Știați că majoritatea restaurantelor folosesc (parțial sau în întregul meniu) mâncăruri din gama a cincea (adică preparate în afara bucătăriei lor)? Experții o apără. A venit sfârșitul proastei tale reputații?

Gama a cincea, bug-uri, burger fals, carne de laborator. Știrile gastro glorifică bucătăria produselor și tendința À la Minute (prepararea felului de mâncare în momentul servirii), dar există o altă realitate care atinge nuanțe de science fiction.

cincea

Al cincilea gaaaama, al cincilea gaaaama. Un murmur fantomatic străbate camera. La masă, un neogourmet arată încruntat la modul în care, la doar cinci minute după ce l-a comandat, a aterizat pe masă un risotto cremos, boletus, abur preparat cu parmezan și fulgul de trufe. Cum este posibil? Ei bine, datorită celei de-a cincea game. Conceptul își abandonează tonul ezoteric pentru a deveni o realitate paralelă cu viața de zi cu zi a noii industrii a ospitalității, pe care mulți o disprețuiesc cu tonul său de ură. Ei au dreptate? Nu neaparat. Potrivit Ana escobar, fondator al agenției de comunicare specializată în gastronomie Acțiune și comunicare: "Este ca totul, există foarte bine și foarte rău".

Ceea ce este al cincilea interval? S-ar putea să vă întrebați. Mai mult decât orice, un termen pe care doar profesioniștii îl foloseau și acum a fost încorporat în publicul larg pentru a fi bătut și jignit în mod convenabil (fără argumente motivate) de acele lumi www, care l-au lăsat cu onoare pe teren.

A cincea gamă, BUN SAU RĂU?

Pentru a înțelege puțin cum merg lucrurile, este convenabil să vedeți cum sunt clasificate gamele de alimente: Sunt alimente proaspete, II cele care au primit tratament termic, cum ar fi conserve, III alimente congelate, IV crude, dar manipulate, cum ar fi pungi de salată și V, cel care ne privește, care pe un ton colocvial ar fi rezumat în produse gătite și ambalate gata consumate care pot fi comercializate refrigerate, congelate sau proaspete. Există o gamă VI, încă în faza de testare, care se referă la alimentele iradiate, aprobate în prezent doar pentru unele condimente aromate.

Dar, de ce atunci când aflăm că un restaurant gătește doar anumite lucruri în incintă și cumpără altele - deja pregătite - afară, ne rupem hainele? Pentru Ana escobar: "Este o lipsă de informații. Datorită acesteia (gama V) putem mânca la prețul pe care îl facem în multe unități. Au nevoie de controale de sănătate exhaustive și fiecare marchează calitatea pe care o caută, elaborarea pe care o doresc și pentru ce sunt pregătiți să plătească, printre o listă imensă de posibilități. Este ca un fel de etichetă albă. În majoritatea cazurilor nu este vorba de deschiderea pungii și servirea, ci mai degrabă o atingere finală în bucătărie înainte de a lua în sală O omletă de cartofi, de exemplu, ar ajunge cu amestecul de cartofi și ou și apoi ar fi coagulată în bucătărie. Este ceva similar cu îmbrăcarea într-un pulover Zara și o geantă Prada ".

„Problema este că la început”, spune el Matoses, expert în gastronomie și autor al blogului Cuaderno Matoses - a apărut ca o afacere pentru comunități, a fost produsă în cantități mari, a fost căutat un preț scăzut și o soluție la volume uriașe care puteau fi mutate. Până de curând ingredientele erau de calitate slabă, condimentate excesiv, pasteurizate, ambalate cu conservanți și coloranți. Cu toate acestea, în ultimii 5 sau 6 ani a devenit foarte sofisticat, la fel ca alimentația organizată, a existat o îmbunătățire calitativă a producției sale și, în cazul locurilor cu spațiu redus în bucătărie sau cu puțini angajați, nu văd nicio problemă în care externaliza o parte din scrisoare ".

„Este ca telefonia mobilă sau avioanele”, adaugă el. Manuel Robledo, Președintele Comess Group, care are mărci precum Lizarrán sau Cantina Mariachi și peste 300 de magazine în 17 țări - este consecința avansării tehnologiei, care poate avea ulterior o utilizare pozitivă sau negativă. De fapt, este ca un fel de frigider. Nici măcar în cel mai bun restaurant din lume nu fac supă de pește instantaneu. În plus - continuă el -, în cazul francizelor este esențial ca conceptul să aibă consistență și totul să aibă același gust în oricare dintre premisele sale. De exemplu, odată ce am călătorit în China, eram destul de disperat, pentru că îmi era greu să mănânc ce mi-au dat în acele locuri. Am văzut un McDonalds, pe care în mod normal nu îl frecventez. Am intrat, am comandat un hamburger și mi-a dat aceeași bucurie ca întâlnirea cu un prieten apropiat ".

Acest tip de bucătărie dusă la limită se numește asamblare, în care bucătarul-șef amestecă produsele din gama a cincea care aterizează în reduta sa în voia sa. Puneți-vă în situație: gătit dintr-o franciză de restaurante italiene la prețuri accesibile. Comanda spune Macaroni Bolognese. Artistul continuă: mai întâi ia punga de paste și o introduce în aparatul de cuccipasta echipat cu mai multe butoane, inclusiv cel pentru macaroane. O apasă, introduce geanta și, plop, este deja gătită. Sosul suferă un proces similar. Îl unește pe farfurie, adaugă o plantă și, cataplop, omul este servit.

