povești

De: María Ximena Pineda 28.08.2017 20:20:00

Grant Achatz, cel mai important bucătar din Statele Unite, fondatorul restaurantului de renume mondial Alinea, în urmă cu câțiva ani a pierdut cel mai prețios lucru pentru cineva care locuiește într-o bucătărie: gustul. (4 rețete de ridicat fără a fi nevoie să fii bucătar)

pierdut

După ce a detectat o bucată de mai puțin de un milimetru pe limbă, Achatz a mers la dentistul său, care a minimizat problema. Dar luni mai târziu, durerea a devenit atât de insuportabilă încât chiar și mâncarea a fost insuportabilă. Apoi a slăbit mai mult de 9 kilograme și medicul l-a diagnosticat cu cancer. Cel mai rău, însă, a venit atunci când i s-a spus că limba ei trebuie îndepărtată sau că speranța de viață ar fi redusă la șase luni.

De îndată ce a primit diagnosticul, mama sa a călătorit din Michigan pentru a fi alături de el și pentru a-l ajuta în tot procesul. Dar Grant nu a vrut niciodată ajutor. A dat războiul singur. După ce a vizitat patru medici diferiți, care i-au dat să trăiască nu mai mult de trei ani, Universitatea din Chicago (UIC) i-a oferit un tratament alternativ care a constat în schimbarea protocolului medical tradițional: în timp ce aproape toți medicii au recomandat o intervenție chirurgicală în care vor elimina -l
O mare parte a limbii pentru a continua chimioterapia, medicii de la UIC au sugerat utilizarea anumitor medicamente diferite în chimio și expunerea la radiații numai în anumite părți. Și a funcționat. Deși părea imposibil, Grant a fost salvat de cancer și și-a păstrat limba intactă.

Nu a fost ușor. La începutul chimioterapiei, el cântărea 78 de kilograme, iar la sfârșitul tratamentului cântărea 57, astfel încât să se bucure de gustul mâncării, o funcție centrală a muncii sale, era imposibil. Timp de un an, nicio mâncare nu avea nicio aromă și, deși era conștient că trebuie să mănânce pentru a supraviețui, a simțit că nu există niciun motiv să o facă.

Medicii l-au avertizat pe Grant cât de important ar fi pentru el să mănânce, deoarece pierderea în greutate a fost dramatică. Dacă nu a făcut-o, i-au spus, ar trebui să folosească un tub pentru a-l hrăni. Potrivit lui Achatz în autobiografia sa, Viața pe linie (un joc de cuvinte care înseamnă ceva de genul „Viața în
linia "sau" Viața pe o frânghie strânsă "), a considerat că mâncarea o acțiune care cuprindea toate emoțiile posibile, iar acum era doar un sentiment de pierdere. Fiecare fel de mâncare i-a amintit că și-a pierdut gustul, că nu mai poate găti, că nu mai poate fi bucătar.

Nu este nimic mai tragic decât sentimentul surprins în scrisorile lui Beethoven către prietenii săi, în care își dezvăluie surditatea în curs de desfășurare. Fără îndoială, cancerul în limba lui Achatz - și pierderea gustului - a fost un episod dramatic, dar este, de asemenea, adevărat că bucătarul s-a descurcat mai bine decât muzicianul, pentru că astăzi, din fericire, și-a revenit complet. Acest lucru a fost declarat într-un interviu acordat postului de radio public național, la patru ani după ce i s-a depistat cancer, în 2007.

În timp ce surditatea a sfârșit prin a-l îndepărta pe Beethoven de muzică, lipsa gustului a declanșat succesul carierei lui Achatz: fără a bănui asta, a devenit circumstanța perfectă pentru bucătar-șef să redescopere aromele cu care experimentează astăzi în aclamata sa bucătărie, deținătoare a trei Michelin. stele. (Ce mănâncă bucătarii acasă?)

Grant Achatz a durat aproximativ un an fără simțurile gustului și mirosului, când mâncarea avea cel mai puțin sens. Și chiar dacă
starea lui constantă de greață în timpul chimioterapiei a făcut din bucătărie cel mai prost scenariu de locuit, bucătarul s-a agățat de locul său de muncă ca refugiu.

