Peisajele uscate de pe coasta mediteraneană sunt presărate cu culturi tradiționale a căror producție datează din cele mai vechi timpuri. Bine cunoscută este triada clasică mediteraneană (grâu, viță de vie și măslin), dar ar trebui să includă și un copac foarte special, roșcove sau roșcove. Fructul său curios, roşcovă, Astăzi se confruntă cu o nouă valoare după ce a fost disprețuit de mulți ani, deoarece este considerat puțin mai mult decât hrana animalelor.

gătitul

Un copac rezistent pur mediteranean

Carobul (Ceratonia siliqua), cunoscut și sub numele de garrofero, garrofer, garrofera sau garrover, printre multe alte sinonime și porecle regionale, aparține genului Ceratonia, care derivă etimologic din cuvântul grecesc Keras, corn, datorită apariției fructe. Copacii acestui gen fac parte din familia Fabaceae, fabaceae sau leguminoase și, de fapt, fructul roșcovei are același aspectul unei păstăi de fasole sau de fasole, dar cu diferențe foarte semnificative.

Carobii sunt copaci nativi ai regiunile mediteraneene și știm că au avut deja o importanță notabilă în Antichitatea clasică, când semințele au ajuns să fie folosite ca standard pentru carate, o unitate de greutate pentru pietre prețioase și bijuterii. Se crede că cultivarea sa a fost introdusă în Egipt din Palestina sau Siria, trecând în Grecia, Italia, Spania și Africa de Nord. Cuceritorii l-au dus și în America, având o anumită importanță mai ales în Mexic și a început să fie cultivat și în Portugalia, care a devenit unul dintre cei mai importanți producători mondiali.

Roșcovul este un copac cu aspect rustic, vesnic verde și coroane largi, de profil semisferic, cu un trunchi gros de ramuri rezistente acoperite cu frunze mici de culoare verde închis. Ele pot depăși zece metri în înălțime, deși dimensiunea medie este de obicei de aproximativ cinci sau șase.

Sunt copaci foarte rezistent la căldură, la secetă și soluri aride, ele suportă și umiditatea mediteraneană și nu au nevoie de multă apă pentru a supraviețui. Nu este neobișnuit să găsești câmpuri de migdale abandonați și uscați, presărate cu roșcove care, lăsate în voia lor, continuă să suporte perioade lungi de soare verzi și stoice, cu aproape puțină apă.

Un fruct foarte particular: roșcovul sau roșcovanul

Ceea ce este cel mai izbitor la acest copac este, fără îndoială, fructul curios care îi populează ramurile. Carobul crește în păstăi lungi și flexibile, care imature seamănă cu fasolea, datorită culorii lor verzi și a dimensiunilor lor mari. Dar, spre deosebire de majoritatea leguminoaselor, aceleași păstăi devin comestibile când sunt coapte, cu semințe foarte dure și imposibil de consumat crud fără a fi prelucrate anterior.

Într-adevăr, roșcovul copt este recunoscut de culoare maro foarte închis, aproape negru, iar netedul oarecum contractat din exterior, efect de pierdere a umezelii. Deși la exterior sunt rigide și au o textură care poate aminti de piele, interiorul păstrează o pulpă dulce, fragedă și lipicioasă, care poate fi consumată crudă, cu singurul dezavantaj al aromei sale puternice.

Semințele, întunecate, în formă de migdale și de dimensiuni variabile, au un endosperm interior gălbui numit bob de lăcust, care atunci când este măcinat în făină este utilizat în industrii chimice cu aplicații farmaceutice, cosmetice și textile. Și are și utilizări alimentare ca aditiv.

Roșcovul ca hrană: de la ingrediente slabe la produse la modă

În cele mai vechi timpuri, roșcovul era folosit ca hrană pentru animale și aceasta a fost principala sa destinație de mulți ani până de curând. Pulpa păstăilor este încă folosită astăzi ca parte a hrănirea vitelor ovine, bovine și porci, de asemenea foarte frecvente în dieta cailor și măgărușilor, sau uscate și mărunțite pentru găini.

Ca o cultură de luptă de îngrijire minimă, roșcovul a furnizat o mâncare foarte valoroasă în vremuri de foamete, câștigând o relevanță deosebită în perioada postbelică a secolului trecut. Astăzi, produsele de bază precum zahărul, cafeaua, făina sau cacao au devenit articole de lux, iar roșcovul a devenit o materie primă pentru a face înlocuitori de tot felul.

Băutura garrofa și ciocolata falsă sunt amintite și astăzi ca arome pierdute din alte vremuri, unde o tabletă tare ca piatra și cu gust discutabil era considerată un lux. În Murcia, de exemplu, rămâne mărturia trecută a Schitului Luminii, situată în mediul natural din El Valle, unde frații au făcut cât mai bine un substitut pentru bomboanele de ciocolată cu făină de roșcove.

După ce și-a abandonat puțin cultivarea odată cu redresarea economică, roșcovul este punând din nou în valoare datorită noilor studii care indică proprietățile sale benefice și numeroasele posibilități culinare pe care le oferă. Creșterea tendințelor sănătoase, cu un interes tot mai mare pentru produsele „naturale” sau alternative mai durabile, a contribuit, de asemenea, la recentrarea pe roșcove.

