Indexul forumului »TEME» Știința pâinii

vezi

Trasabilitatea aluatului

Nu am reușit să evit să pun un avantaj în acest fir al „trasabilității aluatului”, (pe care, după gustul meu, l-aș fi numit „stabilitatea aluatului (împotriva schimbărilor de făină)”).

Am un doctorat în biochimie și biologie moleculară și am acces ușor la articole științifice din multe reviste de specialitate. De asemenea, puteți accesa articole cu acces gratuit (mai recente decât cele pe care ni le citează Andreu, care este din 1972, înainte de biologia moleculară !

Ei bine, ce se întâmpla, în PubMedCentral (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) puteți căuta și descărca liber PDF-ul multor articole științifice. Vă recomand să căutați „stabilitate Sourdough” în titlurile articolelor.

De exemplu, atunci când efectuați această căutare, primul articol [1] spune în același rezumat:

Din acest articol, este interesant de subliniat faptul că se pare că factori precum timpul și temperatura fermentației, adăugarea de zaharuri și alți factori de panificație sunt mai importanți pentru stabilitate decât tipul de făină utilizat:

Vă încurajez să explorați această sursă (mai bună decât cărțile Google Scholar) de articole științifice, indiferent dacă citesc rezumatul sau concluziile. Dacă aveți întrebări cu articolele, postați-le pe forum și se va face ce se poate face

Referințe
[1] Scheirlinck et.al. (2008) "Structura și stabilitatea taxonomică a comunității bacteriene în
Ecosisteme belgiene de levigă, evaluate de cultură și
Population Fingerprinting "MICROBIOLOGIE APLICATĂ ȘI MEDIU, aprilie 2008, p. 2414–2423

Multumesc foarte mult pentru informatie. O întrebare, despre ce intervale de temperatură vorbim? Știu deja că un Sanfrancisco, de exemplu, nu rezistă la îngheț (cel puțin se spune așa), dar stabilitatea se pierde, de exemplu, punând un aluat în frigider? Și ce vrei să spui prin „timp de fermentare”? Puteți modifica un aluat pur și simplu, împrospătându-l cu „prea multă” făină și apă?

Nu am reușit să evit să pun un avantaj în acest fir al „trasabilității aluatului”, (pe care, după gustul meu, l-aș fi numit „stabilitatea aluatului (împotriva schimbărilor de făină)”).

Dar, în afară de problemele terminologice, cred că cel mai important lucru este să abordăm toate aceste procese complexe cu contribuțiile, îndoielile și întrebările pe care ni le putem pune reciproc și, mai presus de toate, să facem pâine bună și să le împărtășim aproape întotdeauna într-un mod virtual și într-un mod foarte satisfăcător. ocazie în persoană, adică cu sensul original al termenului „tovarăși”.

Prin timpul de fermentare, mă refer la cât timp lăsați să fermenteze aluatul. În tabelul 1 al articolului pe care l-am citat în postarea anterioară, acest timp variază între 1 și 70 de ore (!) În ceea ce privește pierderea stabilității prin depozitarea aluatului în frigider, cred că este o chestiune de cât timp îl lăsați în frigider.frigider fara sa il raceasca. nu uitați că microorganismele sunt vii și trebuie să mănânce !

Mag a scris:
dar stabilitatea se pierde, de exemplu, prin introducerea unui aluat în frigider?

LaMaga a scris:
Asta mă îngrijorează de ceva vreme. În această carte pe care a pus-o Gusete, ei comentează și raționează. Ce crezi?

În cele din urmă, am ales să fac următoarele: îmi împrospătez aluatul cel puțin o dată pe săptămână (sau mai des dacă fac pâine în timpul săptămânii) și încerc să folosesc întotdeauna aceleași cantități și timp:

Păstrez 80g de aluat în frigider (maxim 7 zile), pe care îl reîmprospătez cu 80g de făină și 80g de apă, lăsându-l să fermenteze câteva ore (4 sau 5, până când văd niște bule, dar nu lăsând să fermenteze complet) înainte de a cântări 80g și păstrați-le la frigider și continuați să faceți pâine cu restul.

Imi poate spune cineva daca este ok? Deocamdată, aluatul meu funcționează, dar îl am doar de la sfârșitul lunii decembrie, așa că nu am idee dacă cu acest „regim” va rezista.