Într-un interviu, Achatz a spus că primul gust pe care bebelușii îl percep este dulce. Și acea aromă a fost, de asemenea, prima pe care a redobândit-o când a început să-și recapete gustul. Cancerul a fost o experiență foarte educativă, spune el, și l-a făcut un bucătar mai bun, pentru că acum înțelege cu adevărat cum funcționează aroma.

Se aliniază

O clădire cu trei etaje, neagră, fără fațadă, fără clopot, asemănătoare unui seif, este locația restaurantului Alinea, listat de revista de specialitate Gourmet Magazine drept cea mai bună din America de Nord. Pentru a mânca acolo, trebuie să faceți rezervări cu aproape șase luni în avans și să pregătiți între 200 și 300 USD pe cap. Dacă doriți să vorbiți cu bucătarul și fondatorul său, Grant Achatz, trebuie să luptați împotriva unei agende strânse pe care ați rezervat-o deja. Sigur, el trebuie să acționeze atotputernic pentru a fi în fruntea celor trei restaurante de succes pe care le-a fondat în Chicago și aleargă alături de partenerul său, Nick Kokonas: Alinea, Next și The Aviary (acum și cu sediul în New York).

Singurul semn de viață din interiorul blocului de beton care este Alinea este o bucată de hârtie lipită pe fațadă, în care se explică faptul că locuințele și orice alt tip de livrări sunt primite prin ușa din spate.

Este ora 3:00 după-amiaza. Este culmea verii, iar bucătarii, bucătarii, vânzătorii și grefierii se grăbesc să intre și să iasă pe ușa din spate. Am reușit să vorbesc cu unul dintre bucătari, Simon Davies, care îmi spune că Grant se află în New York, tocmai care a deschis o locație Aviary în Manhattan. Îl întreb când se întoarce și îmi răspunde că călătorește constant. Nimic concret. Îi spun că vreau să-l intervievez și gestul său nu este încurajator, dar el îmi dă emailul biroului de presă al grupului Aviary, din care face parte Alinea. Deci, cred că în spatele acestei expresii reci și tăioase poate exista ceva prietenos și vă las informațiile mele. Simon Davies și Mike Bagale sunt bucătarii de top din ierarhia bucătăriei Alinea - după Achatz, desigur.

Nu este surprinzător că trebuie să aștepți aproape șase luni pentru a-l intervieva pe geniul culinar care și-a pierdut gustul, la fel cum trebuie să o faci pentru a mânca la restaurantul său. Grant a devenit celebru când a suferit de cancer la limbă. Și apoi pentru stilul său de gătit avangardist, unic și extravagant. Astăzi, la 43 de ani, a obținut succesul la care visează majoritatea bucătarilor.

Colombinas de ulei de măsline, un balon comestibil de heliu făcut cu zahăr, o piñata de ciocolată neagră, o înghețată de ciuperci cu zahăr muscovado și o explozie de trufe. Toate aceste accidente plăcute s-au născut în bucătăria „americană progresivă” a lui Alinea.

Mă întorc la restaurant într-o vineri dimineață. Nu este momentul sosirii bucătarilor, dar sunt servit de un bucătar mexican. Ne înțelegem foarte bine în spaniolă și mă lasă să intru în biroul Carolinei, administratorul, o blondă din Midwestul american care mă trimite fără să-mi dea ocazia să intervievez pe nimeni. Caroline spune că trebuie să iau legătura cu biroul de presă dacă vreau să vorbesc cu oricare dintre bucătari. (Mini-bucătarul care gătește pe farfuria meselor)

Înainte de a ieși, văd mesele pregătite pentru clienți în acea noapte. Îmi imaginez că ar putea fi o mulțime de palate fine - critici, bucătari la alte restaurante, bărbați snobi și gătitori - încercând să facă același lucru pe care l-a făcut Proust cu cookie-ul de brioșe din Căutarea timpului pierdut: amintiți-vă
copilaria lui. Acești meseni sunt cei pe care Chef Achatz i-ar prefera: publicul său ideal. Dar poate că doar oamenii cu bani știu să facă rezervări cu luni înainte.

Mă întâlnesc cu bucătarul-șef Simon Davies pe colțul Alinei. Îi spun să mă ajute. Își amintește de mine și spune da, o să vorbească cu Grant și să vadă dacă îmi poate da un interviu. Pare serios și, de asemenea, nervos. Îi spun că l-am văzut la episodul popularului reality show Chef's Table dedicat lui Achatz. Se roșește și acceptă să-mi dea e-mailul. A doua zi, mă întreabă dacă putem face interviul online sau telefonic, pentru că este foarte ocupat.

