1. Bucătarii au dubla responsabilitate de a promova alimentația sănătoasă, care este, în același timp, plăcută

2015

Faptul că alimentația și sănătatea sunt legate sunt ceva cunoscut din cele mai vechi timpuri. Provocarea cu care se confruntă cei implicați în evenimentul gastronomic este promovarea unei diete sănătoase, care să fie și plăcută. Bucătarii au o responsabilitate imensă: să hrănească alimente sănătoase și sigure. Pentru aceasta, ei trebuie să stabilească alianțe cu ambii oameni de știință, deoarece bucătarii nu pot cunoaște în profunzime atributele fiecăruia dintre ingredientele pe care le folosesc; ca și în cazul producătorilor, care le aprovizionează cu materia primă. Pentru a vă asigura că sănătatea și plăcerea merg mână în mână în fiecare fel de mâncare, căutarea mâncării de calitate, sezoniere și locale este una dintre chei.

2. Într-o societate în care 33% dintre copii sunt supraponderali sau obezi, includerea subiectului Alimentelor în școală este urgentă

Educația joacă un rol cheie în îmbunătățirea obiceiurilor alimentare ale societății noastre. Introducerea subiectului nutriției în școli este o nevoie urgentă într-o societate în care 33% dintre copii sunt supraponderali sau obezi. În Școala de ospitalitate din Miralbueno, distanța tinerilor față de materia primă este apreciată. Nu cunosc mâncarea, nu au încercat-o, nu știu de unde provine sau ce calități organoleptice sau nutritive au. Învățarea tinerilor să gătească este obiectivul principal al școlii de ospitalitate, dar trebuie să învețe și cum să mănânce. Mediul, socializarea la masa și conexiunea emoțională cu felul de mâncare sunt trei vehicule foarte utile pentru a lărgi orizonturile gastronomice ale tinerilor, care trebuie, de asemenea, să fie conștienți de siguranța alimentelor.

3. Publicitatea marilor corporații de produse alimentare camuflează riscurile anumitor alimente procesate sau le oferă ca soluții

Schimbările în stilul nostru de viață și obiceiurile alimentare au determinat OMS să declare obezitatea drept epidemia secolului 21. Obezitatea duce la probleme grave de sănătate care implică mortalitate și cheltuieli ridicate pentru sistemele publice de sănătate. Evoluția societății noastre ne-a afectat genele, favorizând prevalența anumitor boli derivate dintr-o dietă incorectă. Principala problemă cu care se confruntă consumatorul este ignorarea riscului. Industria alimentară procesată abuzează de utilizarea zaharurilor simple și a aditivilor care afectează microbiomul și afectează grav sănătatea, dar consumatorul nu este conștient de ceea ce mănâncă. Publicitatea joacă murdar ascunzând riscurile sau mai rău, oferindu-le ca soluții la problemele noastre. Sistemele de sănătate publică se confruntă cu interesele comerciale ale unor agenți economici puternici. Pentru a încerca să evite înșelăciunea consumatorilor de către industrie, reglementările privind etichetarea se înăspresc.

4. Consumul moderat de vin este responsabil pentru 25% din efectul protector al dietei mediteraneene

Vinul este un produs adânc înrădăcinat în cultura noastră gastronomică și ultimele studii sugerează că consumul său moderat are o influență pozitivă asupra sănătății. Studiile au fost intensificate după ce s-a observat „paradoxul francez” care a arătat mortalitatea redusă din cauza bolilor cardiovasculare într-o țară care, cu toate acestea, a menținut o dietă hipercalorică și nu foarte sănătoasă. Numeroase studii științifice arată că consumul zilnic moderat (două pahare pentru bărbați și unul pentru femei) de vin reduce bolile cardiovasculare, reduce posibilitatea de a suferi anumite tipuri de cancer, crește bacteriile benefice din intestin și protejează împotriva bolilor neurodegenerative. Aceste beneficii pentru sănătate aparțin polifenolilor prezenți în vin (în special roșu) și în multe alte alimente vegetale sau în cele de origine vegetală care sunt abundente în dieta mediteraneană. Vinul este, de asemenea, o sursă de resveratrol, un puternic antioxidant care încetinește îmbătrânirea celulelor și este mult mai eficient atunci când este însoțit de toate substanțele din struguri decât sintetizat într-o pastilă.

5. Conținutul legat de bucătărie a invadat televizorul, cu toate acestea, spectacolul triumfă în detrimentul faptului gastronomic

Nu poți studia o cultură fără să-i cunoști mâncarea. Gastronomia are o mare importanță antropologică și sociologică. Prezența sa la televizor nu este nouă, dar acum există o proliferare de programe care se învârt în jurul bucătăriei. Formatele s-au schimbat: înainte gastronomia era sfârșitul și acum este mijlocul. Bucătăria a fost pusă în slujba divertismentului, spectacolele de gătit au ajuns la prime time și se adresează unui public foarte divers. Apariția spectacolelor de gătit este un fenomen mondial care se bazează pe televizor ca element de identificare. Telespectatorii se identifică cu concurenții, vor să fie ca ei. Acest tip de concurs - Masterchef sau Topchef - generează empatie, utilizează umorul, tensiunea, competiția, apropierea și joacă-te cu emoțiile. El comandă spectacolul, dar chiar și așa, ei încurajează timid cultura gastronomică să crească: publicul se familiarizează cu concepte necunoscute anterior. Formatele se vor schimba, se vor adapta societății ... dar gătitul va continua la televizor, pentru că este de bază.

