Conținutul de apă și grăsime al fiecărei piese determină aroma, textura, modul de servire, durata și proprietățile nutritive

Brânza este probabil unul dintre cele mai vechi alimente produse de om. Vacile, caprele și oile au fost domesticite și mulse în urmă cu 12.000 de ani. În Italia, brânza este fabricată din lapte de bivolă, în Scandinavia se folosește cea a renului feminin, iar în Africa, din cămilă. În fiecare civilizație producătoare de brânzeturi există o legendă similară: un cioban care purta lapte într-o piele de vin făcută din tupele unui animal decedat descoperă că laptele s-a coagulat.

brânză

Grecii l-au amestecat cu făină, miere, ulei, stafide și migdale. Romanii, cu cimbru, piper, nuci de pin și alte nuci. L-au botezat ca caseus, termenul latin din care provine cuvântul brânză în castiliană. În Evul Mediu european, carnea forțată a călugărilor repede, a încurajat crearea diferitelor tipuri de brânză. De acolo, au plecat în orașe și, după descoperirea Americii, în Lumea Nouă.

Tipuri de brânză

Timpul petrecut de o brânză în camera de uscare determină compoziția și aroma sa. De asemenea, clasificarea sa în vindecat, semicurat sau fraged. În această perioadă de odihnă, numită întărire sau îmbătrânire, cașul fermentează. În acest proces, zahărul din lapte, lactoza, se transformă în acid lactic, în timp ce o parte din grăsimi și proteine ​​sunt transformate în alți compuși care, în cele din urmă, vor da naștere caracteristicilor senzoriale ale diferitelor soiuri de brânzeturi. În plus, pierd o parte din apă, care își concentrează nutrienții, textura lor devine din ce în ce mai dură, iar aroma și aromele, mai intense. În timp ce natura acționează, mâna fabricantului de brânzeturi le va întoarce periodic pentru a preveni deformarea acestora și pentru a se asigura că procesul de întărire se desfășoară omogen în toată brânza.

Când procesul durează între 3 și 7 luni, acestea se numesc brânzeturi întărite. Dacă petrece doar între 2 și 3 luni în uscător, acesta va fi semi-vindecat. O maturare între 7 și 35 de zile dă naștere brânzeturilor moi. Brânza proaspătă este cea comercializată necoaptă.

De la brânză la frigider

Se spune adesea că brânza îmbătrânită „este vie” și că „trebuie să respire”. Locul ideal pentru păstrarea acasă este fabricantul de brânză, la o temperatură ambiantă cuprinsă între 10 și 12 ° C. Dacă este expusă la căldură, brânza îi transpiră o parte din grăsime și se usucă. Deoarece nu este o temperatură foarte confortabilă pentru o casă, pentru a evita ca încălzirea sau căldura verii în sine să diminueze caracteristicile organoleptice ale brânzei, păstrați-le la frigider. Aveți previziunea de a o elimina cu câteva ore înainte de consum. Astfel, temperează și îmbunătățește întreaga sa gamă senzorială.

În timp ce brânza este nedeschisă, coaja acționează ca un strat protector. Dacă este cumpărat tăiat, va dura între 2 și 4 luni dacă este vindecat; două luni, dacă este semi-vindecat; și 1-2 săptămâni, licitația. Brânzeturile proaspete trebuie consumate înainte de data expirării. De îndată ce le deschideți, păstrați-le într-o cutie de prânz etanșă și consumați-le cât mai curând posibil. Brânzeturile semicure și moi pot crea mucegai pe suprafața lor. Dacă apare, scoateți acea bucată cu un cuțit și bucurați-vă de restul.

Brânzeturile semicurate sau întărite pot fi congelate. Astfel, își va prelungi durata de viață de la 2 la 8 luni, cu atât este mai vindecată. Rețineți, totuși, că grăsimile continuă să se schimbe, chiar și atunci când sunt înghețate, astfel încât caracteristicile lor senzoriale se pot schimba. Mai ales cele mai fragede își pierd textura pufoasă atunci când sunt înghețate.

