cu multă aromă

Liniile directoare pe care oamenii de știință le-au propus după revizuirea literaturii din acest domeniu recent de studiu pot fi de interes atât pentru oamenii de știință, cât și pentru consumatori. Primul poate începe definiți cantitativ alimentele hiperpalabile, atunci când o fac în prezent proiectând categorii de studiu precum „deserturi” sau „fast-food”. Consumatorii au un nou mod de a încerca să tragă concluzii din foaia nutrițională, precum egiptologii care încearcă să-și dea seama ce înseamnă animalele din hieroglifele piramidei.

Deocamdată, această definiție este doar o propunere, dar indică consecințe interesante. De exemplu, analiza a concluzionat 5% din alimentele pe care le-au definit ca fiind hiperpalabile au fost etichetați fără zahăr, grăsimi, sare sau calorii sau la fel de scăzut în acești parametri. Și 49% dintre toți cei care au fost însoțiți de acest tip de acuzație se potrivesc cu unul dintre cele trei grupuri. Interesant este că 80% din alimentele pe care producătorii le propun ca fiind reduse în grăsimi sau calorii au îndeplinit criteriile pentru a fi considerate hiperpalabile.

Un interes pentru aromă care nu încetează să crească

Pentru a veni cu posibile definiții ale hiperpalatabilității, cercetătorii au analizat ceea ce a fost publicat din 2000 până în 2018. Scopul lor a fost de a traduce termeni precum „fast food” și „dulciuri”, care sunt folosiți în mod obișnuit în cercetare, într-o definiție cantitativă. precum cele trei pe care le-au propus. Au făcut acest lucru printr-un program de computer care convertește ceea ce oamenii spun că au mâncat în cantitatea de nutrienți pe care i-au ingerat, care este utilizată în domeniul cercetării nutriționale. În afară de datele privind gustul incontrolabil, cifrele pe care le furnizează în articolul lor relevă o creștere a numărului de publicații legate de hiperpalatabilitate de 550% în această perioadă.