somon

Lovind acest lucru somon marinat sau gravlax cu sfeclă, Nu crezi? Sucul de sfeclă părăsește bucătăria de parcă Hannibal Lecter ar fi trecut prin ea. Dar chiar dacă totul este făcut puțin, culoarea este frumoasă, ahem.

Ce este gravlax?

  1. Somonul gravlax este un Vas nordic de somon care se marinează sau se vindecă în sare, zahăr și mărar în cea mai primitivă versiune, de la 24 la 72 de ore.
  2. Sarea vindecă peștii, adică îl face să emane lichid celular. Prin eliminarea unei cantități bune de lichid și uscarea, peștele este mai bine conservat, deoarece microbilor maligni le place apa.
  3. Și se adaugă zahăr și mărar pentru aromă (De unde și-ar lua nordicii zahărul, de la sfeclă?). Deși zahărul are un efect de întărire similar cu cel al sării în sine.
  4. La fel de multe metode de procesare a alimentelor pe care le folosim astăzi pentru distracție, a luat naștere pentru conservarea peștelui mai mult timp.

Originea gravad lax

Gravlax este numele englezesc, iar gravad lax este numele original suedez. Se pronunță așa. Lax înseamnă somon și gravad ... mormânt. Bună, poate că e bine pentru Halloween. Se spune că numele provine din obiceiul medieval de a vindeca peștii îngropând-o în nisip sau cu greutate deasupra pentru a vă obliga să eliberați lichid și să vă vindecați mai repede.

Putem spune atunci că se numește placa somon în mormântul său… Mmm, mult mai distractiv decât somonul marinat sau vindecat. Ei bine, vom învăța cum să marinăm somonul (chestia cu sfecla este anecdotică, deoarece metoda este standard) conform acestei rețete:

Somon marinat sau gravlax cu sfeclă

  • 1,25 kg de somon pe coapsă, cu piele
  • 3 sfeclă mică crudă (aproximativ 300 g)
  • 75 g zahăr brun
  • 250 g de sare grosieră
  • 60 ml vodcă
  • Coaja de lamaie
  • 3 fructe de ienupăr
  • 1 buchet bun de mărar
  • 1 gălbenuș de ou
  • 3 linguri. mustar Dijon
  • 2 linguri. de zahăr
  • 1 lingură. oțet alb
  • 150 ml de floarea soarelui sau ulei de măsline ușor
  • 3 linguri. mărar proaspăt tocat
  • Sare și piper după gust
  1. Spălăm bine somonul și ne uscăm cu hârtie de bucătărie. Inspectăm pentru a vedea dacă are spini în centru și îi îndepărtăm cu o pensetă. L-am văzut pe David de Jorge șmecheria de a face câteva mici tăieturi în piele Astfel, marinada pătrunde bine și pe acea parte, deși îmi imaginez că acest lucru este important mai ales dacă peștele se va vindeca pentru o perioadă scurtă de timp. Rezervăm.
  2. Intr-un castron punem zaharul, sarea, coaja de lamaie, piureul de fructe de ienupar si marar dupa gust. Am amestecat.
  3. Decojim sfecla și le râdem așa cum vrem, nu trebuie să fie foarte fin.
  4. Adăugați sfecla rasă la restul ingredientelor pentru marinată și adăugați vodca. Amestecăm bine.
  5. Tocam mararul dupa gust si amestecam.
  6. Punem somonul pielea în jos într-un platou mare unde se potrivește bine. Adăugăm deasupra marinada și facem masaj un pic pentru a pătrunde în somon.
  7. Acoperim totul cu un plastic care atinge tot somonul și, dacă vrem să punem greutate pe el (avantajele realizării acestuia le indic în îndoieli, după rețetă) așezăm o altă sursă care se potrivește în prima și punem greutate, de exemplu, pungi de leguminoase.
  8. Punem somonul la frigider cel puțin 24 de ore și maximum 3 zile. Cu cât sarea va ieși mai mult, dar carnea va fi mai fermă. Ideea este pe gustul tuturor. Îmi place ferm.
  9. Sunt cei care sfătuiesc îndepărtați lichidul exudat în fiecare zi, deși nu explică de ce. Poate că poate ajuta peștii să expire mai fluid.
  10. După ce a trecut timpul dorit, îndepărtați greutatea și plasticul și îndepărtați marinada cu hârtie de bucătărie, până când somonul este destul de curat. Putem acoperi din nou somonul curat cu mărar mai tocat.
  11. Tăiem fulgi începând cu partea largă a somonului, cu un cuțit ascuțit, astfel încât să iasă fin. Servim cu un sos de iaurt, muștar sau maioneză și cu o pâine bună de secară.

  1. Punem galbenusul intr-un castron si adaugam uleiul incetul cu incetul, fara sa incetam sa batem, ca pentru o maioneza.
  2. Când s-a emulsionat adăugăm restul ingredientelor. Amestecăm bine și atât. Rezervăm la frigider, pentru gălbenușul crud.

Ce este vindecarea somonului?

Vindecarea peștilor este o metodă veche pentru dilata perioada de expirare în vremurile în care creaturile nu aveau frigider acasă (ca în multe locuri de astăzi, acele locuri care nu există pentru noi), care constă în punerea peștelui în contact cu sarea, fie direct, fie sub formă de saramura (apa cu sare).