„NO ME”, DE CE DISIMALIZAȚI?

Gătitul în acest fel nu este nici nesănătos, nici rău, dar poate duce la un căscat lung când vine vorba de arome atunci când calitatea este slabă. Mâncărurile ajung să aibă același gust, nu numai în același restaurant, ci în locuri cu stil diferit. dar acesta este un alt subiect.

Interesant este că există proprietari de grupuri de restaurante cu mâncare obișnuită care refuză să recunoască public că o legiune de bucătari fantomă locuiește în bucătăriile lor. Prost pentru că este foarte ușor de detectat: litere foarte lungi (cvasi copiat dintr-un alt restaurant la modă), Sosurile abundă, servesc cu viteza sunetului, este imposibil ca personalul concis să ofere suficient pentru a găti pentru acea legiune de oameni. Dar este, de asemenea, absurd să te gândești că pentru ceea ce plătești vei avea o colecție de bucătari și al naibii de cercei chup-chup. Dacă doriți să vă planificați o mică răzbunare, încercați să schimbați ceva, de exemplu, într-o farfurie de obraji când iau comanda sau priviți cu chipul cashondeito fin la chelner, atunci când plătiți, și spuneți-i asta. felicită bucătarul.

Luis García-Bergas și Borja Infante Aceștia sunt, respectiv, CEO și COO al Grupului Crono, care administrează restaurantele Crono, magazinele de tip Lunch & Dinner și firma Crono Food Expert, cu care fabrică produse din gama a cincea pentru restaurante. Sunt experți și o fac proaspătă de mulți ani: "Calitatea este maximă, dar expirarea este rapidă„Se spune. Pentru că, desigur, ca în toate, există și clase aici: pasteurizate (supuse unor procese termice care transformă aroma, culoarea și textura), congelate și proaspete.

Dupa parerea lor: "Toate restaurantele folosesc a cincea gamă într-o măsură mai mare sau mai mică. Ei externalizează o serie de feluri de mâncare sau își fac singuri propria a cincea gamă ".

De ce ai o reputație atât de proastă? (noi am intrebat). "Când nu este de înaltă calitate, rezultatul dezamăgește. A avut întotdeauna o presă proastă, dar este folosit din ce în ce mai frecvent. Există mâncăruri ieftine din punct de vedere al materiilor prime, dar costisitoare în muncă, cum ar fi crochete sau paie cartofi. Externalizați-i Este o economie uriașă de timp și personal. De asemenea, nu totul este comandat de la aceeași fabrică, puteți comanda risotto de la unul, friptură tartare de la alta și deserturi de la alta ".

Dacă te uiți la asta, francizele alimentare necesită un singur lucru: că toate unitățile lor mănâncă la fel și asta se realizează doar în acest fel. Și, repetăm, nu trebuie să fie rău.

Există, de asemenea, opțiunea Haute Couture: "Se desfășoară lucrări specifice: dezvoltăm rețeta împreună, se efectuează teste și le este trimisă. Garantează trasabilitatea, siguranța alimentelor și scade costurile vasului. Se face exclusiv pentru acestea și se încheie un contract de confidențialitate. semnat. Rețineți că în fabrică controlul igienei și salubrizării este maxim. Se ia o probă din fiecare vas pentru a controla calitatea ".

Intrarea într-o fabrică de nivelul cinci este foarte asemănătoare cu efectuarea unei incursiuni în laborator. În cazul grupului Crono, bucătăria lor măsoară 15.000 de metri pătrați! Și este refrigerat permanent la 4 ° C. Situat în Extremadura, o remorcă zilnică pleacă de acolo încărcată cu alimente pentru cei în jur de 10.000! oameni care se hrănesc în fiecare zi (lucrează doar în Madrid) cu oricare dintre domeniile lor de activitate. „A cincea gamă (bună) ar fi, mai mult sau mai puțin, ceva echivalent cu prepararea unor linte într-o zi și păstrarea lor într-un tupper în frigider pentru a le consuma într-o zi sau două”.

OBȚINEM SOCIOLOGIC?

Toate acestea duc la inevitabil: ce se întâmplă? În afară de restaurantele care se bazează pe această a cincea gamă, aceste feluri de mâncare pregătite s-au strecurat deja în coșul de cumpărături pentru a rămâne. „În supermarket, tendința este de a deschide spații din ce în ce mai mari cu acest tip de produs”, spune Luis García-Bergas, „majoritatea tinerilor care locuiesc în orașele mari nu mai gătesc, este și mai scump să cumperi ingredientele și să o facă acasă decât să o cumpere pregătită. Familiile sunt mai mici, ambele lucrează. ". „În Londra”, adaugă Infante, „există supermarketuri în care 50 sau 60 la sută din conținut este al cincilea interval și, în cadrul acestuia, 70-80 la sută este proaspăt, ceea ce indică faptul că cifra de afaceri este brutală. - este ceva care are mult mai mult de-a face cu petrecerea timpului liber decât cu mâncarea de zi cu zi ". "Să vă fac o paellita?" Prietenul-bucătar de duminică devine un clasic.