Reglați fin tăietura

Duritatea brânzei determină tipul de cuțit care urmează să fie utilizat pentru a facilita sarcina și nu pentru a rușina piesa. Pentru brânzeturile moi, cum ar fi albastru, cel mai bun este un cuțit de sârmă. Tăierea este curată, fără ca brânza să se spargă sau să se sfărâme. Lama perforată permite tăierea brânzeturilor moi și semi-întărite. Desenele cu lame facilitează îndepărtarea brânzei lipicioase în timpul tăierii. Pentru brânzeturile mai tari, cel mai practic este un cuțit cu două mânere. În cele din urmă, lopata sau cuțitul de tip laminator permite tăierea și servirea brânzeturilor moi și de formă mică cu același instrument.

În ceea ce privește tipul de tăiere, brânza poate fi tăiată în pene (în special cele vechi, întărite și semi-întărite), în blocuri (nu prea groase, deoarece trebuie luate într-o singură mușcătură) sau feliate. Un truc pentru a face cuțitul să alunece ușor printre cele fragede este să-l înmuiați în ulei de măsline.

Bogat și energic

Timpul de întărire determină caracteristicile nutriționale ale brânzei. Oferta, având un conținut mai ridicat de apă, conține mai puține grăsimi (25,4 grame) și vitamina D (0,18 micrograme), dar oferă o cantitate semnificativă de calciu (470 mg) și fosfor (520 mg). De asemenea, are mai puține calorii (332 calorii) și proteine ​​(26 grame). La rândul său, brânza proaspătă este cea care conține mai multă apă, prin urmare are cea mai mică concentrație de grăsimi, oferind nu mai mult de 16g la 100g, menținând un aport ridicat de proteine ​​(12,4 grame) și calciu (338 mg), dar cu mai puține calorii (198 cal) .

Brânza semicurată își mărește aportul caloric pentru fiecare porție de 100 de grame: 390 de calorii și 30,4 grame de grăsime. Oferă deja un nivel mai ridicat de proteine: 29 de grame. Având mai puțină apă, concentrația de minerale precum calciu (765 mg) și potasiu (100 mg), precum și vitamina D (0,28 micrograme), sunt mai mari.

Brânza vindecată este cea mai calorică (450 de calorii). Oferă 35,77 grame de proteine, 848 mg de calciu (mai mult de 80% din cantitatea zilnică recomandată pentru adulți) și 0,9 micrograme de vitamina D. Latura B este asigurată de 34 de grame de grăsime. Cu toate acestea, este important să rețineți că porțiile celor mai vindecate brânzeturi sunt de obicei mai mici decât cele proaspete, astfel încât cantitatea de nutrienți nu este foarte diferită.

În toate cazurile, cu excepția brânzeturilor proaspete, conținutul de sare este cuprins între 1,6 și 1,7 grame de sare la 100 de grame, o treime din aportul recomandat al acestui mineral pentru un adult sănătos. Din acest motiv, consumul său ar trebui să fie moderat dacă aveți probleme de hipertensiune. În ghidurile alimentare se recomandă să alegeți de preferință brânzeturi proaspete și fragede, iar restul să le rezervați mai vindecat, pentru un consum mai ocazional.

Pereche gourmet

Cultura mediteraneană dictează modul de tratare a unei plăci de brânză însoțită de fructe dulci precum struguri, nuci sau gutui. Uleiul de măsline extravirgin este o altă pereche excepțională ale căror nuanțe acide armonizează optim profilurile aromatice ale brânzei.

În ceea ce privește băutura, pornind de la principiul general al alcoolului mai puțin, cu atât este mai bine pentru sănătate, brânza semicurată, deoarece nu este uscată, se împerechează cu vinuri albe uscate sau semi-uscate, cu cava și cu bere blondă sau chihlimbar. Brânzeturile tinere acceptă foarte bine un vin spumant, în timp ce brânzeturile vechi și vindecate necesită un vin roșu plin de corp.