Dacă te-ai săturat să fii făinoasă în cartofii prăjiți și în plastic, este timpul să înveți să faci distincție între diferite soiuri ale aceluiași tubercul.

Mai mult de un sfert din legumele proaspete pe care le consumăm în fiecare an vin sub formă de cartofi și totuși nu suntem prea familiarizați cu ele. Vechi, noi și nu mai conta. Chiar mai dificilă este sarcina de a alege între cartofii care sunt deja înveliți cu etichete specifice precum „să prăjești” și „să gătești”. Vei arde în iad dacă pui un cartof prăjit pe linte? Unde sunt cartofii care se folosesc pentru orice?

comidista

Deși există mii de tipuri diferite de cartofi, întreprinderile nu specifică de obicei soiurile pe care le oferă, probabil din cauza ignoranței consumatorilor cu privire la diferențele dintre ele. Să fim sinceri: oricât de mult ar fi semnul Kennebec, Monalisa, Russet sau Vitelotte, sunt șanse să rămâi așa cum ai fost și să ajungi să le alegi pentru aspectul sau prețul lor. O alegere practică, dar și un pic nedreaptă. Cartofii au nevoie de mai multă atenție și recunoaștere, mai ales având în vedere că, conform Raportului privind consumul de alimente din 2015, fiecare spaniol nu ia niciodată aproximativ 26 de kilograme din ei pe an și că locuințele noastre alocă 1,5% din bugetul total cumpărării cartofilor. În Spania se consumă 1,3 milioane de tone de cartofi pe an și peste 90% din această cantitate este proaspătă, deci merită să îi cunoaștem mai bine virtuțile și utilizările în bucătărie.

Cartoful este un tubercul, capătul unei rădăcini subterane care crește acumulând amidon și apă. Aduse din America în secolul al XVI-lea, până în secolul al XVIII-lea au fost considerate o curiozitate botanică nepotrivită pentru consumul uman, datorită parțial prezenței ridicate a alcaloizilor toxici precum solanina și chaconina în unele soiuri. Cartofii comerciali de astăzi au încă acești alcaloizi, dar la niveluri mult mai scăzute și sunt o parte caracteristică a gustului lor ușor amar, pământesc.

Diferitele tipuri de cartofi se diferențiază printre altele prin culoarea pielii și a pulpei, mărimea sau forma lor, rugozitatea, adâncimea ochilor (cedare din care ies noi rădăcini) și în mare măsură prin ciclul sau colecția lor de maturare. Conform acestei ultime caracteristici (aproape întotdeauna indicată în vânzarea către public) cartofii sunt noi, târziu sau vechi.

CARTOFI CONFORM TEMPULUI DE RECOLTARE

Cartofi noi sau timpurii

Cele care se recoltează între martie și iunie, înainte de maturarea lor completă. Cartofi adolescenți, ca să spunem așa: mici, netezi, cu coaja subțire și netezi cu carne ușoară și uniformă. Ușoare sau ușor dulci la gust, conțin mai multă apă și mai puțină amidon decât cartofii coapte. Textura sa este fermă și ceară, astfel încât să rămână întregi după ce au fost fierte. Ideal pentru prepararea de salată rusească, omletă, cartofi prăjiți sau aburire.

Datorită conținutului lor ridicat de apă, au o durată de valabilitate mai scurtă, dar au mai puține calorii și mai multă vitamina C decât cele vechi.

Cartofi târzii sau de sezon

Cele care sunt recoltate în momentul optim de maturare, între iunie și sfârșitul verii. Sunt cele mai versatile, deoarece conținutul de amidon și umiditate este, în general, la mijloc: dacă aveți nevoie de un „cartof pentru orice”, alegeți-le pe cele care sunt culese chiar acum. Puțin mai mari și mai uscate decât cartofii noi, cei târzii mijlocii se păstrează mai bine.

Cartofi vechi sau târzii

În mod tradițional, erau cartofii care erau recoltați în toamnă, după ce îi lăsau îngropați săptămâni întregi, astfel încât pielea lor să se întărească. Astfel „vindecați”, puteau fi apoi păstrați luni întregi pentru a mânca pe tot parcursul iernii. Sunt mari, cu pielea groasă, întunecată și ușor încrețită, în general acoperită cu ceva sol pentru a păstra tuberculul de acțiunea luminii. Carnea lor gălbuie are o aromă mai complexă și o proporție mare de amidon, deci sunt ideale pentru gătit, deoarece îngrășează sosurile și absorb mai bine aromele. De asemenea, sunt mai bune pentru prepararea cremelor și piureurilor.

