Lipsa de timp este de obicei marele obstacol de depășit pentru a pregăti pâinea. Prin urmare, în această situație complicată pe care o trăim din cauza crizei coronavirusului, interesul pentru lumea din brutăria de acasă a renăscut mai puternic ca niciodată și este normal să trezească multe îndoieli.

faceți

Încurajarea de a ne coace propria pâine are, de asemenea, numeroase avantaje în această situație: poate fi o mare activitate de familie cu sau fără copii, ideală pentru a ucide timpul și ne va reduce ieșirile pentru a o cumpăra. De asemenea, procesul de amestecare, frământare, fermentare și coacere este o terapie fantastică care reconfortează, relaxează și ne ajută să ne deconectăm când avem cea mai mare nevoie de ea.

A face pâine poate fi la fel de complicat sau de simplu pe cât ne dorim. Este o învățare continuă care poate dura o întreagă viață profesională, dar la nivel intern nu e nevoie să înnebunești la început. Este foarte ușor să obținem rezultate fabuloase din primele noastre incursiuni și, chiar dacă nu este perfectă, satisfacția este întotdeauna enormă.

Aceste zile de cofinare acasă vrem să mergem la cele mai practice. Avem nevoie de instrumente sau ustensile specifice? Trebuie să ieși și să cauți ingrediente complicate? Este esențial să aveți un mixer sau un baneton? Nimic nu este mai departe de realitate.

De fapt, putem face pâine chiar și fără cuptor sau fără drojdie. Există rețete și preparate pentru toate gusturile, nivelurile și nevoile. Important este să fii clar cu privire la anumite concepte și idei cheie pentru a începe și, mai presus de toate, nu te descuraja dacă lucrurile nu merg așa cum te aștepți la început. În bucătărie și în brutărie, greșelile și eșecurile sunt cea mai bună școală.

Cel mai bun mod de a învăța cum să faci pâine este pur și simplu, făcând pâine. Fără teamă de eroare și dorind să se îmbunătățească încetul cu încetul.

Știm cu adevărat ce este pâinea?

Pare o întrebare foarte evidentă, dar nu luați niciodată nimic de la sine. Dacă profităm și de aceste zile pentru a găti cu copiii, cu siguranță cei mici nu sunt complet conștienți de întregul proces și de ingredientele implicate înainte de a-și putea pregăti pâinea prăjită sau sandvișul.

Fără a intra prea adânc sau a deveni prea tehnic, pâinea este o mancare gatita obținut din combinația uneia sau mai multor făini, ceva lichid și un agent de creștere. Poate fi sau nu un aluat acru și poate fi sau nu fabricat din cereale. De asemenea, nu toate pâinile sunt coapte, ci au nevoie doar de o sursă adecvată de căldură, cum ar fi abur sau fier. Există chiar și pâini care se fac înșirate pe un băț direct deasupra focului.

În bucătăria occidentală, când vorbim de pâine, ne referim de obicei la bare, pâini sau chifle de făină, dospite cu drojdie de panificație și/sau aluat, coapte la cuptor. În plus, există o lume întreagă a pâini plate care sunt coapte, cum ar fi pizza sau empanadas și cocas, și o multitudine de aluaturi dulci de pâine. Roscón de Reyes sau maimuța de Paște sunt, de asemenea, pâine.

Ingrediente de bază: făină, apă, sare și drojdie

Nevoie făină a începe. Este baza esențială esențială, cu excepția cazului în care pregătim faimoasa pâine nor care are puțină pâine. Chiar și o pâine keto folosește făină de migdale sau nucă de cocos pentru a-și crea baza.

Sunt infinitate de diferite făini care poate fi folosit pentru a face pâine, grâul fiind cel mai comun în cultura noastră și ușor de găsit. Pentru a înțelege diferența fiecăruia, este recomandabil să consultați acest ghid pe care îl dedicăm diferitelor sale tipuri, de asemenea, ale altor cereale, cu sau fără gluten.

