Calitatea cojii de ouă, ce factori afectează?

afectează

AUTOR

Alejandro Rodriguez Navarro

Departamentul de Mineralogie și Petrologie, Universitatea din Granada, Spania.

Conținut disponibil în: engleză

Calitatea cojii de ou are o importanță maximă pentru consumatori. În special, calitatea cojii este un factor foarte important pentru siguranța alimentară a oului, deoarece dacă acesta este deteriorat sau lipsește o cuticulă, ouăle sunt mai susceptibile de a fi contaminate de bacterii.

Pe de altă parte, depunerea ouălor și în special procesul de formare a cojii de ouă sunt procese foarte costisitoare pentru organismul găinii. Acest lucru face ca producția de ouă și calitatea cojii de ou să se deterioreze odată cu vârsta găinilor în perioada de ouă intensivă.

Menținerea producției de ouă și, în special, a calității cojii de ouă prin cicluri extinse de producție (până când găinile au 100 de săptămâni) este o provocare industrială foarte importantă, care poate fi realizată prin programe de selecție asistate genetic și nutriție adecvată a găinilor în perioada de ouat.

Producția durabilă de alimente este una dintre cele mai importante provocări ale societății noastre într-un context de creștere constantă a populației globale. Ouăle sunt unul dintre cele mai complete, importante și ieftine alimente din dieta noastră, bogate în proteine, vitamine și acizi grași. cu toate acestea, Calitatea slabă a cojii de ou este un risc major pentru siguranța alimentelor din ouă, deoarece ouăle cu coaja deteriorată sunt mai ușor contaminate cu bacterii (Salmonella) (Travel și colab., 2011).

În acest articol vom descrie în detaliu structura cochiliei, formarea acesteia și ce factori determină calitatea acesteia și cum poate fi îmbunătățită.

Coaja de ou în detaliu ...

Coaja de ou este un strat mineral subțire (aproximativ 350 microni grosime) care protejează conținutul de ouă împotriva impacturilor mecanice, deshidratării și contaminării de către microorganisme (Nys și colab., 1999; Hincke și colab., 2012). Acest strat este perforat de numeroși pori care permit schimbul de gaze necesare respirației embrionului. De asemenea, furnizează calciul necesar dezvoltării scheletului.

Cojile de ou sunt compuse din membrane organice, stratul mineral și cuticula care acoperă suprafața exterioară a cochiliei (Figura 1).

Figura 1. Ultrastructura și microstructura cojii de ou. Imagini cu microscopie electronică a suprafeței exterioare a cojii de ou cu cuticula (A) și a secțiunii transversale a cochiliei (B). PL, ML și SM: strat palisat, strat mamilar și membranele, respectiv. Bara de scalare este egală cu 100 microni.

Membranele cojii de ou sunt o rețea de fibre de colagen (în principal tip X), glicoproteine ​​și proteine. Există o membrană interioară mai subțire situată deasupra membranei limitative care înconjoară albușul de ou și o membrană exterioară mai groasă atașată la conurile mamilare (partea interioară a stratului mineral). Cea mai groasă parte a stratului mineral este alcătuită din cristale colonare de calcit (carbonat de calciu).

În cele din urmă, suprafața exterioară a cojii de ou este acoperită de cuticula, un strat organic foarte subțire (câțiva microni grosime), care acoperă porii, controlând permeabilitatea cojii și împiedicând pătrunderea bacteriilor prin cochilie (Muñoz et al. ., 2015). Cuticula conține proteine ​​(lizozimă) și lipide cu activitate antimicrobiană puternică.

Prin urmare, cuticula, dacă este prezentă, este o barieră eficientă împotriva pătrunderii bacteriilor și are o mare importanță pentru siguranța alimentară a oului. De aceea, reglementările europene nu permit spălarea ouălor, deoarece această practică poate deteriora și chiar elimina complet acest strat protector.

FORMAREA CUCIILOR DE OU

Găinile ouătoare au adaptări fiziologice specifice pentru ouă (Nys și Le Roy, 2018). Când găinile ajung la maturitate sexuală, la aproximativ 16 săptămâni, nivelul de estrogen crește și oviductul începe să crească foarte rapid. Două săptămâni mai târziu, au depus primul ou. Formarea și mineralizarea cojii de ou este un proces care necesită o cantitate mare de calciu. Găinile trebuie să mobilizeze mai mult de 2 g de calciu pe zi, ceea ce echivalează cu 10% din calciul total al corpului. În general, calciul provine parțial din dietă și parțial din schelet.

Pentru a obține o cantitate adecvată de calciu, se stimulează formarea vitaminei D, ceea ce crește absorbția calciului de către pereții intestinului și uterului.

Mai mult, găinile dezvoltă un nou tip de os în cavitățile măduvei oaselor lor lungi - osul medular - care este activ din punct de vedere metabolic și care poate fi mai ușor resorbit pentru a elibera calciu. Osul medular servește drept rezervor de calciu pentru calcificarea cojii de ouă noaptea când găinile nu mănâncă și aportul de calciu intestinal este epuizat.

Formarea osului medular începe cu aproximativ două săptămâni înainte de depunerea primului ou (Whitehead, 2004).

