Sorg și mei în nutriție; Human n - Prefață, Introducere

Pentru milioane de oameni care trăiesc în zonele tropicale semi-aride din Asia și Africa, sorgul și meiul sunt cele mai importante alimente de bază. Aceste culturi susțin cei mai săraci oameni din mediul rural și vor continua să o facă în viitorul apropiat. Sorgul și meiul cresc în medii dure în care alte culturi nu prosperă. Îmbunătățirile în producția, disponibilitatea, depozitarea, utilizarea și consumul acestor alimente vor contribui în mare măsură la securitatea alimentară a gospodăriei și la nutriția locuitorilor din aceste regiuni.

Această monografie este adăugată la colecția FAO Food and Nutrition. Domeniul său de aplicare și acoperirea sunt largi, începând cu istoria și natura sorgului și mei și apoi cu producția, utilizarea și consumul lor. Oferă informații ample despre valoarea nutrițională, compoziția chimică, depozitarea și prelucrarea acestor alimente. Pe de altă parte, sunt analizați factorii anti-nutriționali prezenți în aceste alimente și modalitățile de reducere a riscului pe care îl prezintă pentru sănătate. Autorii descriu formulele diferitelor alimente utilizate în mod obișnuit preparate din sorg și mei și compoziția și calitatea nutrițională a acestora, iar pentru prepararea alimentelor au compilat multe rețete din regiuni în care sorgul și meiul sunt produse alimentare importante. De asemenea, a fost inclusă o bibliografie extinsă.

Atenția cititorului este atrasă de standardele pentru boabele și făina de sorg și perle de mei, elaborate de Comisia Codex Alimentarius în cadrul Programului comun FAO/OMS pentru standarde alimentare. ”

FAO își exprimă recunoștința față de Institutul Internațional de Cercetare a Culturilor pentru Tropice Semi-aride (ICRISAT) pentru colaborarea și asistența lor în pregătirea acestei lucrări. Apreciem, de asemenea, contribuțiile dr. R. Jambunathan și dr. V. Subramanian, ambele de la ICRISAT, la capitolele I, 2, 3 și 5; precum și dr. Y.G. Deosthale, de la Institutul Național din India, în pregătirea capitolelor 4 și 6 și a anexei.

Această carte își propune să ofere informații științifice și practice actualizate oamenilor de știință, funcționarilor publici, lucrătorilor de extindere, profesorilor universitari și celor care sunt interesați de aceste produse alimentare. Se așteaptă ca lucrarea să contribuie la dezvoltarea programelor de instruire pentru personalul și studenții săi.

J.R. Lupien, regizor,
Direcția Alimentație și Nutriție

Capitolul 1 Introducere

Sorgul și meiul au fost alimente de bază importante în tropicele semi-aride din Asia și Africa timp de multe secole. Aceste culturi sunt în continuare principalele surse de energie, proteine, vitamine și minerale pentru milioane dintre cei mai săraci locuitori din aceste regiuni.

Sorgul și meiul sunt cultivate în medii dure în care alte culturi cresc slab sau produc slab. O multitudine de mici fermieri din multe țări cultivă aceste cereale cu resurse de apă reduse și, de obicei, fără a aplica îngrășăminte sau alte intrări. Acesta este motivul pentru care sunt adesea numite „cereale grosiere” sau „culturi ale omului sărac”, deoarece sunt consumate în cea mai mare parte de grupurile de populație cele mai defavorizate. Sunt rareori tranzacționate la nivel internațional și nici măcar nu sunt vândute pe piețele locale din multe țări. Prin urmare, cultivatorii lor au rareori o piață asigurată în cazul producției excedentare.

Printre cerealele descrise în această carte se numără sorgul, meiul de perle, meiul de inimă, meiul de coadă de vulpe, meiul comun, meiul mic, meiul de orez și meiul kodo (tabelul 1). Teff (Eragrostis tef) care este cultivat pe scară largă în Etiopia nu este strict vorbind un mei și, prin urmare, nu este inclus aici. Nici alte mei mai puțin importante precum fonio (Digitaria exilie) și lacrimile lui Job (Coix lachrima-jobi) nu sunt descrise.