Fiecare făină se comportă într-un mod diferit în absorbția apei, frământând și crescând; experiența cu ei ne învață să adaptăm rețeta. Ca începători, cel mai bine este să ne limităm la elaborări simple cu cele mai comune făină de panificație (tărie, panificație.), urmând indicațiile fiecărei rețete.

Făina trebuie să-l hidratezi, de obicei cu apă și/sau lichide precum lapte, iaurt, sucuri de fructe, saramură, bere, vin sau ingrediente umede precum unt, ouă sau fructe. Cu cât un aluat este mai hidratat, cu atât va fi mai dificil de manevrat, deoarece la început pare foarte lipicios și indiscret. O bună tehnică de frământare și respectarea restului sunt esențiale în aceste pâini; nu sunt foarte recomandabile celor mai începători

Sarea Este un alt ingredient care nu poate lipsi. Pe lângă aromă, îmbunătățește crusta, structura firimiturilor și ajută la întârzierea fermentării, îmbunătățind astfel rezultatul. De asemenea, contribuie la prelungirea conservării pâinii. Este recomandabil să folosiți sare fină, care poate fi integrată și dizolvată corect. În mod normal, rețetele încorporează 2% sare din greutatea totală a aluatului.

Pentru a ridica vom avea nevoie drojdie, aluat sau un preferment. Pe măsură ce începem, vom salva aluatul pentru altă dată. În timp ce putem face pâine rapidă cu substanțe chimice, cum ar fi bicarbonatul de sodiu sau praful de copt tipic pentru biscuiți, în brutărie ne referim la altceva, o ciupercă vie care se hrănește cu zaharurile din făină.

  • Drojdie proaspătă sau presată. Se vinde sub formă de cuburi mici care necesită refrigerare și au o durată scurtă de valabilitate. Poate fi folosit după dată, dar va pierde forța de acțiune. Îl putem îngheța o lună sau două.
  • Drojdie de brutar uscată. Spre deosebire de chimie, este sub formă de granule mici, nu de pulbere. În prezent este instantaneu și nu trebuie activat anterior. Echivalența drojdiei uscate față de cea proaspătă este de 1/3.

Cu cât folosești mai mult drojdie, cu atât pâinea va fermenta mai repede, dar va fi de o calitate mai slabă și se va strica mai repede. În panificație, fermentațiile lungi și odihnitoare ajută la obținerea unei pâini mult mai gustoase, cu o durată de valabilitate mai lungă și, de asemenea, mai digestivă. O măsură standard bună este 10 g drojdie proaspătă (sau 3 g uscată) pentru fiecare 500 g de făină.

Instrumentele esențiale (și cele care sunt foarte utile)

Cel mai probabil, aveți deja tot ce aveți nevoie pentru a începe să faceți prima pâine. Din aceste elemente de bază, puteți investi în echipamente mai specializate sau de calitate superioară:

  • Un castron mare (minim) pentru amestecare. Bolul tipic de patiserie, un vas larg rotunjit, cu o adâncime bună pentru a cântări făina și a amesteca toate ingredientele aluatului. Idealul este să aveți cel puțin două și una mai mare. Poate fi din plastic, sticlă sau oțel inoxidabil. Ne-ar servi și un bazin de faianță.

Lot Lot IBILI 2X Bol de patiserie Bază antiderapantă 24 Cm + 18Cm Bază antiderapantă din plastic

  • O cântar digitală pentru bucătărie. Precizia în măsurători este esențială în panificație și cofetărie. Există rețete care pot fi făcute puțin cu ochiul, iar experiența ne ajută să ajustăm ingredientele din mers, dar în anumite cazuri va trebui să lucrăm cu măsurători cât mai exacte posibile.