Ultima întrebare, dacă puteți modifica un aluat acru prin împrospătarea acestuia cu prea multă făină și apă, după părerea mea personală, cred că s-ar putea întâmpla. Imaginați-vă că aveți 80g de aluat în frigider și îl reîmprospătați întotdeauna lăsându-l să fermenteze 4 ore, adăugând aceeași greutate de aluat în făină (80g) și apă (80g). De fiecare dată când reîmprospătați, vă „diluați” Lactobacillus și drojdiile cu o treime și le lăsați să se împartă timp de 4 ore înainte de a le „opri” în tigaie. Imaginați-vă că, în loc să adăugați aceeași greutate, adăugați de 10 ori greutatea aluatului în făină (800g) și apă (800g), atunci vă diluați insectele cu aproape 5%, iar în 4 ore este posibil să nu aibă timp de consumând excesiv și despărțindu-se cu mult înainte să scoateți din nou o mică parte pentru a o păstra în frigider. Dacă faci acest lucru de mai multe ori la rând, vei ajunge să observi că aluatul tău încetinește (sau dacă nu ești suficient de răbdător, poate părea că nu fermentează deloc).

În ceea ce privește temperatura, în articolul citez (pdf-ul este: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = Pmcentrez) în tabelul 1 coloana Temp. este temperatura la care fermentează aluatele utilizate în brutăriile studiate (presupusă constantă) (nu spuneți nimic despre, de exemplu congelarea aluatului). În multe cazuri scrie AT (temperatura camerei) care nu ne oferă nicio informație, dar în altele temperatura de fermentare este de la 21 la 23, 26, 28 sau chiar 30 de grade C.

În cazul în care tema vi se pare interesantă, în acest alt articol [1] construiesc un model matematic pentru a explica efectul diferiților factori (inclusiv temperatura) asupra creșterii în aluaturi mamă a 3 tulpini (două de L. sanfranciscensis și alta de Candida milleri, o drojdie). În figura 1 și tabelul 2 al acestui articol vedem că Temp. temperatura minimă (pe care o definesc ca fiind temperatura minimă care permite creșterea, rețineți că acest lucru nu înseamnă că vor muri la temperatura respectivă, doar că nu vor crește) este +3 sau +4 C pentru L. sanfranciscensis și +8 pentru Candida milleri. Ei observă, de asemenea, că temperatura optimă (cea pe care o definesc ca viteza maximă de creștere) este de 32 sau 33 C pentru L. sanfransciscensis și 27 C pentru Candida milleri.

În opinia mea științifică (congelarea bacteriilor și a celulelor este ceva care se face adesea), congelarea nu ucide drojdiile din cauza frigului în sine, ci pentru că în congelatorul de acasă (-20 ° C) congelarea este atât de lentă încât cristalele se formează cu apa că bacteriile sau celulele pe care le congelați conțin în interior (și în exterior). Aceste „mini-lame” distrug complet microorganismul din interior și din exterior. În laboratoarele de biologie moleculară, când doriți să înghețați un microorganism (și să-l lăsați să supraviețuiască!), Puneți mai întâi un produs care protejează celulele (de exemplu, 15% glicerol) și, în al doilea rând, este înghețat cu azot lichid (care este la -170 C) deoarece congelarea rapidă împiedică formarea cristalelor de apă. Și, pentru a termina, este depozitat într-un congelator la -80 C.

Nimic din toate acestea nu este de obicei la prețuri accesibile în casa noastră, așa că vă recomand să îl păstrați la frigider și să profitați de faptul că reîmprospătați cultura pentru a face pâine (sau invers) o dată pe săptămână.

Pentru Guillermo o mie de grațieri pentru propunerea schimbării titlului, adevărul este că nici măcar nu mi-a trecut prin cap să iau în considerare conotațiile semantice.

[1] Michael G. Gänzle și colab. la. (1998) "Modelarea creșterii Lactobacillus sanfranciscensis și Candida milleri ca răspuns la parametrii procesului de fermentare a levigatului" Appl Environ Microbiol. Iulie; 64 (7): 2616–2623
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = pmcentrez

Ei bine, dacă modificați proporțiile, timpul va trebui să se schimbe. Într-o postare pe forumul de aluat s-a comentat că relația a fost următoarea: dacă un sifon 1: 1: 1 durează 4 ore, un 1: 4: 4 va dura 8, iar un 1: 9: 9 va dura 12. Oricând În acest caz, se poate întâmpla ca atunci când un aluat să fie diluat foarte mult, compoziția sa se schimbă, deoarece aluatul rămâne cu densitate foarte mică și este mai vulnerabil la colonizarea de către alte microorganisme care nu erau prezente (presupun că ceva similar trebuie să se întâmple la scăderea temperatura, căreia i se oferă posibilitatea de a intra în alte organisme mai adaptate la noul climat).

Pe de altă parte, la rândul meu, îmi place această discuție din curiozitate și interes. Dar nu cred că, în general, ar trebui să fim obsedați să avem întotdeauna același aluat. Pe lângă imposibilitatea acestui lucru, important este că este ușor și dă o aromă bună, nu?

Cine este conectat?

Utilizatorii care navighează în acest forum: Nu există utilizatori înregistrați care vizitează acest forum și niciun invitat