Fermentarea bacteriană este o activitate importantă și
tractul gastrointestinal normal al tuturor vertebratelor (pești, amfibieni,
reptile, păsări și mamifere).

magazine

Se efectuează pe diferite componente ale dietei care nu
pot fi hidrolizate de enzime în sistemul digestiv. Floră
intestinal (un sortiment colectiv de bacterii care trăiesc și se înmulțesc în
tractului digestiv, în special la nivelul cecului și colonului ascendent al ființei umane și la
rumenul rumegătoarelor) este responsabil pentru această activitate gastro-intestinală.

Tractul gastrointestinal al ființei umane este un mediu întunecat,
umed, cald, fără oxigen și, în plus, plin de resturi de alimente. Aceste
condițiile fac din interiorul sistemului digestiv teren fertil și
abonat, foarte favorabil dezvoltării microorganismelor de acest tip
Bacteroides (cel mai abundent grup), Eubacteria, Lactobacilli, Bifidobacteria,
Peptostreptococ, Fusobacterie etc., dintre care marea majoritate se hrănesc
de reziduuri de carbohidrați (amidon și alte zaharuri) și fibre. Acolo în jur
din 400 de specii cunoscute de bacterii care roiesc și coexistă în simbioză în
tractului digestiv uman.

De-a lungul întregului tract digestiv sintetizăm enzime
care descompun substanțele nutritive energetice din alimente (carbohidrați,
proteine, grăsimi), astfel încât să putem asimila componentele lor de bază (zaharuri
acizi simpli, acizi grași, glicerol și aminoacizi) prin pereții
intestinul subtire. Cu toate acestea, carbohidrații și proteinele nu sunt întotdeauna
digerați complet, cel puțin în ceea ce privește oamenii.

Fibra, pe de altă parte, nu este digerată, din cauza absenței
de enzime. Toți acești compuși care nu au fost digerați (carbohidrați și fibre
în principal, iar proteinele și alți compuși într-o măsură mai mică) formează ceea ce este
numite „substraturi fermentabile” și servesc drept banchet pentru floră
intestinal.

Substraturi fermentabile

Acestea sunt resturi alimentare, plus unele
reziduuri ale metabolismului intern al organismului, care nu au fost digerate în
stomacului sau intestinului subțire, ajungând la colon, unde sunt expuși
acțiunea fermentativă a florei intestinale. În dieta ființei umane acestea
substraturile sunt:

? Fibră: Este un grup variat de componente ale plantei,
solubil și insolubil, impenetrabil la acțiunea digestivă a enzimelor și care
include celuloza, hemicelulosa, pectina, guma vegetala, mucilagiul din
semințe și inulină.

? Amidon rezistent: Amidonul nedigerat nu este
digerează în stomac sau în intestinul subțire; ar putea fi clasificate în trei
diferite grupuri:

1) Amidon inaccesibil. Este amidonul fizic
inaccesibil enzimelor digestive datorită structurii celulelor vegetale
și se găsește în cereale integrale, leguminoase și semințe.

2) Amidon brut. Amidonul conține două componente
diferite: amiloză (20%) și amilopectină (80%). Amidonul crud este un
structură cristalină cu trei forme diferite, A, B și C, care diferă
în proporțiile lor relative de amiloză și amilopectină. În general,
enzimele digestive pot digera forma A (cereale crude), în timp ce
Formele B (cartof crud și banană verde) și C (unele leguminoase) rezistă
digestie.

3) Amidon retrograd. În timpul gătitului, amiloza și
amilopectina din amidon suferă un proces de gelatinizare pe care enzimele
sistemele digestive profită apoi pentru a elibera glucoza conținută în aceste două
componentele amidonului. Cu toate acestea, gelurile de amidon sunt instabile și
când se răcesc revin la o stare cristalină (retrogradă), ireversibilă
cu încălzirea ulterioară. Odată rece, amiloza gătită este foarte
rezistent la acțiunea de hidrolizare a enzimelor digestive din intestin
subţire. Dintre aceste două componente ale amidonului, amilopectina este cea care
fermentează mai eficient în colon.

De aici și faptul că atunci când mănânci cartofi fierți reci, pâine,
cereale pentru micul dejun sau alte feluri de mâncare reci din cereale sau fasole sau
supraîncălzit, digestia de către enzimele digestive rezistă mai mult decât
dacă am mânca aceeași mâncare proaspăt gătită și încă fierbinte.

