abur

Dieta modernă „occidentală”, bogată în alimente procesate și energizante, inclusiv produse din făină rafinate, a fost asperată asociată cu boli cronice precum obezitatea, bolile cardiovasculare și diabetul. Descoperirea acestei legături a contribuit la popularizarea dietelor, a obiceiurilor alimentare și a ingredientelor consumate înainte de ceea ce unii numesc „industrializarea aprovizionării cu alimente”.

Dieta mediteraneană este una dintre cele mai cunoscute diete tradiționale, dar există și altele considerate la fel de sănătoase, inclusiv dieta tradițională japoneză și dieta nordică. Aceste moduri tradiționale de a mânca au mai mulți numitori comuni pe care se bazează sănătatea lor, iar unul dintre aceștia este includerea cerealelor integrale și a altor produse realizate din ele.

Drept urmare, am asistat la reapariția boabelor „antice” sau „istorice”, dintre care unele, precum ortografia și quinoa, au fost deja încorporate practic. Acest raport analizează unele dintre aceste boabe istorice, dintre care unele se bucură deja de succesul lor ca „super boabe” și altele, care nu au atins încă acest punct, dar au un potențial mare.

GRÂUL ANTIC ESTE ECHIVALENT CU O GRÂU „BINE”

Grâul, cea mai importantă cereală din lume după orez, a fost puțin lovit în ultimii ani. În primul rând, este plin de gluten, care este inamicul public numărul unu astăzi, blamat pentru nenumărate simptome ale bolilor fizice și mentale. Studiile Innova Market Insights arată că, la nivel global, în toate categoriile, lansările de produse fără gluten au crescut de cinci ori în 2017 comparativ cu 2010.

Conținutul ridicat de gluten natural al grâului nu este singurul său defect în ochii consumatorilor moderni. Observatorii din industrie sunt conștienți de faptul că un număr tot mai mare de oameni evită grâul, dar nu neapărat alte boabe care conțin gluten. Mai degrabă, soiurile „grâului modern” sunt atacate. Unii dintre abstinenți folosesc chiar și termenul emoțional „Frankentrigo” pentru a se referi la aceste grâu, în ciuda faptului că nicio tehnologie de inginerie genetică nu a intervenit în crearea lor. (În prezent, nu există soiuri de grâu modificate genetic care să fie cultivate comercial).

Premisa de bază a detractorilor de grâu poate fi rezumată ca soiuri moderne de grâu care au fost create în căutarea maximizării randamentului acestora și a optimizării adecvării cerealelor pentru prelucrarea industrială. Acest lucru a fost realizat în detrimentul valorii nutriționale și, de asemenea, promovează bolile cronice printr-o serie de mecanisme propuse, de exemplu prin declanșarea proceselor inflamatorii în organism și creșterea nivelului de colesterol. Pe de altă parte, grâul modern este, de asemenea, responsabil pentru creșterea incidenței bolii celiace. Unii susținători merg atât de departe încât susțin că grâul modern este absolut „otrăvitor”. Două dintre cele mai bine vândute cărți care indică grâul ca un dușman al sănătății și bunăstării.

În ciuda faptului că baza dovezilor științifice din spatele grâului modern ca mare lup rău responsabil de tot felul de „rele ale civilizației” este fragilă, ipoteza că alimentele tradiționale, mai puțin procesate, sunt mai favorabile sănătății și că încorporarea diferitelor tipuri de boabe se îmbunătățește profilul nutrițional al dietei, este solid, totuși. Și această rațiune de bun simț, mai degrabă decât poziția extremistă anti-grâu, stă cu adevărat în spatele succesului comercial al cerealelor antice.

A se vedea imaginea 1

„Ca o consecință a tendințelor către alimentele locale și tradiționale, sperăm că nu numai consumatorii europeni, ci și consumatorii din țările industrializate, în general, își vor redescoperi bucătăriile regionale tradiționale și că vor atribui valoare multiplelor sale elemente sănătoase, inclusiv cerealelor. integral. Mărcile trebuie să urmeze îndeaproape tendințele locale ale ingredientelor, deoarece multe dintre acestea pot fi introduse cu succes la scară globală. ”

Drept urmare, asistăm acum la o creștere a soiurilor de grâu vechi, cum ar fi spelta, grâul Khorasan (cunoscut și sub numele de kamut), smântână și einkorn. Fără îndoială, vrajă este cea mai dominantă varietate de grâu antic. Se crede că acest cereale a fost cultivat începând cu aproximativ 5000 î.Hr. și a fost în mare parte neschimbată de tehnicile de reproducere sofisticate, care au evoluat în mod constant de la „revoluția verde” din anii 1950. Succesul de spelta se bazează în primul rând pe faptul că este foarte asemănător cu grâul convențional în utilizarea sa și caracteristicile sale organoleptice . Un alt factor care a ajutat la proliferarea sa este că spelta este mai puțin solicitantă decât grâul comun în ceea ce privește cerințele culturilor (calitatea solului, condițiile climatice etc.).

Versiunile de ortografie ale tuturor tipurilor de produse pe bază de grâu, inclusiv pâine, fursecuri, gustări, tăiței și prăjituri pot fi găsite astăzi în aproape toate categoriile de alimente ambalate. Studiile Innova Market Insights arată că noile produse lansate anual care conțin spelt s-au dublat din 2013 până în 2016 și au reușit să mențină această dinamică a lansărilor noi până acum.

