industria

03 septembrie 2017

Acea uncie de ciocolată pe care ați băut-o după masă, acele cartofi prăjiți pe care i-ați luat cu friptura la grătar sau chiar acea pizza pentru cină în seara asta - gustați-o bine, deoarece este posibil să nu mai fie niciodată la fel. În lupta împotriva obezității, reformularea alimentelor procesate devine tot mai frecventă, schimbându-și rețetele pentru a le face ceva mai sănătos. O cale pe care industria și guvernele au pornit. Aceasta este exact, noul front al agenției de sănătate publică din Anglia, dependent de Ministerul Sănătății: solicitați modificări în pizza, hamburgeri sau cartofi prăjiți, astfel încât acestea să conțină mai puține calorii.

A fi supraponderal nu mai este o problemă individuală, ci o problemă de sănătate publică. Contorul de calorii, grăsimi și zahăr a fost lansat pentru țări precum Regatul Unit, Franța sau Mexic. De asemenea, pentru Spania: reformularea alimentelor este una dintre problemele abordate de Agenția Spaniolă pentru Consum, Siguranță Alimentară și Nutriție (Aecosan) și Federația Spaniolă pentru Industriile Alimentare și Băuturi (FIAB). Ambele instituții dezvoltă un nou cadru general, și voluntar, care se așteaptă să fie finalizat în cursul acestui an.

De ani de zile, marile companii de alimente investighează schimbarea ingredientelor produselor lor fără a afecta gustul final și nu numai în liniile „ușoare”. Nestlé a reușit să modifice structura zahărului astfel încât să se dizolve mai repede atunci când este ingerat. O formulă care va începe să fie implementată în ciocolatele sale din 2018 și care va reduce cantitatea totală de zahăr: prin dizolvarea mai rapidă în gură, senzația de dulceață obținută este aceeași, dar cu proporție mai mică.

Interesul consumatorilor

Cu toate acestea, rețetele magice nu există. Menținerea prețului produsului la prețuri accesibile, rezolvarea limitărilor tehnice și menținerea interesului consumatorului sunt esențiale atunci când implementăm avansuri. „Dacă consumatorului nu îi place noua rețetă, nu are nimic de făcut”, recunoaște elRicardo Hernandez, Director de afaceri corporative pentru Mondelez International în Europa de Vest. În cadrul produselor companiei există un exemplu clar: cookie-urile Prince. "Am făcut o reformulare în urmă cu câțiva ani, în care am crescut cerealele integrale și am redus grăsimile, dar consumatorul a spus clar că nu le place." Compania a ajuns să revină la o rețetă similară celei anterioare. Alteori răspunsul este pozitiv: brânza Philadelphia, de anul trecut cu 25% mai puțină grăsime, sau fursecurile Belvita, cu 46% mai puține grăsimi saturate, sunt câteva dintre exemplele din cadrul companiei.

Tocmai pentru a încerca să obișnuiască gustul consumatorilor cu noile rețete, Nestlé a redus progresiv zahărul de ani de zile. Din 2008 și în timp ce ancheta continuă, în Spania au eliminat 145 de tone de grăsimi hidrogenate în aluaturi și vase preparate și 184 de tone de grăsimi totale. În cereale au fost cu 575 tone mai puțin zahăr. În parte, acest lucru se datorează nu numai noilor rețete, ci și ordinii componentelor. «Am schimbat distribuția zahărului în alimente. Acum îl punem la suprafață, în loc de interior, astfel încât percepția despre dulceață este menținută ", explică el. Laura Gonzalez, Purtător de cuvânt al specialistului în nutriție Nestlé.

Există deja studii care indică reformularea alimentelor ca fiind unul dintre factorii care pot ajuta la atenuarea obezității. Cercetările publicate săptămâna trecută în „International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity” au constatat că, după efectuarea unor mici modificări la unele rețete fără publicitate pe ambalaj, aportul caloric în rândul consumatorilor a scăzut. Pe parcursul unui an, s-au făcut modificări la eticheta albă a unui supermarket pentru maioneză, iaurt, diverse chifle și muesli de ciocolată. În ele nu a pus „lumină”, sau „cu mai puține calorii”, sau „rețetă nouă». Deși pentru ultimele două produse de pe listă unii consumatori (până la 7%) au încetat să le cumpere pentru a alege altele cu mai multe calorii, rezultatele globale au arătat că este o opțiune viabilă.

Problema, abuzul

„Este interesant faptul că industria continuă să caute alternative în reformularea alimentelor”, spune el. Elvira barroso, Doctor în științe alimentare și cercetător la CIAL. După cum explică el, tendința de a introduce grăsimi modificate pentru a îmbunătăți calitatea alimentelor nu este negativă, problema rezidă în abuzul acesteia. „Industria nu trimite un mesaj nutrițional, ci un mesaj comercial, există problema. La fel ca uleiul de palmier, care în sine nu este atât de negativ, dar consumă mai mult de 30 la sută din grăsimi pe zi ».

De asemenea Miguel A. Martínez González, Profesorul Departamentului de Nutriție de la Harvard, consideră că este esențial ca industria alimentară să ia măsuri serioase. „Ceea ce face industria în selectarea ingredientelor pe care să le introducă în produsele sale este mult mai influent decât ceea ce se poate realiza prin informare și educație. Ambele sunt necesare, dar este foarte important ca industria să aibă limite ".

Cazul Olestra

Cu toate acestea, reformularea nu funcționează întotdeauna. Olestra grasă, Dezvoltat de Procter & Gamble și introdus pe piață în anii 1990 pentru a încerca să reducă caloriile din cartofii prăjiți, a ajuns să declanșeze o dezbatere despre dacă efectele lor secundare au fost mai grave decât grăsimile din rețeta originală. La început a sunat bine: nu a furnizat triacilgliceroli (trigliceride vechi), fără calorii sau colesterol. Până în 1996, FDA a forțat să eticheteze produsele gătite cu această grăsime cu un avertisment clar: „Acest produs conține Olestra. Olestra poate provoca crampe abdominale și diaree. Olestra inhibă absorbția unor vitamine și a altor substanțe nutritive. S-au adăugat vitaminele A, D, E și K ». Vânzările au scăzut.

Poate că nu există atât de multe exemple în care remediul a fost mai rău decât boala. Industria nu a ajuns încă la formularea ideală, dar a schimbat ingredientele pentru răul mai mic », spune Martínez González. Pentru Barroso, „există deja soluții tehnologice care îmbunătățesc calitatea grăsimilor și care sunt interesante ca înlocuitori în unele alimente”. În cele din urmă, important este că consumatorul este clar că dieta sa ar trebui să se concentreze asupra produselor proaspete și să nu abuzeze de cele ultraprelucrate.