Pulpa păstăilor coapte este deshidratată, prăjită și măcinată pentru a se transforma într-un făină mai mult sau mai puțin rafinată cu utilizări multiple. Poate fi găsit comercializat ca atare, ca ingredient pentru a fi utilizat acasă, ca înlocuitor pentru cacao sau ca altă făină, fără gluten, și cu un gust dulce foarte special.

Cu făină de roșcove sau pudră de roșcove puteți face produse de panificație cu sau fără gluten, prajituri, prajituri si deserturi cremoase sau linguroase, de obicei în rețetele vegane pentru înlocuirea ouălor și a produselor lactate, de exemplu în înlocuitori de cremă. De asemenea, poate fi consumat direct dizolvat în apă, lapte sau alternative vegetale, cum ar fi alternativă la cacao sau băuturi solubiles. Aroma sa este plăcută, deoarece este dulce, dar poate atinge mai întâi, deoarece, evident, nu are gust de ciocolată.

Datorită conținutului ridicat de zahăr, un alt produs tradițional și din ce în ce mai solicitat la nivel comercial este sirop de roșcove sau melasă. Foarte asemănător cu alte „miere” vegetale, precum trestia sau rodia, are o culoare prăjită foarte închisă, cu arome parfumate și o aromă pătrunzătoare foarte particulară.

Recuperarea roșcovei ca hrană a determinat mulți producători, artizani și companii mici să comercializeze tot felul de produse preparat cu roșcove ca materie primă, de la preparate solubile pentru micul dejun la bomboane, gummies, beri și băuturi spirtoase, bare energizante, dulciuri și, desigur, pseudo-ciocolată de diferite arome.

Este, de asemenea, revendicat ca produs local de către bucătari de înaltă bucătărie și bucătari, Și nu este neobișnuit să-l găsești în propuneri foarte personale ale autorilor în restaurante cu stele Michelin, precum Magoga de Cartagena, sau creațiile dulci ale lui Jordi Roca la El Celler de Can Roca.

Are un gust incontestabil dulce, dar foarte intens și aromat, pătrunzător, care amintește de lemn dulce sau cafea, cu note de cacao mai amară. Un băț uscat, de la bun început, poate fi prea șocant pentru palatele neobișnuite, dar acea intensitate își înmulțește posibilitățile culinare. Într-o brutărie, de exemplu, face firimituri foarte bune cu aluaturi mai puternice și mai acide, cum ar fi pâinea de secară, iar când este sărată merge bine tocanite copioase, carne și vânat.

guma de lăcustă Fabricat din semințe, este utilizat și în industria alimentară ca aditiv autorizat conform codului E410. Este folosit ca agent de îngroșare și gelifiere, foarte frecvent în sosuri, creme și în prepararea înghețatei și deserturilor similare, deoarece previne apariția cristalelor și oferă o textură omogenă mai stabilă și cremoasă.

Proprietățile și beneficiile consumului său, un nou superaliment?

Spania a fost liderul mondial în producția de roșcove în urmă cu zeci de ani, dar cultivarea acesteia a fost abandonată, întrucât efectivele de animale au scăzut în activitatea agricolă, fiind înlocuite de alte producții cu perspective mai profitabile. Cu toate acestea, în ultimii ani, interesul și-a revenit, cu numeroase inițiative pentru a reactiva cultura, atât pe coasta mediteraneană, cât și pentru a o răspândi prin regiunile andaluze în care nu exista o tradiție atât de mare.

Se face aluzie la beneficiile sale pentru pământ și mediul natural, deși acolo unde accentul este pus într-adevăr este pe proprietățile sale sănătoase, urcând pe căruciorul nebunie superalimentară. Fără a fi un produs miraculos, roșcovul iese în evidență în mai multe aspecte nutriționale, mai ales în comparație cu produse precum băuturile solubile din cacao sau făina de grâu obișnuită rafinată.

Este un aliment foarte energic, bogat în zaharuri, dar indice glicemic scăzut. Aceasta înseamnă că aceste zaharuri sunt absorbite încet, eliberând energie încetul cu încetul și evitând vârfurile de zahăr din sânge. Are și un cantitate remarcabilă de fibre, crescând astfel sațietatea și oferă minerale precum fierul, calciul, magneziul, zincul sau fosforul, pe lângă unele vitamine din grupa B și A. Are un conținut scăzut de grăsimi și nu conține gluten sau lactoză, cel puțin în forma sa naturală.

Studii recente, cum ar fi o investigație la care au participat oameni de știință de la Centrul Segura pentru Știința Solului și Biologie Aplicată, dependent de Centrul Superior pentru Cercetări Științifice (CEBAS-CSIC), apără proprietăți benefice ale D-pinitolului, o substanță prezentă în mod natural în păstăi de roșcove. Lucrările indică proprietățile sale antidiabetice și antioxidante și cu potențialul de a reduce riscul de a dezvolta boli precum cancerul.

Recuperarea producției dvs. poate fi, de asemenea, foarte benefic pentru agricultură și dezvoltare rurală, punerea în valoare a unei culturi locale tradiționale pozitive pentru terenul în sine, care previne deșertificarea și nu necesită practic resurse naturale și care poate ajuta în viitor la reducerea fermelor de cacao, întotdeauna înconjurată de controverse.