Gastronomie

Gastronomie

Nu sunt altceva decât un piure gros de cereale gătite mult timp în apă.

știri

Esența terci sau farinete este pentru a facilita consumul de alimente care, altfel, ar fi imposibil de asimilat; dacă sunt reduse la făină, sunt foarte greu de luat. Amestecând făina cu apă sau lapte, veți obține un terci ușor de mâncat, dar foarte nedigerabil. Dar dacă acest amestec este supus unui proces de gătit prelungit, o bună parte a elementelor din făină, în special carbohidrații cu lanț lung, se descompun în produse de digestie și asimilare mai ușoare. Acest lucru a fost descoperit de antici și ni l-au transmis.

Când vorbim despre terci sau farinete, persoanele în vârstă se gândesc invariabil la foametea veche și, mai ales, în perioada postbelică spaniolă, când o farfurie cu farinetas era un remediu pentru foamea familiei, pentru cheltuieli mici. Terciul era mai tipic orașului decât în ​​zonele rurale, datorită posibilității de autosuficiență cu o mai mare varietate de alimente. Dar originea terciului este mai veche. La fel de îndepărtat ca cultivarea stabilă a cerealelor și leguminoaselor și există indicații clare ale utilizării sale în siturile neolitice. Pe tabletele B și C de la Universitatea Yale, scrise cu semne cuneiforme, găsim rețete pentru terci care poate fi datată în secolul al XV-lea î.Hr..

Făina de cereale se gătește în apă sărată cu ulei până când devine un terci gros, sau se frământă cu apă sărată și apoi se amestecă parțial cu bere, gătind mult timp, cu ajutorul aromelor vegetale și uneori se mănâncă ca garnitură pentru o farfurie de păsări prăjite. Popoarele iberice (în jurul secolelor VIII-V î.Hr.) făceau deja terci de cereale obișnuit, aromat cu ierburi și leguminoase, în special fasole. Uneori au fost încălziți mult timp pentru a obține un consistență densă, care a permis să facă mingi ușor de manevrat, similar cu actualul ? fufu ? Subsaharian și asta, de fapt, sunt antecedentele gachamigas. Există dovezi ale unor pregătiri similare în așezările feniciene din Peninsula Iberică.

În timpuri paralele, la celălalt capăt al Mediteranei, găsim Terci grecesc făcut cu piure de linte gătit mult timp care, cu siguranță, a fost o altă variantă a alte terciuri din cereale, care sunt deja menționate în Iliada, când se referă la faptul că au fost date lucrătorilor manuali. Pe scurt, terciul, pulturi pentru romani, însoțit ca. mâncare preferată legiunilor care din timpurile republicane până în cele imperiale implantează hegemonia Romei în lumea vestică cunoscută. Dieta de bază a legiunilor era pulturile (plural puls) care au fost făcute prin pregătirea unui terci de cereale măcinate cu apă și nu de puține ori în aceeași cască a războinicului (sau așa se spune). Cereale cele mai des utilizate erau orzul și se prăjeau parțial înainte de a-l măcina; ocazional pulsul inclus în pregătirea sa bucăți de carne friptă sau unele legume aromate. Uneori, terciul se îngroașa și apoi tocmai fusese gătit într-un cuptor deschis sau pe cărbuni fierbinți, așa cum explică Virgilio în poezia sa despre moretum, oferind o prăjitură moale numită ? maza ?.

Cum arată, gachas nu este un fel de mâncare clasic spaniol, dar aproape universal, fără brevet de origine, extins oriunde a sosit cultura cerealelor și a leguminoaselor. Există puține surse care amintesc o pregătire care este deja moștenirea tuturor oamenilor. O fac pentru a repara formule în distribuții culinare antologice. Astfel, în secolul al XIII-lea găsim surse hispano-arabe precum notabil al lui Ibn Razin al-Tujibi, care se referă la prepararea terci de grâu la care se adaugă chipsuri de pâine prăjite sau terci făcut cu bulion consistent de pui în care se gătesc pesmetul până la obținerea unui terci gros, care este aromat cu scorțișoară sau agraz, prezentând un intermediar între tarid și terci, începând de la făină nu pur și simplu măcinată, ci coaptă anterior.

Și în același timp, Sent Soví, pe o altă orbită, menționează terci de gris cu puțin ulei adăugat, precum și altele făcute cu lapte obișnuit sau de migdale, care sunt puțin mai aproape de ? manjar blanco ?. Bucătăria iezuită este o altă dintre puținele surse care pune la imprimare o formulă populară, la începutul secolului al XIX-lea, dar îmbogățind-o, așa cum se potrivește ascultărilor sale, cu torreznos prăjiți și câteva semințe de anason măcinat.

Cazurile de gachas evoluate, care sunt date odată cu trecerea timpului și imaginația bucătarilor. De exemplu, în valea Gistaín (Huesca) au fost făcute de mult timp terci preparat cu cartofi fierți, adăugând lapte fierbinte și apoi doar îngroșarea cu făină. Este un truc pentru a umple stomacul cu o materie primă autosuficientă, cum ar fi cartoful, mai ieftin decât făina, prezentă și ea.

Fără îndoială, în alte părți ale Spaniei, au apărut formule similare fără a fi intronizate ca identitate sau bucătărie exclusivă. Da la aceasta se adaugă gachamiga, deja menționat. Când un terci se face la foc mic, acesta pierde umezeala și în același timp devine mai blocat, răsucind moleculele polizaharidelor amidonului între ele, cu apa și proteinele din gluten. În cele din urmă există un aluat foarte consistent, care poate fi realizat sub formă de biți discreți ? Și dacă continuați gătitul și fragmentarea mecanică a aluatului, ajungeți la firimiturile de făină ? sau care poate fi făcut ca un mazacot dens care este apoi secționat pentru a mânca, ca în popular Gachamigas din Villena sau Rincón de Ademuz, În comunitatea valenciană.

In acelasi fel, poleadas (scripetele) sunt terci foarte tare, ca un mazacot, care este secționat, sunt acoperite cu ou și făină și prăjite, fiind popularul echivalent al laptelui prăjit, confecție mai dulce și mai subtilă. În cele din urmă, sunt terciul tipic manchegas cu almortas (Lathyrum sativum). Almortas, numit și ? bug-uri ? în țara noastră, au fost hrana pentru bovine, la fel ca veșca relativă (Vicia faba) și, ocazional, erau folosite și folosite pentru a face farinete delicioase cu făina lor. Dar în vremurile grele ale Războiului Civil și postbelic, au ajuns să fie hrana zilnică a prea multor oameni, producerea unei boli neurologice grave, bătăile inimii, o paralizie progresivă și ireversibilă datorită efectului unui aminoacid neurotoxic din leguminoasă.