De ce este atât de dificil să faci ouă brăzdate? Trebuie să-i ofer sufletul diavolului pentru a face sos olandez? El Comidista vine în ajutor pentru a obține micul dejun gocho perfect de duminică.
Cuvântul brunch s-a născut în 1896 pentru a descrie micul dejun târziu al celor mai petrecători englezi într-o duminică de mahmureală. În mod de neînțeles, ceva atât de simplu și de antic a devenit simbolul poshului culinar în marile orașe: un meniu de la jumătatea dimineții, care costă un braț și un picior și include suc, cocktailuri, dulciuri, pâine prăjită și chiar șampanie. Și mereu, mereu, mereu, ouă Benedict.
Mai bine sau mai rău rezolvate, aceste ouă sunt vedeta brunch-ului („brantx”, așa cum am ajuns să văd scris la Bilbao) sau a brunch-ului vacaburro. De origine americană, acestea constau din ouă brăzdate cu șuncă pe pâine sau brioșă engleză prăjită și acoperite cu mult sos holandez. Ouăle Benedict au gust de nectar și ambroză, indiferent dacă sunteți mahmurit sau nu, și, în ciuda anumitor legende negre care circulă în jur, sunt destul de ușor de făcut acasă. Gata cu plătirea unui rinichi pentru ouă triste cu „monyork” și un sos gălbui care nu are gust de nimic.
Știința va deschide ușile către un nou paradis duminica dimineața. Să începem cu punctul 1 al mantrei „această rețetă este imposibilă”: ouă pocate. Fie că le numiți braconat sau braconat, aceleași ouă sunt făcute gătindu-le scurt în apă sub punctul de fierbere. Acesta este modul în care albul este coagulat, dar nu gălbenușul, care rămâne lichid, murdar și roz. Pentru a obține acest rezultat trebuie să lucrăm în colaborare cu structura moleculară a oului, în special cu ajutorul proteinelor din alb.
Aceasta are două consistențe - subțire și groasă - și este alcătuită din nouăzeci la sută de apă, restul fiind minerale, vitamine precum riboflavina, glucoza și proteinele. Cel mai important pentru misiunea noastră de astăzi este ovomucina, care solidifică partea groasă a albului cu căldura. Cu cât trece mai mult timp de la depunerea oului, cu atât mai multă ovomucină se dezintegrează și proporția mai mică de albumină groasă este în interiorul oulului, făcând albul mai apos.
Putem concluziona că, pentru a obține un ou pocat perfect, cu albul și gălbenușul său uniți într-un mod compact și nu într-o mizerie, trebuie să folosim ouă proaspete. Odată am făcut un test în oraș cu un ou proaspăt din găină și a fost nichelat fără niciun efort. Deoarece o astfel de prospețime nu este disponibilă pentru toată lumea, puteți folosi un truc rece pe care l-am învățat de la Heston Blumenthal: strecurați oul. Este crăpat deasupra unei linguri cu fante sau cu o strecurătoare, lăsând partea albă apoasă și păstrând cea mai consistentă parte împreună cu gălbenușul.
Apa trebuie să fie fierbinte, dar să nu fiarbă: trei minute la 80 ° C vor servi pentru a coagula albul extern fără a găti gălbenușul. Dacă ați încercat vreodată să faceți ouă pocate, știți că trucurile obișnuite sunt să adăugați oțet în apă și să-l amestecați în cercuri, creând un vârtej înainte de a adăuga oul. Oțetul și sarea ajută la obținerea unei coagulare mai rapide a albului, dar dacă exagerați, acesta poate rămâne uscat și acid. La fel, dacă montăm un vârtej de hipo-uragan în interiorul caserolei, este probabil ca albul să se separe în fire și să ajungem cu o bătăi.
Trebuie să accepți că cel mai probabil lucru este că, în ciuda eforturilor depuse, din fiecare cinci ouă vei avea două frumoase. Sau mai puțin, dar pot fi mâncați chiar dacă nu sunt pentru expoziție. Pe scurt: important este 1) folosiți ouă cât mai proaspete posibil 2) pentru orice eventualitate, folosiți trucul lingurii cu fante și scăpați de cel mai lichid alb 3) folosiți o caserolă mare 4) că apa nu vine a fierbe 5) vezi acest videoclip Heston unde explică totul mai bine decât mine. Se pot face, de asemenea, cu ajutorul unui accesoriu pentru a aburi în apă și chiar pentru a le găti în avans pentru a le încălzi ulterior pe loc.
Dacă oricum îl vedeți foarte greu sau nu doriți să cheltuiți prea multe ouă în încercare, puteți folosi trucul braconajului în cuptor în forme de brioșă sau cel de a le găti învelite în folie de plastic.
Sos olandez: deși chiar Wikipedia spune că are un "grad ridicat de dificultate", este o minciună murdară. La fel ca maioneza, obținerea acestui viciu onctuos pentru prima dată pare imposibil, dar cu anumite noțiuni științifice este supt. Rețete care roiesc internet și cer o baie de apă și sacrificiul unui copil nenăscut: fac holandezul în 5 minute și din memorie. Să vedem cum și de ce.