Sorg

Sorgul (Sorghum bicolor L. Moench) este cunoscut sub mai multe nume: mei mare și porumb de Guineea în Africa de Vest, kafir în Africa de Sud, în Sudan, mtama în Africa de Est, iowar în India și kaoliang în China (Purseglove, 1972) . În Statele Unite este denumit adesea milo sau porumb milo. Sorgul aparține tribului Andropogonae al familiei erbacee Poaceae. Trestia de zahăr (Saccharum officinarum) face parte din acest trib și este o rudă apropiată a sorgului. Genul Sorghum se caracterizează prin spiculete care se nasc în perechi. Sorgul este tratat ca o plantă anuală. deși este o plantă perenă și la tropice poate fi recoltată de mai multe ori pe an.

TABEL 1: Origini și denumiri comune de sorg și mei

În 1753, Linnaeus a descris în Species Plantarum trei specii de sorg cultivat: sorgul Holcus, Holcus saccaratus și Holcus bicolor. În 1794, Moench a distins genul Sorghum de genul Holcus. În 1805, Person a propus numele Sorghum vulgare pentru Holcus sorghum (L.), iar în 1961 Clayton a propus numele Sorghum bicolor (L.) Moench ca denumire corectă pentru sorgul cultivat, care este numele folosit în prezent.

Clasificarea lui Snowden a sorgului este detaliată și completă (Snowden, 1936). Alte clasificări care au fost propuse de atunci au constat în modificări sau adaptări ale sistemului Snowden. Harlan și de Wet (1972) au publicat o clasificare simplificată a sorgului care a fost verificată cu 10.000 de probe de urechi. Au împărțit sorgul cultivat în cinci rase de bază: bicolor, guinee, caudatum, kafir și curra. Tipul sălbatic și trestia de zahăr sunt considerate alte două tipuri de spiculete de S. bicolor. Un studiu al polimorfismului a 11 enzime a făcut posibilă clasificarea sorgului în trei grupe de enzime. Prima include în principal soiuri de guinee din Africa de Vest; a doua include soiurile celor cinci rase din Africa de Sud; iar al treilea tip de curra și caudatum din Africa centrală și de est (Ollitrault și colab., 1989).

Sorgul cultivat din țările noastre a fost derivat din părintele său sălbatic aparținând subspeciei verticilliflorum, cea mai mare variație a genului Sorghum fiind observată în regiunea cadranului nord-estic al Africii, care include Etiopia, Sudanul și Africa de Est (Doggett, 1988). Sorgul pare să se fi mutat în Africa de Est din Etiopia în jurul anului 200 d.Hr. sau chiar mai devreme. A fost adus în estul și sudul Africii de către Bantъes, care a folosit cerealele în primul rând pentru a face bere. Banti, care probabil și-au început expansiunea din sudul Camerunului în jurul secolului I, s-au mutat de-a lungul graniței sudice a centurii junglei congoleze și au ajuns în Africa de Est, poate înainte de 500 d.Hr. Banti a adoptat sorgul din popoarele Africii de Est, urmat de o expansiune rapidă în țările din savana din estul și sudul Africii în ultimii mii de ani. Sorgul de astăzi cultivat în Africa Centrală și de Sud este strâns legat de cele din Republica Unită Tanzania și mai îndepărtat de cele din Africa de Vest, deoarece pădurile ecuatoriale au fost o adevărată barieră în calea răspândirii sale.

Sorgul a fost adus din Africa de Est în India, probabil în primul mileniu î.Hr. Există știri despre existența sa acolo în jurul anului 1000 î.Hr. Sorgul a fost probabil transportat de nave pentru hrana umană în primul rând; și a existat trafic de nave dhow timp de aproximativ trei mii de ani între Africa de Est (coasta aztecă) și India prin ruta Sabaean către sudul Arabiei. Sorgul din India este legat de cele din nord-estul Africii și de coasta dintre Capul Guardafui și Mozambic.

Difuzarea sa de-a lungul coastei Asiei de Sud-Est și în jurul Chinei ar fi putut să aibă loc la începutul erei creștine, dar este, de asemenea, posibil ca sorgul să ajungă în China prin rutele comerciale de mătase.