Sarea previne proliferarea microbilor prin mai multe mecanisme, dintre care cele mai importante sunt:

  1. Forțează apa să iasă din celule prin diferența de presiune osmotică, adică diferența de concentrație a substanțelor dizolvate pe o parte și pe cealaltă a pereților celulari ai cărnii de pește. Microbii răi nu pot prolifera atunci când concentrația de apă din alimente scade sub o anumită valoare. După trei zile de vindecare este posibil ca peștele să fi pierdut până la 15% din greutatea sa.
  2. Sarea care pătrunde în microbi în sine interferează cu activitatea enzimelor lor, deranjând procesele lor vitale.

11 întrebări despre somon marinat cu sfeclă

  1. ¿Ce contribuie sfecla al gravad lax? Ei bine, în afară de culoarea frumoasă, un gust foarte slab.
  2. Nu-mi plac sfecla, Pot vindeca somonul fără el? Sigur, aceeași marinadă este bună fără ea. Deși vă asigur că oferă o aromă puțin perceptibilă.
  3. Fructe de ienupăr? Ce este asta? Ienupăr, cu ale cărui fructe de padure se prepară gin, este un copac veșnic verde abundentă în multe zone ale platoului. Sunt câteva în jurul casei mele, dar dacă nu ai un ienupăr la îndemână, nu înnebuni cu cele 3 fructe de pădure. Nu le puneți și în pace.
  4. Dacă somonul este lăsat în saramură mai mult de 24 de ore, poate fi prea sarat pentru unii, ferește-te de asta. Îmi place cu până la 3 zile întregi de întărire, deoarece carnea este mai fermă.
  5. Ce idee bună de adăugat vodca de somon… Se spune că alcoolul preia compușii aromatici ai condimentelor și ierburilor și ajută la introducerea lor în carnea de pește. Prin urmare, marinatele cu alcool contribuie intensificați aromele care absoarbe somonul.
  6. Nu puteți gusta alcoolul? Sincer, cu greu observ.
  7. Este foarte frecvent să găsești rețete pentru somon marinat cu citrice, cum ar fi lămâia în acest caz. Dacă doriți să variați, poate fi folosit și coaja de portocala in schimb.
  8. Pentru obțineți o aromă ușor mai fină și mai omogenă Este recomandabil să nu mâncați somonul imediat după scoaterea marinadei, ci să-l înfășurați în plastic și să-l lăsați să se odihnească la frigider încă 24 de ore.
  9. Cu ce ​​pot însoți gravlax de casă? Ei bine, pe lângă sosul de muștar în stil suedez pe care îl dau, de exemplu:
    1. Sos de iaurt, de exemplu ca cel din aceste clătite de somon
    2. Maioneză moale, de asemenea, cu mărar
    3. Smântână
  10. Dacă folosiți rețeta de sos de muștar vă sfătuiesc nu pune prea mult când însoțesc somonul, pentru că consider că are o aromă puternică, care maschează puțin aroma delicată a peștelui.
  11. Pentru păstrați bine somonul marinat Îl înfășurăm în plastic strâns și îl ținem la frigider, dar până la maximum trei zile. Somonul vindecat îngheță minunat, așa că poate este mai înțelept să-l pregătești și apoi congelați-l în porții, Așa că avem o rezervă de gravlax în congelator. Pentru o zi ploioasă.

Anisakis și alte amenințări la adresa umanității

Anisakis este un bug urăsc, un vierme mic parazit de pești și crustacee (poate fi văzut cu ochiul liber), capabil să provoace gastroenterită sau reacții alergice la om care pot fi grave. Se estimează că afectează 36% din peștii marini.

  • Este mai frecvent la peștii cantabrieni și mai puțin la peștii mediteraneeni.
  • Bugurile tind să se concentreze asupra burtica si abdomenul pestilor.
  • Riscul este minim la crustacee și crustacee în general.
  • Unii pești sunt mai probabil decât alții a avea anisakis. Printre cei care îl au cel mai frecvent se numesc merluciu, dorată, hamsii și cod. Peștii de apă dulce nu au acest parazit.
  • Anisakis mor în timp ce gătești complet peste sau înghețați-l un minim de 24 de ore.
  • Dacă se vorbește mai mult despre anisakis decât în ​​alte vremuri, este parțial, pentru că acum consumăm mai mult pește crud (sushi și marinate), lucru care nu se făcea atât de frecvent în Spania înainte.

Somonul consumat în Spania provine aproape în totalitate din acvacultură; deoarece animalele crescute în captivitate sunt hrănite cu furaje controlate și sterilizate este foarte rar ca acestea să fie infectate de anisakis.

În cazul somonului marinat de casă, dacă vrem să fim 100% siguri că este nepoluat, eliminăm anisakis complet congelarea bucății de somon înainte sau după procesul de marinare.

Referințe

  • Anisakis: știind că luptă cu el. OCU.com
  • Vindecarea alimentelor. Scienceofcooking.com
  • Somon delicat vindecat cu mărar. Suedia.se
  • Gravad lax cu muștar și sos de mărar. SwedishFood.com
  • Cum previn sarea și zahărul deteriorarea microbiană? Parohia Mickey. American științific
  • Vindecarea minune. Saveur.com

Bucătarul recomandă

Mai multe feluri de mâncare ușoare din pește:

Pe scurt, asta somon marinat sau gravlax cu sfeclă Pare un fel de mâncare de lux atunci când nu numai că este foarte simplu de făcut, dar produce și un rezultat magnific. Fii pregătit să faci un alt lot, pentru că va zbura, mai ales dacă îl însoțești cu o lovitură de vodcă rece ca gheața ...