6. Microbiomul, acel ecosistem care locuiește în intestin, a fost dezvăluit ca una dintre principalele descoperiri medicale din ultimul deceniu

Gastronomia este un fapt comun tuturor culturilor, deoarece toate ființele umane trebuie să facă exodigestie, adică să faciliteze sarcina sistemului digestiv, pre-digerând alimentele prin procesare, fie gătind, fie fermentând alimente. De mulți ani, microbiomul, acel kilogram și jumătate de microorganisme care locuiesc în intestin, a trecut neobservat. Dar acum se vorbește mult despre el pentru că se schimbă, pierde diversitatea și această sărăcire este cauza multor boli fizice și mentale. Și este că microbiomul are două funcții vitale: imunologică și digestivă. Interacțiunile dintre dietă și microbiom influențează direct biologia umană. Aceste bacterii și alte microorganisme benefice interacționează cu celulele macrofage, formând o echipă decisivă în fiziologie și imunitate intestinală. Dieta nu vindecă, dar o dietă corectă îmbunătățește acest sistem imunitar care ne protejează împotriva proceselor inflamatorii și a infecțiilor.

7. Animale, plante și oameni: același ecosistem, aceeași sănătate

Studiul microbiomului deschide o lume a cunoștințelor pentru sănătate și pentru producerea de alimente sănătoase. Dar nu este important doar să studiem microbiomul uman, ci și cel al plantelor (bucla biomului), cel al animalelor, cel al relațiilor sociale și de dragoste ... cel al călătoriilor globale, cel al transportului alimentar ... de ce nu noi suntem singuri în această lume și suntem permeabili. Astfel, modul în care sunt produse alimentele cântărește foarte mult asupra sănătății umane. Utilizarea pesticidelor cu spectru larg are același efect asupra biomului vegetal pe care îl are utilizarea antibioticelor asupra microbiomului nostru: distructiv. Utilizarea antibioticelor la animale destinate consumului uman are, de asemenea, efecte grave asupra microbiomului nostru. Se estimează că rezistența la antibiotice va cauza aproximativ 25.000 de decese pe an în Europa.

8. În căutarea celei mai sănătoase și mai gustoase pâini, ca ingredient de bază al dietei mediteraneene

Pâinea este un aliment procesat cu mii de ani de istorie și rădăcini adânci, încă în acest moment, în dieta mediteraneană. Este un produs realizat din mai multe ingrediente cu o participare importantă a grâului și a altor cereale care, după un proces îndelungat de fermentare în care participă drojdii sălbatice și diverse bacterii lactice, este coaptă. În ultima perioadă, creșterea intoleranței la gluten și reducerea consumului de pâine au determinat cercetări care vizează căutarea unei pâini mai sănătoase și la fel de gustoase ca cele tradiționale. Cerealele mai sănătoase și procesele de fermentare mai lungi sunt cheia. Ingredientele sunt selectate în funcție de calitatea glutenului. Acestea pot fi cereale ancestrale, cereale fără gluten, pseudo-cereale sau cereale cu multă fibră naturală. De preferință, ar trebui să alegeți ingrediente locale și cultivate fără pesticide. Procesele lungi de fermentare favorizează o reducere a indicelui glicemic, o durată mai mare, o digestibilitate mai mare și valori senzoriale mai bune.

9. Știința și tehnologia alimentelor se concentrează pe căutarea unor alimente sănătoase, sigure, durabile, confortabile și plăcute

Alimentele viitorului trebuie să fie sănătoase, sigure, mai durabile și ușor de consumat. Știința și tehnologia alimentelor funcționează astfel încât alimentele să ajungă în bucătăriile noastre care nu prezintă niciun risc pentru sănătatea noastră sau pentru mediu. Dar cercetarea se concentrează și asupra gustului și a tuturor factorilor care influențează percepția acestuia, fie că sunt chimici, psihologici, sociali, culturali etc. Pentru a face față problemelor de sănătate, cum ar fi cele cauzate de abuzul de zaharuri simple și alți aditivi în alimentele procesate, se efectuează cercetări intensive în căutarea înlocuitorilor care furnizează aceleași arome fără a prezenta niciun risc. De exemplu, chimiștii caută în prezent molecule care au gust de zaharoză care nu au consecințe negative asupra sănătății.

10. Criticul gastronomic a fost socializat, crede toată lumea, de la cel mai expert până la nou-venit