O informație interesantă din studiile Innova Market Insights este că a doua cea mai populară categorie de lansări de produse noi ortografiate în ultimele 18 luni a fost mâncarea pentru bebeluși și copii mici, urmată îndeaproape de cereale. Brutăria, așa cum era de așteptat, a înregistrat cele mai multe lansări în ultimul an și jumătate. Acest lucru dovedește acuitatea mărcilor în a răspunde la preocupările părinților cu privire la ingredientele care sunt considerate extrem de alergene, cum ar fi grâul. Există un consens general că alergiile copiilor, inclusiv la alimente, sunt în creștere în țările dezvoltate, deși cauzele rămân încă inexplicabile.

A se vedea imaginea 2

Făina de spelt și pasta de spelt, precum și alte produse pe bază de spelt, au fost găsite doar în magazinele de specialitate, dar sunt acum bine stabilite în întreprinderile comerciale cu amănuntul. Eticheta privată de făină și pastă organică de spelt din supermarketul Aldi, cu reduceri majore, este disponibilă în magazinele din toată Germania.

Pe măsură ce ortografia devine mai obișnuită, aspirăm să vedem soiuri de grâu mai puțin cunoscute, cum ar fi kamut, emmer sau einkorn, pentru a se extinde din nișa de specialitate în mainstream. Este adevărat, acestea pot fi mai greu de coacut și prelucrat decât grâul standard, dar tehnologia ingredientelor enzimatice evoluează rapid pentru a combate această problemă. Companiile cu ingrediente precum Granotec, de exemplu, furnizează enzime și balsamuri pentru aluat, care, printre alte caracteristici, compensează lipsa glutenului în unele dintre tipurile mai vechi de grâu. Nu trebuie să fie declarați pe ambalajul produsului, ceea ce înseamnă că mărcile își pot păstra etichetele curate.

ȚĂRILE NORDICE REDESCOPERĂ PATRIMONIUL CULINAR

Dieta nordică, numită adesea dieta scandinavă sau dieta Mării Baltice, este răspunsul nord-european la dieta mediteraneană de renume mondial, care a fost promovată de nutriționiști moderni, profesioniști din domeniul sănătății și organismele de sănătate publică. Dieta nordică tradițională nu este foarte diferită, bazată pe produse proaspete de sezon, pește și cereale integrale, acestea din urmă fiind cele pe care ne vom concentra.

În ultimul deceniu și jumătate, consumatorii, instituțiile de sănătate publică și factorii de decizie din țările nordice s-au întrebat dacă într-adevăr are sens, din punct de vedere nutrițional și de mediu, să se concentreze asupra uleiului de măsline și a fructelor și legumelor de la sute și chiar la mii de kilometri distanță, când o dietă sănătoasă poate fi obținută și din alimente cultivate, din pește și produse la ușa dvs., sprijinind astfel comunitatea și economia locală.

Răspunsul a fost un „nu” răsunător și, în consecință, în 2004, Cooperarea Nordică, o rețea care include Danemarca, Finlanda, Islanda, Norvegia, Suedia, Groenlanda și Insulele Feroe și Aland, a produs Manifestul Bucătăriei Nordice. „puritate, sezon, etică, sănătate, durabilitate și calitate”. Zece ani mai târziu, Consiliul de Miniștri Nordic și-a lansat oficial Nutrition the Nordic Way la Conferința internațională a ONU privind nutriția de la Roma.

Orzul, secara și ovăzul sunt, de asemenea, boabele din centrul piramidei dietetice din Marea Baltică, creată de Asociația finlandeză a inimii, Asociația finlandeză a diabetului și Universitatea din Finlanda de Est.

„Boabele antice tind să se claseze foarte mult în ceea ce privește sustenabilitatea, iar acest lucru determină popularitatea lor pe termen lung, în tandem cu valoarea lor nutrițională.”

Concentrându-ne pe subiectul cerealelor, culturile tradiționale de cereale din regiune, cultivate în Europa de Nord și de Est de mii de ani, sunt secara, ovăzul, orzul și hrișca (din punct de vedere tehnic un pseudocereal), care sunt mult mai bine adaptate la aceste friguri și climă umedă decât grâul iubitor de soare.

De exemplu, pâinea neagră excelentă din orz din cereale integrale este o bază în această regiune. În întreaga lume, interesul ridicat pentru ingrediente și tehnicile tradiționale de preparare a alimentelor, precum și tendința către mâncarea etnică, condusă de milenarii care sunt pasionați de experiențe noi de gust și aromă, au avut un impact pozitiv asupra acceptării tuturor tipurilor de pâine de secară. De fapt, dieta nordică și/sau elementele sale continuă să atragă interes mult dincolo de regiunea lor de origine.

„Alte boabe promițătoare cu potențial de succes la nivel mondial sunt teff, un boabe străvechi fără gluten din Africa de Est, care începe deja să câștige mai multă recunoaștere la nivel global și soiurile de porumb istorice de mult abandonate, care au fost odinioară cultivate pe tot continentul american un carbohidrat de bază al multora dintre popoarele native. "

ORZUL, SUPERUL CEREALA VIITORULUI?

Orzul a fost un carbohidrat de bază important timp de mii de ani în Europa de Nord și de Est înainte de a fi retrogradat în grâu și cartofi. La fel ca alte boabe cultivate în mod tradițional în această regiune, se maturizează în mai puțin de jumătate din timpul necesar grâului pentru a ajunge la maturitate completă. Din moment ce a căzut din grație, orzul nu a reușit niciodată să se restabilească ca un bob principal în fostele sale cetăți, ducând în schimb la industria berii și a hranei pentru animale.

[. ] Descărcați documentul pentru a citi articolul complet.

Autor: Innova Market Insights