Sorgul de cereale pare să fi venit în America ca „porumb de guineea” din Africa de Vest cu comercianții de sclavi pe la mijlocul secolului al XIX-lea. Deși această cereală a ajuns în America Latină prin comerțul cu sclavi și prin munca navigatorilor care au făcut ruta comercială Europa-Africa-America Latină în secolul al XVI-lea, cultivarea sa nu a devenit importantă până în secolul actual. La fel se întâmplă și cu Australia.

Sorgul de cereale cultivat în principal pentru uz alimentar poate fi împărțit în mil, kafir, hegari, feterit și hibrizi (Purseglove, 1972). Există și alte tipuri de sorg, cum ar fi sorgul erbaceu, porumbul de mătură și sorgul cu destinație specială.

Boabele de sorg variază de culoare de la alb la nuanțe închise de roșu și maro, până la galben pal până la maro purpuriu intens. Cele mai comune culori sunt alb, bronz și maro. Boabele sunt în general sferice, dar variază în mărime și formă. Cariopsia poate fi rotunjită și cu vârf contondent, cu diametrul de 4-8 mm (Purseglove, 1972). Greutatea a 1000 de boabe de sorg are o gamă largă de variații, de la 3 la 80 g, dar în majoritatea soiurilor variază de la 25 la 30 g. Boabele sunt parțial acoperite cu glume. Pentru consumul uman, cerealele lungi cu endosperm cornean sunt de obicei preferate. Endospermul galben cu caroten și xantofilă crește valoarea nutritivă a cerealelor. Boabele de sorg cu testa conțin tanin în diferite proporții, în funcție de soi.

(a) Sorg bicolor,
(b) Pennisetum glaucum,
(c) Eleusine coracana
(d) Setaria italica,
(e) Panicum sumatrense,
(f) Echinochloa sp.,
(g) Paspalum scrobiculatum

Perla mei

Meiul de perle (Pennisetum glaucum) este, de asemenea, cunoscut sub numele de meiul panizo al lui Daimiel, bajra (India) și meiul de pădure (Purseglove, I 1972). Meiul de perle cuprinde mai multe rase cultivate, deși poate fi considerat ca o singură specie colectivă. Meiul de perle provine aproape sigur din Africa de Vest tropicală, unde apare cel mai mare număr de forme sălbatice și cultivate. Cu aproximativ 2 000 de ani în urmă, această cultură a fost adusă în estul și centrul Africii și în India, unde datorită toleranței sale magnifice față de secetă a devenit stabilită în cele mai aride soluri.

Înălțimea plantei de mei perlate poate varia de la 0,5-4 m, iar culoarea bobului poate fi aproape albă, galben pal, maro, gri, albastru ardezie sau violet. Boabele ovoide au aproximativ 3-4 mm lungime, mult mai mari decât cele ale altor mei, iar greutatea a 1 000 de semințe variază de la 2,5 la 14 g, cu o medie de 8 g. Bobul de mei de perle este mai mic decât cel de sorg. Raportul dintre germeni și endosperm este mai mare decât cel al sorgului.

Mii minori

Mii minori, numiți și „mei mici” (Seetharam și colab. 1989) au primit puțină atenție în comparație cu cea acordată cultivării și utilizării sorgului. Acestea includ meiul de inimă (Eleusine coracana), meiul de coadă de vulpe (Setaria italica), meiul kodo (Paspalum scrobiculatum), meiul comun sau proso (Panicum miliacum?), Meiul mic (Panicum sumatrense) și meiul câmpurilor de orez sau sawa (Echinochloa crus -galli și Echinochloa colona).

Dintre mei minori, avem mai multe informații despre mei de inimă decât despre orice alt mei. Mii minori reprezintă mai puțin de un procent din boabele destinate consumului uman produse în prezent în lume. Prin urmare, acestea nu sunt importante în ceea ce privește producția mondială de alimente, deși sunt esențiale ca culturi alimentare în agro-ecosistemele lor respective. Sunt cultivate aproape întotdeauna în zone marginale sau în condiții agricole în care principalele cereale nu oferă un randament durabil. Purseglove (1972) oferă descrieri detaliate ale acestor mei.