? Oligozaharide: Acestea sunt compuse din 3 până la 20 de zaharuri
legate într-un lanț. Printre acestea se numără: rafinoza, stachioza și
verbascosa de leguminoase; fructo-oligozaharide în ceapă,
anghinare, banane, usturoi, praz și alte legume și fructe; pe lângă
galacto-oligozaharide în laptele matern. Oligozaharidele sunt
relativ rezistent la digestie și fermentează rapid în colon,
sub acțiunea florei intestinale. Acestea constituie o cantitate minimă de
substrat fermentabil la indivizi cu o dietă tipică occidentală.

? Proteine, polipeptide și aminoacizi: Polipeptide
sunt bucăți de proteine ​​pe jumătate digerate, în timp ce aminoacizii sunt
construind blocuri de proteine ​​și polipeptide după finalizare
procesul digestiv. Fermentarea ulterioară a acestora în colon duce la

formarea, printre alte elemente, a unei serii de compuși potențial
dăunătoare organismului, cum ar fi amoniac, amine, indoli și
fenoli. Acești compuși nu apar în timpul fermentării fibrei și
zaharurile.

? Substraturi nedietetice: Alte componente ale
corpul poate servi și ca substraturi pentru fermentarea intestinală, pentru
de exemplu, celule moarte, colagen, enzime, proteine ​​din zer etc.

Flora intestinală și acizii grași cu lanț scurt

Există mai mult de 400 de specii diferite de bacterii anaerobe în
colonul, pe care îl cunoaștem cu toții în mod obișnuit prin „flora intestinală”, într-
ecosistem complex în care oxigenul nu există (deci anaerob? „fără aer” în
Greacă). Majoritatea se hrănesc în principal cu carbohidrați (amidon și
alte zaharuri) și fibre, deși bacteroizi, peptostreptococ și
eubacteriile au gusturi mai largi și se hrănesc și cu
aminoacizi. Cea mai mare activitate bacteriană se găsește în cecum (mai întâi
secțiunea intestinului gros după intestinul subțire) și scade
pe măsură ce conținutul colonului se deplasează în rect.

Cel mai interesant lucru despre această activitate bacteriană este
formarea compușilor numiți acizi grași cu lanț scurt (SCFA)
sau acizi grași volatili, în principal acetat, propionat și
butirat, care constituie 90-95% din totalul SCFA. Restul de 5-10%
constituie alți compuși precum valeratul, hexanoatul etc. Activitate
bacteriile generează, de asemenea, dioxid de carbon, hidrogen și gaze metanice.

În cazul mamiferelor, erbivorele sunt cele care
produc cele mai mari cantități de acizi grași cu lanț scurt, urmate de
omnivore și, în cele din urmă, carnivore.

Acizii grași cu lanț scurt ca sursă de calorii

Importanța SCFA ca sursă de energie pentru
Rumegătoarele au început să devină cunoscute din anii 1940. Astăzi știm
că acești acizi grași constituie 70-80% din necesarul de energie al
oi și vaci.

Rumegătoarele nu sunt singurele animale care profită de ele.
Iepurii primesc 40% din necesarul lor de energie de la SCFA.
Gorila, cu care împărtășim 98% din genetică și al cărei tract digestiv
este foarte asemănător cu al nostru, puteți obține între 30-60% din nevoile dumneavoastră
energic datorită acțiunii fermentative a florei sale intestinale asupra
conținutul dietei lor folifrugivor (frunze, tulpini, fructe, semințe, scoarță și
liane), foarte bogate în fibre.

Pe de altă parte, funcția energetică a SCFA în colon
a ființei umane a început să fie contemplată abia acum aproximativ 25 de ani.
Cercetările în acest sens arată că producția de SCFA în colon
a ființei umane poate fi semnificativă.