Sosul olandez este o emulsie de unt cu suc de lămâie și gălbenuș de ou. Astfel, se pare că este simplu, dar necesită o sarcină dificilă la nivel molecular. O emulsie este un miracol, un amestec de două lichide nemiscibile între ele, apa și grăsimile. Misiunea este de a umple lichidul apos cu mii de picături mici de grăsime, creând un amestec de consistență cremoasă. Emulsiile sunt în sine instabile, așa cum putem vedea atunci când facem o vinaigretă: după ce o batem, oțetul și uleiul se reunesc momentan pentru a forma un lichid ușor gros care se separă imediat. Prin urmare, nu este necesar doar să se formeze o emulsie între două elemente opuse, ci să se împiedice respingerea reciprocă.
Într-o emulsie, un lichid este recipientul sau faza continuă, iar altul conținutul sau faza dispersată. A doua trebuie separată în picături mici în prima. Cu cât aceste picături sunt mai mici și mai numeroase, cu atât rezultatul va fi mai vâscos. Pentru a realiza acest lucru, este necesar să se unească mai mulți factori, dintre care primul este forța mecanică. Când sunt forțați să atingă, apa și grăsimea tind să formeze două mase separate, deci este necesar să le bateți pentru a forța divizarea lor în picături.
Cu cât acestea sunt mai mici, cu atât este mai puțin probabil ca acestea să se contopească separând cele două faze (ceea ce numim „oh, am fost tăiat”) și cu atât rezultatul final va fi mai gros. Pentru a susține structura amestecului, vom avea nevoie de emulgatori, molecule care reduc tensiunea superficială dintre cele două lichide inamice mortale. Acestea acoperă picăturile creând un scut care previne contactul direct cu inamicul lor.
Atât hollandaise, cât și maioneza sunt două emulsii ulei-în-apă, iar în ambele rolul de emulgator este jucat de gălbenușul de ou. Pentru aceasta trebuie să fie crud și nu foarte rece, deoarece la temperatura frigiderului particulele sale se mișcă leneș și nu acoperă bine picăturile de grăsime. Dacă îl încălzim atât de mult, încât proteinele din gălbenuș se setează, utilitatea sa ca scut flexibil este distrusă. După secole de mituri și ritualuri stupide (cum ar fi să bateți într-o singură direcție sau să evitați zilele de perioadă feminină), știm acum că, atunci când maioneza este tăiată, este pentru că ați pus oul la rece sau ați încercat să adăugați uleiul prea devreme sau în exces Cantitate.
Sosul olandez nu este făcut cu ulei, ci cu unt, care este el însuși o emulsie, ci cu apă în grăsimi. O mizerie, deși important de știut este că atunci când untul se topește se va separa în 80% grăsime și aproximativ 15% apă. Faza continuă va fi apa gălbenușului și a sucului de lămâie, în timp ce grăsimea untului și cea a gălbenușului în sine vor constitui faza dispersată care trebuie zdrobită și zdrobită în picături mici.
Pentru a realiza acest lucru, trebuie să bateți energic în timp ce sosul se încălzește, dar nu prea fierbinte, astfel încât gălbenușul fericit să se îngroașe, dar să nu gătească. Toate acestea care par atât de complicate se desfășoară într-un coș de fum conform metodei Harold McGee pentru mongueri, atâta timp cât se face la foc mic. De îndată ce va ieși o dată, veți fi pierdut pentru totdeauna și veți putea să o faceți cu ochii, așa o conduc eu de cele mai multe ori.
Foarte important: dacă sosul este tăiat sau oul se coagulează, îl puteți salva în continuare. Trebuie doar să mai bateți un gălbenuș de ou cu puțină apă și adăugați treptat sosul tăiat. Dacă a fost prea gătit, strecurați bucățile înainte de al salva. Același truc al migdalului funcționează și pentru maioneză.
Ouăle benedictine se fac în mod normal cu șuncă gătită, dar sunt bune și durează puțin pe grătar, astfel încât să nu fie rece. Am folosit șuncă la grătar aici, dar îi iubesc cu somon (ouă de Hemingway sau Atlantic) și permit, de asemenea, variații de florentin, cu spanac sau Blackstone, cu slănină crocantă. Dimineața ta de duminică nu va mai fi niciodată la fel.
Dificultate
Dacă nu vă pasă că ouăle nu sunt ideale pentru moarte, este un pas.
Ingrediente
Pentru 2 persoane
- 2 felii de pâine sau pâine de mucegai
- 2 felii de sunca prajita
- 2 oua proaspete
- Sare
- Piper
Face 5 linguri de sos holandez
- 1 gălbenuș de ou
- 1 lingură de suc de lămâie
- 1/2 lingură de apă rece
- putina sare
- 75g unt
Pregătirea