Biroul vinului

Există studii care indică faptul că această dietă protejează efectele și apariția unor boli cu 20%

Trimiteți întrebările dvs. la [email protected]. Somelierul nostru, Ferran Centelles, va participa și vă va rezolva toate îndoielile. Ce mai astepti?

adevărat

„Recent, am cumpărat un vin etichetat ca macerare carbonică, care a fost surpriza mea să văd că nu era un vin carbonat carbonat când l-am gustat. De ce sunt atât de fructate? Se datorează procesului de fabricație? "

Fructat, jovial, ușor, moale și cu arome de bomboane și căpșuni, multe căpșuni. Așa sunt vinurile de macerare carbonică. Vinuri obișnuite pe care, în Franța, le numesc deseori „Vins de soif” si ce numim noi „Vinuri de chat”.

Pentru a obține aceste arome, strugurii sunt recoltați întregi fără a fi zdrobiți sau rupți. În acest fel, chiar dacă au fost tăiați din plantă, sunt încă în viață. Poate trăi încă un strugure recoltat? în mod eficient.

Vom face o paralelă chirurgicală. Într-un transplant, în perioada în care un organ nu se află în niciunul dintre corpuri, acesta continuă să mențină funcțiile vitale. La fel se întâmplă și cu strugurii. După ce a fost recoltat fără ruperea, continuă să execute unele procese metabolice - adică să trăiască. Acești struguri sunt duși la cramă și sunt plasate cu grijă într-un rezervor unde se creează o atmosferă de dioxid de carbon. Acest gaz poate fi de origine exogenă (adăugat) sau endogen (generat de efectul unei fracțiuni din mustul care începe să fermenteze).

În aceste condiții și în căutarea supraviețuirii, strugurii întregi desfășoară un proces cunoscut sub numele de „fermentație intracelulară”, adică își transformă - fără acțiunea drojdiilor - propriile lor zaharuri, generând compuși fără sfârșit, printre care sunt aromele caracteristice de căpșuni și, de asemenea, ceva alcool. Strugurii izbucnesc când alcoolul atinge 2% vol. Viața sa încheiat, iar lichidul mustului este eliberat și dispersat în rezervor.

Este momentul în care drojdiile intră în acțiune pentru a fermenta zaharurile rămase în must și a termina o fermentație în care vinul își va modifica profilul organoleptic.

Acest proces are variante, cel pe care tocmai l-am expus este macerare carbonică totală, dar există și semipure carbonic, în care se amestecă o fracțiune din struguri întregi și alții din struguri deja zdrobiți. Un punct interesant este raportul bun calitate/preț oferit de acest tip de vin. Rioja Cosechero și Beoujolais sunt exemplele paradigmatice.

„De ce vinurile din podgoriile vechi sunt atât de populare? Oare vinurile din viță de vie tânără nu sunt bune? Mulțumiri"

„Știința s-a străduit să arate că o vie veche este mai bună, dar această credință nu a fost niciodată explicată”. În acest mod categoric, profesorul de la Școala de Viticultură din Montpellier - acum pensionar - explică Alain Carbonneau.

Imaginea unei vii vechi, răsucite, cu multiple cicatrici și pe care s-au așezat decenii, sugerează prestigiu și virtuozitate. Este obișnuit ca amatorii și profesioniștii să posteze imagini ale acestora pe rețelele lor de parcă ar fi sculpturi artistice dintr-un muzeu de prestigiu.

In Europa, legea nu prevede cât de vechi trebuie să aibă vița de vie pentru a marca pe etichetă că vinul provine din „viță de vie veche”, deci este posibil ca un producător să se refere la acest concept cu podgorii de 25 de ani și altul cu cele de 70 de ani.

Majoritatea autorităților viticole afirmă că nu este vorba de vârstă, ci un echilibru între cantitatea de struguri pe care o produce vița de vie și numărul de frunze pe care le are.

Cu toate acestea, odată cu trecerea timpului, într-un mod natural, planta își pierde vigoarea, iar rădăcinile câștigă adâncime. Mai puțină vigoare și impuls al plantei se traduce prin struguri mai concentrați. În plus, de-a lungul anilor, planta acumulează multe rezerve în lemn care se traduc într-o cantitate mai mare de zaharuri în fructe de pădure. Un alt factor este rezistență mai mare la lipsa apei și condițiile meteorologice nefavorabile.

S-ar putea spune că o vie vie se autoreglează și oferă calitate aproape „inconștient”. În timp ce pentru a obține calitate într-o viță tânără, viticultorii trebuie să fie puțin mai intervenționiști.

"Este vinul cu adevărat un pilon al dietei mediteraneene sau este o strategie de marketing?"