În timpul ciclului zilnic de ouat, există modificări notabile în fiziologia găinilor care trebuie să transporte cantități mari de ioni de calciu și carbonat prin țesutul uterin (Nys și Le Roy, 2018). După-amiaza, chiar înainte de începerea formării cojii de ouă, găinile dezvoltă un apetit specific pentru calciu și în timpul nopții când se formează coaja de ou, se stimulează producția de vitamina D, ceea ce crește absorbția calciului de către țesuturile intestinului.

Mai mult, resorbția osului medular permite transferul constant de calciu pentru formarea cojii de ouă atunci când rezervele de calciu din dietă au fost epuizate. Pe de altă parte, în timpul formării cojii de ouă, găinile ouătoare se hiperventilează pentru a obține suficient CO2 respirator din care se formează ioni carbonat.

Procesul de calcificare a cochiliei este cea mai lungă etapă a procesului de formare a ouălor (Nys și colab., 1999). Mineralizarea cojii de ou are loc în uter și durează aproximativ 18 ore și se termină cu depunerea cuticulei, cu aproximativ 1 oră înainte de ovipoziție (expulzare).

CALITATEA COIEI DE OU

Numărul de ouă cu coaja deteriorată reprezintă aproximativ 6-8% din producția totală de ouă. Aceste ouă nu pot fi comercializate, ceea ce determină pierderi economice substanțiale pentru industria producătoare de ouă (Hamilton și colab. 1979).

  • Calitatea slabă a cojii de ou prezintă, de asemenea, un risc semnificativ pentru siguranța alimentelor din ouă, deoarece ouăle cu coaja deteriorată sunt mai ușor contaminate cu bacterii.

Calitatea cochiliei depinde de mulți factori, inclusiv vârsta, genetică și nutriție, precum și de factori de mediu (tipuri de cuști, programe de iluminat) (Dunn și colab., 2009; Nys, 2017). În special, calitatea cojii de ou se deteriorează odată cu vârsta găinilor.

  • De exemplu, procentul de ouă deteriorate poate crește la 20-30% din producția la găini la sfârșitul perioadei de ouat (65-70 săptămâni). Acesta este unul dintre principalele motive pentru limitarea ciclului de producție la vârsta de 70 de săptămâni sau la un an de ouat (Travel și colab., 2011; Bain și colab., 2016).
  • Scăderea treptată a calității cojii de ouă (rezistență la rupere) odată cu vârsta găinii se datorează în parte faptului că cantitatea de mineral care este depusă rămâne aproape constantă în timpul ciclului de producție (aproximativ 6 g), în timp ce dimensiunea oului crește ușor odată cu vârsta găinii (de la 60 la 67 g).

În prezent, creșterea în greutate odată cu vârsta a fost redusă prin selectarea găinilor. Totuși, procentul de greutate al cojii și grosimea cojii de ouă tind să scadă pe măsură ce găina îmbătrânește. De asemenea, există modificări notabile odată cu vârsta găinilor, în caracteristicile structurale ale cojii oului (scăderea densității mamilare și mai mică uniune între partea minerală și membrană; creșterea dimensiunii cristalelor de calcit; scăderea cantității de cuticule) care reduc proprietățile mecanice și calitatea și integritatea cojii de ou (Rodriguez-Navarro și colab., 2002; Robert și colab., 2013).

Această problemă este susceptibilă să se înrăutățească acum, deoarece industria își propune să extindă perioada de ouat la găini până la 100 de săptămâni, pentru a realiza o producție de 500 de ouă pe găină într-un singur ciclu. De aceea există un mare interes în găsirea de soluții pentru menținerea performanței găinii și a calității ouălor pe perioade mai lungi de producție. (Bain și colab., 2016; Nys, 2017) .S

Știe că atât producția de ouă, cât și calitatea cojii sunt în mare parte determinate genetic, ceea ce a făcut posibilă creșterea acestor parametri prin programe de selecție asistată genetic (Dunn și colab., 2009; Bain și colab., 2016). Cu toate acestea, depunerea intensivă a ouălor este foarte solicitantă pentru organism, motiv pentru care este necesară o menținere optimă a condițiilor de sănătate a găinilor pentru a-și atinge potențialul genetic.

Alimentația adecvată a găinii pe toată perioada ouării cu niveluri optime de calciu și oligoelemente (Mn, Zn, Cu) este un element cheie pentru menținerea sănătății generale a găinii, pentru a acumula suficient calciu în osul medular și pentru a forma și menține țesuturile oviductului. în cicluri de așezare prelungite menținând o bună calitate a cochiliei (Nys 2017).

CONCLUZII

Calitatea cojii oului este un factor foarte important pentru siguranța alimentară a oului. Menținerea producției de ouă și, în special, a calității cojii de ouă prin cicluri extinse de producție (până la 100 de săptămâni) este o provocare industrială foarte importantă care poate fi realizată prin selecția genetică a găinilor. Cu toate acestea, o nutriție adecvată a găinii în timpul perioadei de ouat este un element cheie în menținerea sănătății generale a găinii și, astfel, în atingerea potențialului său genetic.