Sorgul și meiul au în comun cu alte cereale că sunt predominant amidon. Conținutul de proteine ​​al acestor boabe este aproape același și comparabil cu grâul și porumbul (Tabelul 17). Meiul perlat și meiul mic au un conținut mai ridicat de grăsimi, în timp ce meiul inimii conține cel mai puțin. Meiul de orez este cunoscut pentru conținutul său minim de carbohidrați și valoarea energetică. Una dintre caracteristicile compoziției bobului de mei este conținutul său ridicat de cenușă. Sunt relativ bogate în fier și fosfor. Miul inimii este cunoscut pentru cel mai mare conținut de calciu dintre toate boabele alimentare. Conținutul lor ridicat de fibre și digestibilitatea redusă a elementelor lor nutritive sunt, de asemenea, alte trăsături caracteristice ale boabelor de sorg și mei care influențează considerabil acceptabilitatea lor de către consumator. În general, cerealele integrale sunt o sursă importantă de vitamine B, dintre care o mare parte este concentrată în straturile exterioare ale tărâțelor de cereale.

nutriție

Sorgul și meiul nu conțin vitamina A preconstituită, cu excepția faptului că unele soiuri de endosperm galben conțin cantități mici de beta-caroten, un precursor al vitaminei A. Nu există vitamina C în boabele de mei crude.

Hulse și colab., (1981)); Jambunathan și Subramanian (1988) și Rooney și SernaSaldivar (1991) au raportat variații mari în compoziția boabelor acestor cereale, în special în cazul meiului de sorg și perle (Tabelul 18). Factorii genetici joacă un rol important în determinarea compoziției cerealelor. Factorii de mediu modifică, de asemenea, această compoziție. În boabele de diferite cereale, în special sorgul, s-a observat o corelație inversă între randamentul boabelor și conținutul de proteine ​​(Frey, 1977). Conținutul de proteine ​​al bobului are, de asemenea, o corelație inversă marcată cu greutatea bobului și conținutul său de amidon. În schimb, conținutul de cenușă și proteine ​​din boabele de sorg sunt corelate pozitiv între ele (Subramanian și Jambunathan, 1982).

Goswamy și colab. (1969 a, b; 1970 a, b) au analizat diferite soiuri de mei de perle de origine africană, americană și indiană și au observat că există variații în proteine, grăsimi, cenușă totală, calciu, fosfor și fier în cele trei tipuri, dar că magnitudinea a fost similară. Singh și colab. (1987) au comparat compoziția boabelor a cinci soiuri de mei de perle, dintre care trei erau linii consangvinizate foarte bogate în proteine ​​cu un conținut de 14,4 până la 19,8 la sută și două soiuri de proteine ​​normale (9,9 la 1 1,3 la sută). În cele cinci genotipuri, valorile corespunzătoare conținutului de grăsime, fibre brute, cenușă totală și conținut de amidon au fost în limitele normale indicate de alții (Jambunathan și Subramanian, 1988; Goswamy și uf., 1 969a, b; 1 970a, b ). Pe de altă parte, tulpinile bogate în proteine ​​conțineau cu 60 la sută mai multe proteine ​​decât soiurile normale, dar conținutul lor de carbohidrați și grăsimi a fost redus cu 40 și, respectiv, 20 la sută. Tulpinile bogate în proteine ​​au avut, de asemenea, un conținut ridicat de fibre.

