Proprietățile sănătoase ale acestui produs tipic al dietei mediteraneene sunt atribuite compoziției sale și unor componente, cum ar fi fenolii.

Uleiurile de măsline virgine sunt obținute din fructul măslinului prin proceduri mecanice sau fizice în condiții, în special termice, care nu produc niciun tip de alterare.

sănătos

Știri conexe

Studiile clinice care susțin efectele sănătoase ale consumului obișnuit de ulei de măsline virgin sunt din ce în ce mai numeroase. Printre altele, cercetările efectuate în cadrul proiectelor PREDIMED și CORDIOPREV au demonstrat beneficii pentru sănătate din dieta mediteraneană în care uleiul de măsline virgin - în special extra virgin - este inclus ca unul dintre ingredientele sale esențiale.

Proprietățile sănătoase ale uleiului de măsline virgin sunt atribuite în esență compoziției sale. Aceasta se caracterizează prin conținutul din acid oleic din profilul său de grăsime și prin prezența componentelor minoritare, dintre care unele se găsesc doar în așa-numitul aur lichid.

Tocmai prezența acestor compuși diferențiază categoriile de ulei de măsline virgin și ulei de măsline extravirgin. Acesta din urmă este alcătuit în principal din ulei de măsline rafinat, care se obține printr-un proces care determină pierderea totală a multora dintre aceste componente.

Fenolii uleiului de măsline

Printre aceste componente minoritare se numără fenoli, care contribuie într-un mod foarte semnificativ la proprietățile sănătoase ale uleiurilor de măsline virgine și extravirgin. De asemenea, pentru proprietățile sale organoleptice și stabilitatea sa oxidativă.

Fenolii prezenți în uleiul de măsline sunt responsabili de o mare varietate de efecte benefice recunoscute de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). Evidențiază protecție pe care o exercită împotriva oxidării lipidelor în sânge. Acest efect protector este esențial pentru întârzierea dezvoltării multor patologii, cum ar fi bolile cardiovasculare.

Acest beneficiu este puțin cunoscut de consumatori și producători. Dar este inclus în Regulamentul european 432/2012 care conține mențiunile de sănătate asociate consumului de alimente care ar trebui utilizate în etichetare pentru cunoașterea consumatorului. În cazul uleiului de măsline, afirmația citată ca „Ulei de măsline polifenoli” este singura mențiune de sănătate specifică acestui aliment. Datorită procesului de obținere, acesta ar fi aplicabil numai uleiului de măsline virgin și extravirgin.

Să ia în considerare utilizarea afirmației sănătoase ar trebui recomandat un consum zilnic de 20 de grame, cu condiția ca uleiul să conțină un conținut fenolic mai mare de 250 mg/kg. Cantitatea de 20 de grame este stabilită pentru a evita un dezechilibru nutrițional pe baza faptului că uleiul este o grăsime. Cu toate acestea, iubitorii de ulei de măsline virgin nu trebuie să se îngrijoreze. Studiul PREDIMED a concluzionat că 50 de grame pot fi consumate zilnic fără a provoca niciun dezechilibru alimentar.

Cât de sănătos este un ulei de măsline?

De aici, poate apărea o întrebare imediată: sunt toate uleiurile de măsline virgine la fel în ceea ce privește conținutul fenolic și, prin urmare, în putere sănătoasă? Raspunsul este nu.

Conținut fenolic depinde de factori precum varietatea măslinelor, condițiile agronomice, procesul de producție și condițiile de depozitare a produsului final. Am evaluat influența multora dintre acești factori asupra conținutului fenolic al uleiului de măsline în proiectul ARISTOIL, finanțat de programul european Interreg-Med.

varietate. Orice genotip poate oferi ulei de măsline virgin cu un conținut fenolic ridicat. Cu toate acestea, există anumite soiuri precum Picual, Hojiblanca, Picuda sau Cornicabra care au o disponibilitate mai mare pentru producerea de ulei de măsline sănătos.

Condiții agronomice. Unul dintre factorii cei mai determinanți este irigarea. Compușii fenolici se formează în fruct ca răspuns la condițiile de stres. În acest sens, stresul apei favorizează acumularea de fenoli în fruct și, prin urmare, în uleiul final. Prin urmare, acest factor favorizează plantația tradițională de măslini ca sistem de cultivare în comparație cu plantația intensivă sau superintensivă de măslini în care irigarea este esențială.

Proces de producție. Respectarea liniilor directoare pentru producția de ulei de măsline extravirgin este referința pentru obținerea unui produs cu conținut fenolic ridicat. Din cele 2.200 de eșantioane analizate în Spania în campaniile 17/18 și 18/19 în cadrul proiectului ARISTOIL, 90% au atins niveluri de concentrație fenolică peste 250 mg/kg și 70% au furnizat niveluri mai mari de 500 mg/kg.

Orice anomalie care apare înainte, în timpul sau după recoltare poate avea un efect semnificativ asupra conținutului de antioxidanți, în special al compușilor fenolici.

Protejarea fructelor în câmp împotriva dăunătorilor și bolilor, timpul optim de recoltare asociat cu indicele de maturitate adecvat, precum și igiena maximă și utilizarea temperaturilor scăzute în procesul de extracție sunt cei trei factori cheie pentru a maximiza obținerea de ulei de măsline extra virgin. Evident, vremea din perioada recoltării este un aspect cheie pentru a garanta calitatea fructelor.

Conservarea. Uleiul de măsline virgin este un produs în continuă evoluție. Cea mai bună modalitate de a garanta stabilitatea sa de-a lungul lunilor este evitarea expunerii la lumină și la temperaturi ridicate. În ciuda acestui fapt, conținutul fenolic de ulei de măsline virgin scade odată cu trecerea timpului și, prin urmare, obiectivul este de a reduce această scădere cât mai mult posibil pentru a evita pierderea calității.

Consumul de ulei de măsline virgin în Spania

În ciuda potențialului său sănătos, consumul de ulei de măsline virgin sau extravirgin în volum în gospodăriile spaniole este practic la același nivel (10,5% și respectiv 22,4%) decât uleiul de măsline ca atare (32,1%) sau uleiul de floarea-soarelui (31,6%). Acestea sunt date din Raportul privind consumul de alimente în Spania pentru 2018 și prezentat de Ministerul Agriculturii în iunie anul trecut.

Aceste cote relative pot fi transformate în cote absolute în consumul pe cap de locuitor exprimat în litri. Astfel, cetățenii spanioli au consumat 3,92 litri de ulei de măsline virgin pe locuitor (1,25 litri și respectiv 2,67 litri de virgin și, respectiv, extravirgin) în 2018, comparativ cu 3,65 litri consumați în 2017 Deși această creștere de 7,4% este semnificativă, o creștere mai mare ar fi de dorit în detrimentul celor 3,83 și 3,78 litri consumați în 2018 de ulei de măsline și, respectiv, de floarea-soarelui.

Dacă se iau ca referință cei 3,92 litri de ulei de măsline virgin consumat per locuitor în 2018 și cele 20 de grame ca doză zilnică recomandată, acest consum ar fi finalizat în mai puțin de 200 de zile. Prin urmare, există încă mult spațiu pentru a consuma acest aur lichid pe an. Obiectivul este de a-și adopta aportul ca un obicei zilnic care vă permite să beneficiați pe termen lung de efectele sănătoase asociate cu uleiul de măsline bogat în fenoli.

* Acest articol a fost publicat inițial pe The Conversation.

** Francisco Priego Capote aparține Departamentului de Chimie Analitică al Universității din Córdoba.