Merele emit un gaz care accelerează maturarea celorlalte

Acest gaz este utilizat în mod obișnuit pentru a coace fructele în camere

De parcă ar fi fost o boală contagioasă, când punem într-un castron de fructe un măr care începe să putrezească celelalte fructe începe să o facă care sunt mai aproape de ea și datorită unui efect de domino, tot vasul de fructe este stricat.

strică

Da vina pe etilen gaz care degajă mărul rău. Etilena este un hormon vegetal eliberat de fructe în timpul procesului de coacere și care, în același timp, îl accelerează. Mărul suferă o creștere foarte puternică a emisiilor de etilenă atunci când se coace. Prin urmare, atunci când există un măr prea copt sau în curs de putrezire în castronul cu fructe trebuie îndepărtat pentru a împiedica gazul să ajungă la celelalte fructe aproape și s-a maturizat mai repede decât se dorea.

În același mod, este un truc pentru a face fructele să se coacă mai repede atunci când sunt verzi înfășurați-le în hârtie lângă un măr copt. Hârtia reține etilena și accelerează maturarea. Așa cum s-a observat uimit fără să știe de ce la începutul secolului al XX-lea fermierii de citrice din California. Pentru a elimina culoarea verde de pe coaja de portocale, acestea au fost „vindecate” într-un magazin care a fost încălzit ușor cu sobe de kerosen. Unele ciorchini de banane așezate lângă aceste portocale au fost, de asemenea, observate că se coc la viteza fulgerului. Ei credeau că căldura a produs efectul observat până când câțiva ani mai târziu s-a dovedit a fi datorită etilenei rezultată din arderea incompletă a kerosenului.

În 1935, oamenii de știință au descoperit că unele fructe, precum mere, pere, avocado, banane sau kiwi, numite climacterice, emană în mod natural și puternic etilenă în timpul maturării pentru a se stimula. Paradoxal, portocalele nu depind atât de mult de acest hormon pentru a-și coace carnea (da cochilia) și totuși a fost rodul care a declanșat descoperirea științifică.

Astăzi industria continuă să profite de această proprietate. Fructele sunt recoltate atunci când sunt formate, dar nu sunt coapte, deoarece, fiind tari, suferă mai puține daune fizice în timpul ambalării și transportului. Acestea sunt apoi gazate cu etilenă în camere pentru a se coace înainte de a fi duse la supermarket.

Fructele păstrează semințele și scopul final al maturizării lor este ca animalele să le mănânce pentru a dispersa semințele care nu digeră expulzându-le cu fecalele sau când le lasă departe de locul de colectare după ce au mâncat carnea fructului.

Prin urmare, faza finală de maturare transformă fructele din produse necomestibile în produse delicioase. Pentru aceasta, compușii defensivi dispar, sub formă de alcaloizi otrăvitori și taninuri astringente, care au servit la protejarea fructelor în primele etape de dezvoltare de infecții și de glutoni de animale.

De asemenea, devine mai energic și mai atractiv pe palat prin reducerea nivelului de amidon și acid, creșterea nivelului de zahăr și înmuierea texturii datorită degradării pectinei, care este componenta principală a peretelui celular al celulelor fructifere.

Fructul începe să emită o aromă plăcută și culoarea pielii se schimbă în general, clorofila se degradează și trece de la un ton verde la un galben sau roșu izbitor.

În acest proces există un moment în care gustul, culoarea și mirosul sunt optime. După acel moment, fructul își continuă procesul de coacere până se transformă în putrefacție.

Întregul proces are loc datorită unei armate de enzime care sparg molecule complexe în fragmente mai mici și generează, de asemenea, alte molecule exclusive pentru acest moment din viața unui fruct. Declanșatorul este molecula principală: etilenă.