Auzim adesea despre dieta mediteraneană. Dar ce știm despre ea? Sună ca vinul, salata de roșii, cuscusul, pâinea și poate broccoli. Credem că știm că este principala dietă pe care o consumăm, dar este necesară o opinie autoritară pentru a răspunde serios la această întrebare.

"Cei trei piloni ai dietei mediteraneene sunt ulei de masline, cereale –Din care se obține pâinea– și vin”. Acesta este modul în care se exprimă exhaustiv dr. Ramón Estruch, consultant al serviciului de medicină internă al Spitalului Clínic de Barcelona și un mare student al dietei mediteraneene de mai bine de 25 de ani.

Ramón explică faptul că atunci când se referă la dieta mediteraneană, dieta este luată ca referință - un set de substanțe care sunt ingerate în mod regulat ca alimente, conform RAE - care a fost consumat în Țările mediteraneene din anii șaizeci, mai ales dieta insulei Creta. Cum s-a întâmplat totul?

S-a întâmplat la sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial, Ancel Benjamin Keys, un medic american închis în armata aliată care se lupta cu Benito Mussiolini, a fost surprins de dieta care se practica în Italia, în special în Zona Napoli, mai ales pentru că era foarte diferit de celelalte regiuni ale Europei.

Odată terminat războiul, Keys a decis să studieze influența diferitelor diete și relația lor cu diferite boli. A ales șapte țări și a constatat că ratele mortalității cardiovasculare au fost mai mari în țări precum Statele Unite sau Finlanda, ambele țări foarte dezvoltate, în comparație cu Grecia și, mai ales, cu insula Creta. Aceste descoperiri l-au determinat să scrie o carte de referință numită Mănâncă bine și rămâi bine, pe calea mediteraneană (Mănâncă bine și rămâi bine, pe cale mediteraneană)

Dr. Estruch explică faptul că studiile ulterioare confirmă faptul că această dietă protejează efectele și apariția unor boli cu 20%: boli cardiovasculare cronice, diabet, unele tipuri de cancer sau boli neurodegenerative precum Alzheimer.

cu toate acestea, aceste beneficii sunt supuse consumului responsabil: maxim un pahar de vin pe zi pentru femei și două pentru bărbați.

"Ferran, cum era să te împerechezi cu bucătăria din El Bulli?"

În primul rând, este important să rețineți că El Bulli Restaurante nu era cunoscut tocmai pentru împerecherile sale; principala sursă de atracție a fost creativitatea debordantă a lui Ferran Adrià și a echipei sale în mediul bucolic oferit de Cala Montjoi.

Lista de vinuri a fost extinsă și am avut referințe minunate, dar relația dintre mâncare și vin a fost mai mult un acompaniament, nu am făcut perechi cu intenție specială.

În plus, trebuie să recunosc că cele mai fascinante perechi -înțelegând ca o pereche combinația dintre o masă și o băutură în favoarea plăcerii gastronomice- Au venit direct din bucătărie. Da Da; gătit. De exemplu, niște delicioase delicioase de pin, însoțite de apă de pin, sau o prăjitură de cacao combinată cu un delicios bulion de porumbel de lemn.

La aceasta trebuie adăugat că meniul de la El Bulli era un haos ordonat mulțumită palatului mental al lui Ferran Adrià: peste 40 de treceri, feluri de mâncare de diferite intensități și desert care păreau a fi început. A fost nevoie de o mare concentrare pentru a ține pasul. Cu aceste condiții, ce am putea face noi somelierii?

Ferran Adrià împotriva lui El Bulli în 2011

Pur și simplu ascultați cuvintele lui Juli Soler, cel mai perturbator, talentat și afectuos restaurator, care ne-a repetat, într-o zi și în alta: „nu vă faceți griji cu privire la asociere, credeți-vă că clienții nu pot decide meniul, prin urmare, este corect că cel puțin îi lăsăm să aleagă liber ce vor să bea ”.

În această poziție, majoritatea oamenilor au optat pentru vinuri mai versatile și gastronomice. Aceste vinuri, așa cum a susținut primul maestru asiatic al vinului Jannie Cho Lee, sunt:

> Cei care provin din regiuni reci, precum Galicia, Alsacia, Loire.

> Cele realizate cu soiuri albe mai puțin parfumate, cum ar fi Chardonnay fără butoi, Godello, Xarel.los și Viura.

> Cele mai ușoare vinuri spumante și unele vinuri fortificate precum Jerez.

> Vinuri care au îmbătrânit de zeci de ani, cum ar fi unele Riojas Gran Reserva, Bourdeaux maturi sau Priorat cu bază de Garnacha din anii vechi.

Aceasta a fost realitatea noastră și, deși cu ani în urmă eram extrem de îngrijorat, recunosc asta a venit ca un simplu tovarăș, fără presiunea de împerechere, a fost o aproximare ideală.