Odată ce conținutul de colon a fost fermentat și s-au format SCFA,
Acești acizi sunt absorbiți prin pereții colonului, unde sunt metabolizați
pentru a oferi calorii organismului. Majoritatea butiratului nu depășește
în interiorul pereților colonului, deoarece este o sursă importantă de energie
(60-70%) pentru celulele epiteliale ale colonului uman, asigurând o
o parte importantă a nevoilor tale de energie, chiar și în prezența
glucoză. Cantități mai mici de propionat și acetat asigură, de asemenea
energie către celulele epiteliale, deși majoritatea acestor două SCFA
ajung la ficat prin vena portă și acolo sunt transformate în grăsimi, glucoză sau
în corpurile cetonice, pentru a genera mai târziu energie. Mai mult, o parte substanțială
acetat părăsește ficatul pentru a fi transportat către mușchi, inimă și
creierului și folosit ca sursă de energie în aceste organe.

Acesta este un mecanism ingenios al corpului de extras
calorii suplimentare din fibre, amidon nedigerat, oligozaharide,
etc .; Fără acțiunea fermentativă a florei intestinale, aceste substraturi sunt
ar expulza neschimbat cu fecalele.

Totalul glucidelor și fibrelor care ajung la colon și
fermentul în dietele din Occident diferă în rândul cercetătorilor,
estimarea între 20 și 60 de grame; la aceste cifre se mai pot adăuga 6
la 18 grame de proteine ​​nedigerate. Să ne amintim că aportul caloric
de reziduuri fermentate este mai mică decât caloriile furnizate de
carbohidrați și proteine ​​în timpul procesului digestiv (4 calorii pe
gram), având estimat la 1,5 sau 2 caloriile produse de fiecare gram de
reziduu fermentat. Cu toate acestea, în dieta mixtă normală a Occidentului
aport caloric din fibre fermentate, carbohidrați și proteine
este mic, dar nu neglijabil, între 5-10% din totalul caloriilor.

Cu toate acestea, unii cercetători recunosc că este foarte
cantități semnificative de carbohidrați fermentabili (amidon
rezistente, oligozaharide și fibre) fermentează în colonul oamenilor sau
Populațiile africane sau ale altor țări neindustrializate care urmează o dietă
foarte bogat în fibre (de 7 ori mai multe fibre decât în ​​dieta britanică); AGCC
produsul ar furniza și mai multă energie dietei.

În ceea ce privește amidonul, este un nutrient important în
dieta umană și aportul acesteia diferă între diferitele zone ale
în lume, de la mai puțin de 150 de grame/zi/persoană pe o dietă occidentală, la mai mult
350 grame/zi/persoană în societățile care consumă în continuare diete tradiționale de
instanța agrară.

Cantitatea de amidon rămasă nedigerată într-o dietă
tipic occidental, probabil în jur de 10%, o cifră care în țările în care
amidonul este principala sursă de energie ar putea fi considerabil
superior. Prin urmare, o proporție semnificativ mai mare de energie, mai mult
Dincolo de 5-10% postulat, teoretic ar putea fi realizat prin AGCC
produs în diete tradiționale.

Contribuția ridicată a alimentelor vegetale din anumite diete
precum vegetarianul, veganul sau igienistul, de exemplu, se acordă
cu aceste ultime date și contrastează cu dieta mixtă a majorității
populația occidentală. Cantitățile de fibre, amidon rezistent și altele
zaharuri nedigerate care pot fermenta datorită acțiunii florei intestinale
va fi, în teorie, considerabil mai mare decât în ​​dieta mixtă normală, când
la fel ca contribuția ulterioară a caloriilor la organism de către SCFA.

Amintiți-vă că orice cereale fierte și răcite, chiar și
pâine integrală și biscuiți, oferă amidon rezistent, precum și altele
surse de amidon, cum ar fi cartofi și leguminoase, în timp ce
oligozaharidele se găsesc în fructe, legume și leguminoase și fibre
în toate alimentele vegetale.

Colonul este un centru major de reciclare a nutrienților
care, într-un fel sau altul, au evitat procesul digestiv. Începând de aici
material reciclabil (fibre, amidon rezistent și oligozaharide în principal,
și proteine ​​și alți compuși într-o măsură mai mică), populația bacteriană a
colonul este responsabil pentru producerea acizilor grași cu lanț scurt care sunt a
sursă suplimentară de energie pentru multe țesuturi ale corpului. De aceea
colonul nu numai că canalizează scaunul în rect, ci joacă și un rol
important în procesul digestiv și metabolic al oamenilor și al altor persoane
mamifere, datorită chiriașilor lor bacterieni.