Inima Milo

Miul inimii (Eleusine coracana L.), cunoscut și sub numele de mei africani, picior de corbă, raji (India), wimbi (swahili), bulo (Uganda) și telebъn (Sudan). Este un aliment de bază important în părți din estul și centrul Africii și din India. Este principalul cereale din nordul și părțile din vestul Ugandei și nord-estului Zambiei. Boabele sunt germinate pentru a face bere. Miul inimii poate fi păstrat pentru perioade lungi de timp fără a fi atacat de insecte (Purseglove, 1972). Prin urmare, poate deveni bobul folosit în perioadele de foamete. Nu puține soiuri au fost identificate. În India și Africa sunt recunoscute două grupuri: tipurile de munte africane cu boabele închise în capsule; și tipuri afro-asiatice cu sâmburi maturi expuși în afara capsulelor. Se crede că Uganda sau o regiune învecinată este centrul de origine al E. coracana, care a fost introdus în India la o dată foarte timpurie, probabil cu mai bine de 3000 de ani în urmă. Deși se pare că meiul inimii a ajuns în Europa la începutul erei creștine, utilizarea sa este aproape în totalitate limitată la Africa de Est și India.

Înălțimea soiurilor variază de la 40 cm la 1 m, iar lungimea vârfurilor variază de la 3 la 13 cm. Culoarea boabelor sale poate varia de la alb, trecând prin roșu-portocaliu, maro puternic, violet până aproape negru. Boabele sale sunt mai mici decât cele ale meiului perlat și greutatea medie de 1 000 de semințe este de aproximativ 2,6 g.

Foxtail milo

Meiul coadă de vulpe (Seturia italica L.) este, de asemenea, cunoscut sub numele de mei italian, german, maghiar sau siberian. În general, se estimează că acest mei a fost domesticit în Asia de Est, unde a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Principala zonă de producție este China, deși este cel mai important mei din Japonia și este cultivată pe scară largă în India (Purseglove, 1972). Se crede că a fost una dintre cele cinci plante sacre din China antică, încă din 2700 î.Hr. Datorită ciclului său scurt, este o cultură ideală pentru plantarea de către nomazi și probabil acesta este modul în care a fost pierdut în Europa în epoca de piatră, deoarece semințele sale abundă în camerele lacurilor din Europa.

Înălțimea plantei variază de la I la 1,5 m, iar culoarea bobului variază de la galben perla până la portocaliu, roșu, maro și negru. Greutatea a I 000 de semințe este de aproximativ 2 g.

Meiul comun (Panicum miliaceum L.) este, de asemenea, cunoscut sub numele de proso, mei de porc, mei, mei rusesc și porumb brun. Este un mei cultivat de mult; Este miliul romanilor și adevăratul mei despre care ne vorbește istoria. A fost cultivat de locuitorii lacurilor primitive din Europa. Se crede că a fost domesticit în Asia Centrală și de Est și datorită capacității sale de a se maturiza rapid, a fost adesea cultivat de nomazi.

Este o plantă cu rădăcini de mică adâncime a cărei înălțime variază între 30 și 100 cm. Boabele conțin un procent comparativ mai mare de fibre nedigerabile datorită faptului că semințele sunt închise în cochilii și sunt dificil de separat prin procesul tradițional de măcinare. Greutatea a 1000 de semințe este de aproximativ 5 g (variind între 4,7 și 7,2 g). Este potrivit mai ales pentru medii continentale sterpe și este cultivat în climă mai temperată comparativ cu alte mei.

Micul milo

Meiul mic (Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes), cultivat pe toată lungimea și lățimea Indiei, dar într-o măsură limitată până la altitudini de 2000 m, are o importanță redusă în alte regiuni. A primit relativ puțină atenție de la crescătorii de plante. Planta variază în înălțime între 30 și 90 cm, iar panoul său alungit are o lungime cuprinsă între 14 și 40 cm. Semințele de mei mici au dimensiuni mai mici decât meiul obișnuit.

• Sorg și mei în nutriție; Omul n - Compoziția chimică și valoarea nutritivă
• Dietynut Nutrition Consultation; n
• Dise; sau dintr-un simulator de fișiere cl; numai electr; Numai pentru studenții la nutriție; n și Dieta; etică
• Cu; Sunt riscurile unei alimentații deficitare; n copilărie
• Digestia umană, 12 reguli de aur; Scăzut XQ Scăzut