Gelurile de pectină și aplicarea lor în industria alimentară
- Autori:Josep Yuste Puigvert, Salvador Garza
- Locație:Alimentaria: Revista de tehnologie și igienă alimentară, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, pp. 93-98
- Idiom: Spaniolă
- Textul complet nu este disponibil (Aflați mai multe.)
- rezumat
Pectinele sunt polizaharide complexe de la plante superioare. Înmuierea unor fructe în timpul maturării se datorează, parțial, enzimelor pectinolitice pectinmetilesterază și poligalacturonază. Coaja de citrice și bagasul rezidual din extracția sucului de mere sunt principalele surse de pectină comercială, care are grade foarte diferite de metoxilare și polimerizare. Pectinele dau naștere la geluri termoreversibile în prezența zaharozei la pH scăzut (pectine cu metoxi ridicate) sau cu ioni de calciu (pectine cu metoxi scăzute). Datorită capacității sale optime de gelificare, pectina este una dintre principalele responsabile pentru textura produselor vegetale și vâscozitatea sucurilor acestora și prezintă un interes tehnologic deosebit pentru sectorul alimentar. Este folosit ca agent de gelifiere, îngroșare, emulsifiere și stabilizare la prepararea gemurilor, jeleurilor și conservelor, a fructelor conservate, a produselor de panificație și a produselor de patiserie, a băuturilor și a altor alimente, deoarece le conferă caracteristicile reologice dorite, precum și turbiditatea. de către producător și consumator. De asemenea, este utilizat ca înlocuitor pentru grăsimi sau zaharuri în produsele cu conținut scăzut de calorii.
- News Engineering Campus Aplicarea tratamentelor termice în industria alimentară
- Uzina pilot de produs c; Produse din carne - Industria alimentară - Instalație pilot pentru produse din carne
- Gazele ca un mare aliat în industria alimentară - Alimentația
- Vopsirea pereților, plafoanelor și plintelor din industria alimentară și sectoarele sanitare, cu vopsea
- Curățarea și dezinfectarea în industria alimentară care este diferența Igiena mediului