Simultan, primesc un alt e-mail, de la biroul de presă al lui Alinea, în care își cer scuze pentru că toată lumea
bucătarii tăi vor fi ocupați în următoarele săptămâni. Nu specifică câte. Încerc să-l contactez pe Simon mai târziu, dar este imposibil. El a dispărut. Primesc un e-mail de la Caroline în care scrie că doar biroul de presă - care este o femeie singură - poate autoriza unul dintre bucătari să vorbească cu mine.

Cea mai aproape de Achatz este datorită spionajului meu prin Instagram. Știu unde este în fiecare seară: The Aviary (New York), Next, Alinea, The Aviary (Chicago) ...

Mă resemnez la respingerea lui. Mai ales că, până atunci, știu deja la ce ar răspunde el în interviu. El a răspuns deja la toate lucrurile despre viața sa profesională în presa scrisă, la televizor, la radio. Istoria cancerului și a recuperării dumneavoastră este detaliată. Contul de la emisiunea Oprah, în caz de îndoială.

Dinastia Achatz

Grant provine dintr-o familie de restauratori. Bunica lui avea o cafenea mică în Marine City, Michigan, iar părinții și unele rude încă mai au afaceri în zona Saint Clair, tot în Michigan.

Prima amintire care îmi vine în minte pentru tatăl lui Grant Achatz - care este omonimul fiului său - când vorbim este sesiunile de pescuit pe care le-au avut împreună când Grant Junior era încă un copil. Și nu numai din cauza aventurilor pe care le-au implicat, ci pentru că la sfârșitul zilelor au încercat să găsească diferite modalități de a găti peștele. Apoi își amintește când au cumpărat un Pontiac vechi, aproape demontat, cu un proiect de restaurare. A fost prima mașină a lui Grant Jr. Tatăl sună nostalgic.

„Cât de des îți vezi fiul?” Întreb. „Foarte puțin”, răspunde el. El este întotdeauna foarte ocupat și eu la fel. Lucrez șapte zile pe săptămână la restaurantul meu din Saint Clair ”. Tatăl lui Grant Achatz deține ceea ce este cunoscut în Statele Unite drept „restaurant”, un restaurant tipic gringo unde se servește mâncare tipică: hamburgeri, cartofi prăjiți, sandvișuri de club ...

Tocmai acolo, în restaurantul familiei sale, Achatz a început ca bucătar. La inaugurarea lui Alinea, de exemplu, unul dintre felurile de mâncare era o carne de vită cu o varietate de ouă care, potrivit lui Achatz, este o versiune mai sofisticată a popularului „friptură și ouă” pe care le-a pregătit încă de când era copil. Tatăl său spune că a avut întotdeauna un talent natural pentru a găsi cea mai bună prezentare pentru orice fel de mâncare. (Hamburgerul perfect potrivit lui Gordon Ramsay)

Și, deși faimosul Achatz a plecat din Michigan cu ani în urmă, amintirile lui Saint Clair sunt încă constante. Îl întreb pe tatăl lui ce crede despre Achatz junior și, desigur, spune doar lucruri bune. Apoi îmi clarifică faptul că, spre deosebire de fiul său, el nu este bucătar, ci, mai degrabă, om de afaceri. Restaurantul său are o capacitate de aproximativ 4000 de persoane.

Bătrânul Achatz repetă de mai multe ori că fiul său a fost întotdeauna foarte independent; De când a început să ajute în bucătăria restaurantului ei, la vârsta de 5 ani, ea amestecă mesele și experimentează cu ele. Așa că nu a fost niciodată o surpriză că a decis să ia drumul pe care l-a luat.

Bătrânul Achatz a fost de mai multe ori cină la Alinea. Vorbim despre mâncarea pe care o pregătesc acolo. Fascinat, spune fără să se gândească o secundă: „Este incredibil”. Și adaugă că lucrul uimitor la bucătarul Achatz, fiul său, este abilitatea sa de a lua orice mâncare și de a o deconstrui până când obține lucruri extraordinare.