Cântar digital de bucătărie Etekcity, cântare electronice de bucătărie din oțel inoxidabil cu afișaj de platformă de peste 30% și iluminare din spate, 11 lb/5 kg, design ultra subțire, argintiu

  • Un instrument pentru amestecare. Lingură mare, spatulă sau limbă de bucătărie, bastoane. orice ai acasă pentru a face primul amestec de ingrediente. De fapt, ai putea amesteca totul de la zero folosind mâinile tale, care vor fi ustensila ta de frământat.
  • O tavă de copt (minim). Puteți utiliza tipica llanda sau tava care vine împreună cu aparatul sau una achiziționată separat, foarte mare pentru a suporta aluaturi cu volum mare. Având una mai mică, de tip fântână, este util să o umpleți cu apă rece și să creați umiditate.
  • Hârtie de copt. Este cel mai simplu și mai ieftin mod de a pune aluatul în cuptor sau de a căptuși matrițele. De asemenea, permite utilizarea acestuia ca suprafață de lucru pentru a manipula anumite mase. Poate fi de unică folosință sau reutilizabil.

Dr. Oetker 1634 - Set de 2 foi de hârtie pentru cuptor reutilizabile, cu acoperire din fibră de sticlă

  • Prosoape de ceai curate, fără mirosuri. Pentru a acoperi aluatele în timpul fermentației și pentru a crea spații de probă adecvate. Este important ca acestea să nu arunce scame sau scame; cele mai bune sunt făcute din in.
  • Un cuțit zimțat bun. Deoarece vom avea nevoie de ea pentru a felia pâinea, putem profita de ea pentru a face tăieturile.

Arcos Riviera - Cuțit de pâine 200 mm, culoare neagră

La aceste ustensile putem adăuga alte accesorii simple, dar foarte utile:

Răzuitor de brutar. Flexibil, dar ușor rigid, este extrem de confortabil să mânuiți aluatul umed sau oarecum lipicios, să frământați și să vă pliați fără să vă folosiți mâinile.

Bucătărie Artizanală KCDOUGH Masă de tăiat, albă

Folie de plastic sau un capac de duș. Este mult mai ușor să acoperiți recipientul în care se odihnesc aluatele și să se ridice odată cu el.

  • Spray. Pentru a-l umple cu apă și abur direct în interiorul cuptorului la începutul coacerii și astfel generați abur.
  • Baneton sau coș. Fabricate din răchită, pastă de lemn sau țesătură, acestea vin în diferite dimensiuni și forme. Sunt foarte practice pentru a asigura o a doua fermentație omogenă și pentru a obține o formă frumoasă în pâine înainte de coacere. Trebuie să le făinești bine.

    • Amazy Banneton pentru pâine/Coșul ideal pentru aluat și dovedirea pâinii naturale din răchită (rotund | ∅ 25 cm)

    Piatra de copt. Există și cele metalice; Permit obținerea unor cruste superioare, deoarece sunt încălzite la temperaturi foarte ridicate. Sunt ideale pentru prepararea pizza.

    Piatră de pizza Levier rezistentă la căldură/piatră pentru cuptor, potrivită pentru grătar și cuptor, refractară cu pori pentru a absorbi umezeala, 30 x 38 x 1,5 cm

    Cuţit. Conceput special pentru tăierea sau felierea pâinii înainte de coacere. Sunt foarte ascuțite și trebuie manipulate cu grijă.

    Starmood Pâine Brutărie Tăietor Slash Tool Aluatul care face aparatul de bărbierit Mânerul lemnului Fântâna de copt

    • Termometru cuptor. Dacă nu controlăm coacerea, pâinea se poate pierde. Este convenabil să verificăm cu certitudine dacă cuptorul nostru atinge și menține temperatura pe care o indicăm.

    Cumpărarea unui mixer de aluat doar pentru a frământa pâinea nu are prea mult sens, dar putem profita de el dacă îl avem deja sau dacă ne interesează mai multe utilizări. Există multe mase care sunt cel mai bine manipulate manual. Dar dacă ceea ce ne dorim este să ne bucurăm de pâine de casă cu un efort minim și fără a-i dedica aproape nicio atenție, un fabricant de pâine poate fi foarte util.

    Princess 152006 Filtru de pâine complet automat, 15 programe digitale, program special fără gluten, temporizator digital, capacitate 900 grame, Alb

    Pentru a nu deveni junk, cel mai bine este să alegeți un model de brutărie care încorporează programe foarte variate și rețete automate, cu posibilitatea de a programa și de a regla orele pentru a se potrivi nevoilor noastre.

