OBSERVATORIU PERMANENT PENTRU STUDIUL MITURILOR ȘI AL DIETELOR MIRACOLULUI

Publicat: marți, 28.04.2015 - 09:29

spumă

Actualizat: marți, 28.04.2015 - 09:29

La această întrebare căreia mai mulți cititori ai „A mânca sau a nu mânca” tocmai i-a răspuns o carte, „Suntem ceea ce mâncăm” - Lid editorial -, scrisă de Pilar Plans, absolventă de Medicină Veterinară la Universitatea Complutense din Madrid . Lucrarea răspunde la o sută de întrebări lungi într-un limbaj clar și se oprește la câteva curiozități interesante. De exemplu:

* Pește împărat și pește spadă nu sunt aceiași pești. „Confuzia ar fi putut să apară” - indică autorul - „pentru că în zona Levante” - denumire generică, așa cum este detaliat în Dicționarul limbii spaniole, al regiunilor mediteraneene ale Spaniei și, mai ales, în cele corespunzătoare vechilor regate ale Murcia și Valencia–, „peștele-spadă se numește împărat”, răspândind acest nume și devenind popular în toată Spania.

* Diferența de bază între șuncă și umăr este că șuncașii corespund sferturilor posterioare ale porcului, în timp ce umerii sau umerii corespund sferturilor anterioare.

* Brânză italiană de mozzarella Este fabricat în mod tradițional cu lapte de bivolă, dar este evident că, în prezent, cererea sa este mult mai mare decât producția actuală de lapte de la astfel de bovine originale. Prin urmare, este permisă producția și vânzarea de brânză mozzarella cu lapte de vacă sau amestecat.

Despre de ce unele carne consumă apă când sunt prăjite, Pilar Plans scrie următoarele la paginile 65 și 66:

„Una dintre componentele principale ale mușchilor este apa. Constituie între 65-80% din volumul total de masă musculară. Apa se află în interiorul celulei și se leagă (în mare proporție) de proteinele cărnii. În timpul procesului culinar al cărnii, uneori, la prăjirea unei fripturi, verificăm dacă începe să elibereze puțină apă și spumă. Acest fapt este ciudat consumatorului, făcându-l să nu aibă încredere în originea și natura cărnii cumpărate.

Ce se întâmplă?

Uneori, când prăjești o friptură, datorită acțiunii căldurii, porțiunea de apă care este conținută în celulele musculare iese, dar nu o face singură, deoarece, deoarece este legată (printre alte componente) de proteinele carnea, acestea ies și în același timp, devenind vizibile sub formă de spumă cu bule. Mai mulți factori pot influența:

* Maturarea cărnii nu a fost adecvată, cu siguranță ar fi avut nevoie de o perioadă mai lungă de timp în camera rece.

* Se poate datora proporției de grăsime din carcasă și capacității sale de a reține fluide.

* Specia, vârsta și sexul în momentul sacrificării. Studiile au arătat că vițeii și masculii tineri rețin mai multă apă decât vitele mai în vârstă, valoarea pH-ului final al cărnii având un rol decisiv.

* Anumite bucăți de carne rețin excesul de apă. În același canal pot exista mici diferențe între mușchii care îl compun și capacitatea de reținere a apei din fiecare.

* Operatorul sau măcelarul atunci când taie cu cuțitul pentru a îndepărta fileurile din piesă, conduce inevitabil la spargerea fileurilor, provocând o pierdere de apă ".

Dacă cineva dorește în continuare să aprofundeze de ce unele fileuri pierd atât de multă apă, vă sfătuim să revedeți cele două scrieri pe care le-a dedicat acestui număr apos pe 8 noiembrie 2013 și 15 noiembrie din același an, Dr. Miguel A. Lureña (care, apropo, a fost destul de amabil să ne ajute recent să scriem textul „„ Clorul din apa de la robinet este toxic ”, spun unii vânzători de apă îmbuteliată sau ulcioare cu filtre”).