Problema este că există tot mai mulți cartofi de conservare, depozitați la rece luni de zile și tratați astfel încât să nu se coacă sau să germineze. Acești cartofi de spălat pe față pot arăta asemănători cu cei noi atunci când sunt de fapt cartofi vechi din sezonul anterior, așa că fii atent și privește întotdeauna data recoltării pe etichetă.

CELE MAI COMUNE VARIETĂȚI

Mona Lisa

Cel mai bine vândut cartof, actuala regină a fructelor verde. Sunt atractive din punct de vedere vizual, în mod regulat și, de asemenea, sunt cele mai versatile de pe piață. Servesc la fel pentru o ruptă ca pentru o ruptă: prăjite (absorb puțin ulei), fierte (nu se rup) sau prăjite.

Kennebec

Un altul care triumfă. Acest soi include cartofi cu indicație geografică protejată, cum ar fi pataca din Galicia și cartofii catalani de la Prades. Servesc puțin pentru orice și au o aromă mai dezvoltată decât Monalisa. Potrivit în special pentru gătit, prăjit sau folosit în tocană.

Spunta

De asemenea, indică totul. Este un cartof semi-târziu, cu o formă alungită și o aromă blândă. Deși atinge puțin toate bețele, este specialist în gătit și salate. Cea mai comună pe piețele din nordul Spaniei.

Acru

Cu carnea galbenă, este regina prăjirii. La exterior este destul de similar cu Kennebec, deși mai întunecat și mai lung. Carne compactă și săracă în zahăr, face cartofii prăjiți perfecti, crocanți la exterior și fragezi la interior. Pot avea mai multe utilizări, dar pentru gătit nu sunt foarte recomandate.

Pontiac Roșu

Roșu ca stacojiu la exterior, dar alb la interior, Red Pontiac sunt perfecte pentru gătit și tocanat datorită texturii lor făinoase. Este cel care rezistă cel mai bine la răcire.

CARTOFI CONFORM UTILIZĂRILOR CULINARE

A praji

Aici depinde puțin de gusturile tale. Dacă doriți un chips de cartofi crocant, trebuie să mergeți după cartofi noi, cu mai puțin amidon. Dacă îți plac aurii și puțin moi, cele mai târzii sunt mai bune. În ceea ce privește soiurile specifice, cele mai bune sunt Agria și Spunta, precum și altele mai puțin cunoscute precum Baraka, Nagore, Caesar sau Bintje.

Cartofi pentru gătit

Important este că cartoful rămâne moale, dar compact, fără a se destrăma atunci când este tăiat. Pentru aceasta vom folosi Spunta, Red Pontiac, Kennebec (pentru ceva ce îl folosesc pentru cachelos), Monalisa sau, dacă le găsiți, Jaerla și Desirée.

Cartofi tortilla

Deși fiecare profesor are propria broșură, se spune adesea că gătitul cartofilor este mai bun pentru acest preparat. Unii se agață de rețelele Pontiac, dar Monalisa de Álava și Kennebec dau rezultate foarte bune.

CONSERVAREA CARTOFILOR

Există cartofi care au fost făcuți să reziste la orice li se aruncă, cum ar fi cele vechi sau de conservare, și altele mult mai delicate care nu suportă deloc depozitarea. În general, cartofii noi, deoarece au mai multă umiditate, cedează putrezirii mai devreme, așa că cumpărați doar cei pe care îi veți folosi.

În orice caz, acestea trebuie păstrate într-un loc întunecat și răcoros. Expunerea la lumină determină creșterea nivelului de alcaloizi și, uneori, pielea devine verde, iar carnea este amară. În acest caz, îndepărtați-le pentru a îndepărta zonele verzi sau aruncați-le. Temperatura ideală pentru conservarea cartofilor este de 7-10 ° C: cu mai multă căldură pierde umezeala și tind să încolțească; mai reci se întunecă și transformă o parte din amidon în zaharuri, devenind dulci și nu prea potrivite pentru prăjire. Adică, nu le puneți niciodată în frigider și, dacă este posibil, depozitați-le într-o cămară rece sau pe balcon, în interiorul unei pungi de pânză sau a unei cutii de lemn cu fante, astfel încât să poată ventila și respira. Verifică din când în când dacă nu există putrede, sau cei mai apropiați vor avea aceeași soartă.