Înainte să plec, îl întreb despre cancerul care i-a lăsat fiul fără gust. Îmi spune că a fost o binecuvântare faptul că a reușit să obțină cele mai bune rezultate din acea experiență și a transformat-o în favoarea sa. Chef Grant Achatz a petrecut până în ultima zi de chimioterapie lucrând în bucătăria lui Alinea, chiar și cu un tub agățat de gât. A arătat o determinare surprinzătoare.

Captează mirosuri

Într-adevăr, bestsellerul Life on the Line spune tot ce își amintește Achatz. Când termin să-l citesc, citatul care îmi atrage cel mai mult atenția este cel pe care i l-a spus tatăl său după eșecul său la restaurantul renumitului bucătar Charlie Trotter, din Chicago: „Restaurantele sunt ca mirese: trebuie doar să o găsești pe cea care este". În acest sens, iubita ideală a lui Grant Achatz a fost, fără îndoială, restaurantul de spălătorie franceză din Yountville, California, unde a lucrat pentru marele său mentor, Thomas Keller.

De data aceasta cu Chef Keller, nu numai că i-a catapultat cariera, ci i-a dat posibilitatea să experimenteze ca autor. Starterul semnat al lui Grant Achatz s-a născut în bucătăria lui Keller și a fost donat pentru meniul restaurantului French Laundry. Achatz știa, poate cu aroganță, că mai bine va veni mai târziu.

Criticii culinare din cele mai importante mass-media din Statele Unite - The New York Times, The New Yorker și Chicago Tribune, printre altele - au analizat cu uimire un fel de mâncare în care bucătarii Alinea surprind arome de sassafra, portocali și nuci într-un fel de perna pe care servesc felul principal. Achatz a spus de mai multe ori că mulți meseni au plâns cu acest fel de mâncare, deoarece aroma le amintește de un loc sau un moment în care s-au distrat. Și adaugă: „Pentru mine, stejarul este nostalgia copilăriei mele din Michigan”.

Într-un interviu acordat în 2012 Madeleinei Grynsztejn, directorul Muzeului de Artă Contemporană
din Chicago, Achatz vorbește despre legătura strânsă dintre miros și memorie. Meniul Alinea arată clar că captarea aromei este o prioritate pentru bucătar, deoarece înseamnă evocarea nostalgiei.

Din acest motiv, aromele descrise de Achatz în interviurile sale sunt aproape întotdeauna evocări ale copilăriei sale: mirosul de curcan prăjit îl duce înapoi la vârsta de 10 ani și era înconjurat de familia sa în Saint Clair, de exemplu. Potrivit lui Phil Vettel, renumitul critic al restaurantului Chicago Tribune, care a urmat munca lui Achatz de ani de zile, bucătarul își lasă copilul interior să se joace atunci când pregătește deserturi. Încercați doar balonul de zahăr și respirați heliul - care lasă orice creștin vorbind ca un personaj de desene animate - pentru a detecta spiritul său jucăuș. (Chef Gordon Ramsay va juca în documentarul despre cartelurile columbiene)

Ar fi fost minunat să-l intervievez pe Grant Achatz doar pentru provocarea de a o face. A ajunge la un tip care a avut luxul de a-l refuza pe John Mariani, criticul alimentar care a făcut lista națională a celor mai bune restaurante din America pentru revista Esquire, poate fi văzut ca un privilegiu. Cu toate acestea, în timp ce așteptam răspunsul, îmi răspundeam la întrebări. Când am primit ultimul e-mail de la femeia de presă de la The Aviary, cerându-mi scuze pentru a unsprezecea oară pentru că nu mi-am putut oferi spațiu pentru un interviu, mai aveam câteva întrebări de răspuns.

Cel puțin știa deja cel mai important lucru: faptul că Achatz a dorit în repetate rânduri să surprindă în mâncare momentele copilăriei sale, când el și părinții săi erau încă o familie fericită: Pontiac restaurat, zilele de pescuit, restaurantul tatălui său din Saint Claire, cafeaua bunicii ei, ideea ei ideală de familie. Pe scurt, mirosurile și gusturile pe care a încetat să le recunoască în timpul cancerului, dar nu a încetat niciodată să plictisească în memoria sa.
Aș îndrăzni să spun că aceasta este povestea din spatele meniului lui Alinea. Nostalgie pură.