TABELUL 17 Compoziția nutrienților din sorg, mei și alte cereale (la 100 g de porție comestibilă și 12% umiditate)

(g)

TABELUL 18 Compoziția chimică a genotipurilor de mei de sorg și perle prelevate din colecția de germoplasmă ICRISAT

Cereale Proteine ​​(%) Unsoare
(%) 		Frasin
(%) 		Fibră
brut
(%) 		Amidon
(%) 		Amiloza
(%) 		Zahăr
solubil
(%) 		Zahăr
reduce
(%) 		Calciu
(mg/
100g) 		Fosfor
(mg/
100g) 		Fier
(mg/
100g)
Sorg
Nr. De genotipuri 10,479 160 160 100 160 80 160 80 99 99 99
Coboară 4.4 2.1 1.3 1.0 55.6 21.2 0,7 0,05 6 388 4.7
înalt 21.1 7.6 3.3 3.4 75.2 30.2 4.2 0,53 53 756 14.1
Median 11.4 3.3 1.9 1.9 69,5 26.9 1.2 0,12 26 526 8.5
Perla mei
Nr
Nr. De genotipuri 20 704 36 36 36 44 44 36 16 27 27 27
Coboară 5.8 4.1 1.1 1.1 62,8 21.9 1.4 0,10 13 185 4.0
înalt 20.9 6.4 2.5 1.8 70,5 28,8 2.6 0,26 52 363 58.1
Median 10.6 5.1 1.9 1.3 66,7 25.9 2.1 0,17 38 260 16.9

Toate valorile, cu excepția proteinelor, sunt exprimate în greutate uscată. Sursa: Jambunathan și Subramanian. 1988.

Diferențele în compoziția boabelor au fost observate și la genotipurile altor specii de mei. La mei de inimă, valorile raportate de Pore și Magar (1977) sunt de 5,8 până la 12,8 la sută proteine; 1,3 - 2,7% grăsime; 2,1 până la 3,7 procente cenușă totală și X 1,3 până la 89,4 procente carbohidrați. Variația compoziției minerale a acestor soiuri este, de asemenea, mare. De asemenea, Babu și colab. (1987) au subliniat o diferență în compoziția proteinelor și mineralelor hibrizilor de mei de inimă. În meiul de coadă de vulpe din colecția globală de plasmă germinativă, conținutul de proteine ​​a variat între 6,7 și 15%, iar conținutul de cenușă de la 2,06 până la 4,81% (Dhindsa și colab., 1 982). Montero și colab. (1 988) au observat variații similare în proteine ​​(1,1 până la 15 la sută), în cenușă (1,1 până la 1,6 la sută), în grăsimi (4,7 până la 6,3 la sută) și în carbohidrați (65 până la 75,7 la sută) din douăsprezece soiuri de mei de coadă de vulpe.

Factorii de mediu, în special practicile agronomice, afectează și compoziția boabelor. Proteina din cereale și compoziția sa de aminoacizi din sorg sunt modificate în funcție de locul în care este cultivat acest produs (Deosthale și Mohan, 1970; Deosthale și colab., 1972a; Deyoe și Shellenberger, 1965). Nivelul îngrășământului cu azot influențează, de asemenea, cantitatea și calitatea proteinelor din sorg (Deosthale și colab., 1972a; Waggle și colab., 1967) și, de asemenea, din meiul perlat (Deosthale și colab., 1772b; Shah și Mehta, 1959). Warsi și Wright (1973) au subliniat că aplicarea îngrășămintelor cu azot a crescut randamentul boabelor și a proteinelor sale. Conținutul mai ridicat de proteine ​​ca răspuns la aplicarea îngrășămintelor cu azot s-a datorat în principal unei acumulări mai mari de prolamină, o proteină de calitate scăzută, în boabe (Sawhney și Naik, 1969). Nivelul îngrășământului cu azot nu a avut niciun efect asupra compoziției minerale a bobului de sorg.

Cu toate acestea, odată cu creșterea nivelului de îngrășăminte cu fosfați, conținutul de minerale din sorg crescuse (Deosthale și colab., 1972b). Locul de cultivare a influențat mai mult decât varietatea în compoziția bobului de sorg din minerale (Deosthale și Belavady, 1978). Alte elemente, cum ar fi densitatea populației de plante, anotimpul, deficitul de apă, contribuie, de asemenea, la variațiile compoziției bobului.