    Cum se face pâine: pas cu pas al procesului

    Deși diferitele faze pot varia în funcție de rețetă sau de metoda fiecărui brutar, procesul de preparare a pâinii este întotdeauna împărțit în practic aceiași pași. timpuri dedicate fiecare poate fi, de asemenea, foarte diferit în funcție de aluat, de cantitatea de drojdie sau de aluat și de sistemul de lucru.

    1. Pregătirea

    Ca orice altă rețetă, o pâine începe prin preparare ingredientele și ustensilele. Acest lucru se traduce prin aplicarea unei puneri în aplicare corecte, verificarea faptului că toate ingredientele sunt în stare bună, măsurate și cântărite. Dacă urmărim o rețetă specifică, trebuie să o recitim complet și să examinăm totul pentru ultima dată.

    Este aproape întotdeauna recomandabil ca totul să fie la temperatura camerei, Putem chiar să încălzim ușor apa sau alt lichid, mereu cald la atingere, pentru a facilita fermentarea. Untul se comandă de obicei în unguent sau se înmoaie; altfel poate fi imposibil să-l integrezi.

    2. Mixt

    Cel mai ușor este să începeți prin așezarea făinii sau făinurilor în recipient, amestecând cu o tijă sau furculiță cu alte ingrediente uscate (sare, drojdie uscată, condimente, cereale, semințe, cacao.) Pentru a rupe orice bucăți. Apoi se formează un vulcan sau o scobitură centrală se adaugă lichid sau umed cu drojdie proaspăt sfărâmați și amestecați totul cu o oală, o spatulă sau cu mâinile.

    De asemenea, puteți adăuga totul împreună fără prea multă ordine, dar încercați întotdeauna să amestecați foarte bine, astfel încât să nu existe bucăți uscate sau ingrediente libere fără a se integra. De aceea, unii oameni preferă mai întâi să dizolve drojdia proaspătă cu apă sau lapte, deși nu este necesar. Există, de asemenea, rețete care cer adăugarea sării mai târziu.

    aluat dulce sau foarte îmbogățit se lucrează cel mai bine prin adăugarea grăsimilor (în special a untului) după o primă frământare și odihnă. Ingredientele solide mai mari, cum ar fi semințele sau nucile, sunt cel mai bine încorporate la sfârșitul frământării, astfel încât să fie mai ușor.

    3. Odihna sau autoliza

    Nu este esențial, dar este foarte recomandat, mai ales pentru începători și pentru aluaturi mai hidratate, umede sau îmbogățite. A Autoliza de 30 de minute, Acoperirea bolului permite glutenului să înceapă să se dezvolte, absorbind umezeala și reducând textura lipicioasă.

    Acest pas ne va ajuta să frământăm și să evităm greșeala tipică Ca începător să adăugați prea multă făină la început. Această odihnă poate fi repetată în faze succesive de frământare; încetul cu încetul, cea mai indomabilă masă devine docilă și moale. Pâinea se poate face chiar lăsând aluatul să se odihnească 24 de ore sau mai mult în frigider.

    4. Frământarea

    Există multe tehnici de realizare manuală, în funcție de tipul de aluat și de expertiza brutarului. Este vorba despre obținerea unui aluat moale, elastic, omogen și neted, Deși textura respectivă va depinde și de tipul de făină și de nivelul de hidratare cu care lucrăm. De exemplu, o pâine integrală de grâu sau cu multă secară va fi întotdeauna mai grea.

    Putem frământa la rând aproximativ 15 minute cu mâna sau putem aplica aluaturi scurte de 15-30 de secunde, urmate de odihnă 15-30 de minute. Este o tehnică de frământare pe intervale care s-a popularizat Dan lepard și explică foarte bine în cartea sa Făcut manual. Este foarte confortabil să aplicați dacă suntem acasă toată ziua.

    Iban Yarza, Traducător al acestei lucrări în spaniolă și autor al propriilor sale cărți precum Pan Casero sau Pan de Pueblo, el distinge, de asemenea, în mod clar trei tehnici de frământare: