Relațiile acestui conținut

În acest articol

Te interesează și tu

Plus.

  • Cereale pentru micul dejun pentru sugari
  • Pâinea integrală este mai sănătoasă și mai ieftină decât cea albă
  • Lapte pentru toată lumea?
  • Unele sunt mult mai calorice și mai sărate decât altele
  • Trebuie să avem grijă întotdeauna de mâncare, nu numai pentru vară
  • Cercetări anterioare EROSKI CONSUMER

Publicat în ediția tipărită din martie 2007

/imgs/20070301/img.analisis1.01.jpg Șase mostre de brânzeturi proaspete și două de brânzeturi albe pasteurizate au fost analizate în pachete cuprinse între 250 și 500 de grame și cu prețuri cuprinse între 5,23 euro/kilogram și 6,73 euro/kilogram. Derivații lactați analizați în acest studiu sunt brânzeturi obținute din coagularea laptelui natural prin acțiunea cheagului, care creează o pastă din care este îndepărtată o proporție din partea sa apoasă (zer). Niciunul dintre ei nu a suferit un proces de maturare.

revistă

O porție de 100 de grame din această brânză oferă jumătate din cantitatea zilnică recomandată de calciu pentru un adult sănătos

Diferențele dintre „brânză proaspătă” și „brânză albă pasteurizată” constă în procesul lor de producție. În acesta din urmă, cheagul obținut este supus pasteurizării (tratament pentru eliminarea microbilor și bacteriilor prin intermediul temperaturilor ridicate), ceea ce permite dublarea duratei de viață a acestui produs (de la 30 de zile la două luni). Se fac cu lapte, cheag, sare și aditivi autorizați și, ca rezultat, se obțin brânzeturi fără coajă, cu o consistență moale și cremoasă și o aromă blândă. Sunt un aliment foarte solicitat de cei care urmează diete de slăbit sau cu conținut scăzut de grăsimi. Este un produs sănătos, cu cantități rezonabile de proteine ​​și calciu, dar nu trebuie consumat în exces datorită proporției de grăsimi saturate din compoziția sa (6,6 grame la 100 de grame).

Starea igienico-sanitară corectă

/imgs/20070301/img.analisis1.02.jpg În ceea ce privește cerințele reglementărilor pentru acest tip de brânză, starea microbiologică, un aspect de mare relevanță în produsele necoapte precum cel în cauză, a fost corectă în cele opt probe analizate . În afară de standard, prezența bacteriilor, cunoscute sub numele de coliforme, nepatogene, care nu au importanță sanitară (atâta timp cât nu depășesc o anumită limită) și care nu sunt incluse în standard este, de asemenea, utilizată ca indicator de prospețime și igienă.specific pentru brânza moale imatură cu lapte pasteurizat. A fost detectată o prezență considerabilă, deși fără a pune în pericol sănătatea consumatorului, într-unul din cele opt brânzeturi studiate; a fost cazul Berta. Numărul ridicat al acestor microorganisme se poate datora unei calități slabe a materiei prime, unei manipulări slabe în timpul procesului de producție, pasteurizării insuficiente a laptelui și/sau unei pauze ulterioare a lanțului de frig.

Calorii reduse

Brânza moale fără coacere este un derivat lactat care păstrează foarte bine toate proprietățile nutritive ale laptelui. Mai mult, datorită eliminării unei părți a apei sale, aceasta conține între 3 și 4 ori mai multe grăsimi, proteine ​​și calciu decât laptele în sine. Cinci din cele opt brânzeturi analizate sunt preparate cu lapte de vacă, deși restul de trei, Ruiz Francos, Gailla și Angulo, amestecă lapte de vacă și de oaie.

În medie, acestea furnizează 177 de calorii la 100 de grame de mâncare, o cantitate mult mai mică decât alte tipuri de brânză consumate în mod obișnuit, precum Idiazabal sau Manchego, cu 380-420 cal/100 de grame. Berta este cea mai puțin calorică brânză (143 cal/100 g) și Kaiku una dintre cele mai calorice (192 cal/100 g), alături de García Baquero (183 cal/100 g), Burgo de Arias (189 cal/100 g) și El Caserío (189 cal/100 g). Restul este în jur de 170 cal/100 g. Cu toate acestea, conținutul său de apă este mai mare, care variază între 68% pentru Kaiku și 76% pentru Berta.

Grăsimile și proteinele sunt principalii nutrienți responsabili de aportul său de energie, deoarece conținutul de carbohidrați este foarte scăzut (între 2,7% în Burgo de Arias și 4,4% în Berta). Proteinele sale au o mare valoare biologică și includ majoritatea aminoacizilor esențiali pentru oameni, lucru de luat în calcul în creștere sau în situații fiziologice speciale, cum ar fi alăptarea. Conținutul acestui nutrient variază de la 8% din Berta la 12% din Kaiku din compoziția sa nutritivă.

În ceea ce privește grăsimea, cinci sunt declarate „Grase” (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku și El Caserío), iar restul de trei sunt declarate „Semigrasos” (Ruiz Francos, Gailla și Berta). S-a constatat că Gailla și Berta, cele două semi-grăsimi, cu 43% grăsime pe substanță uscată (partea „solidă” a produsului atunci când se îndepărtează toată apa), îndeplinesc limita superioară permisă (25-44%) . Al treilea semigras, Lácteos Ruiz Francos, cu 47,3%, este singurul din studiu care lasă marja stabilită pentru categoria sa. Pe etichetă ar trebui să apară ca „gras” și nu „semigras”, deci nu respectă regulile de etichetare.

Restul de cinci brânzeturi, toate grase, se încadrează în domeniul stabilit, dar la limita inferioară. Cazul extrem este García Baquero, care abia îl atinge (peste 45% este considerat gras și proporția sa este de 44,3%). Atât de mult încât nu se poate arunca că nu corespunde cu o brânză grasă, deoarece diferența este atât de mică încât ar putea fi atribuită procentului de eroare pe care îl are tehnica în sine. Prin urmare, s-a constatat că nu există diferențe majore între conținutul de grăsimi al brânzeturilor grase și semigrași. Cu toate acestea, în ciuda conținutului redus de grăsimi, acestea sunt în mare parte grăsimi saturate, deci nu este recomandabil să consumați aceste produse foarte frecvent.

Sarea este al doilea ingredient excelent din alimente, în spatele laptelui, în care acționează ca conservant sau ca aromă. Cel mai sărat este García Baquero, cu 1,13%, o cantitate de aproape trei ori mai mare decât cea a Berta (0,40%), cea mai puțin sărată. Restul produselor erau în jur de 0,73 grame la 100 de grame de alimente. Se consideră că un aliment are o cantitate mare de sare atunci când ajunge la 1,8 g/100 g de alimente.

Din conținutul de minerale se remarcă calciu, cu valori de aproximativ 340-400 mg/100 grame (date bibliografice). Mai exact, o porție de 100 de grame din această brânză oferă aproape jumătate din cantitatea zilnică recomandată de calciu pentru un adult sănătos (ADR: 800 mg/zi). În plus, calciul este ușor de asimilat. Brânza este la rândul ei o sursă de vitamine B, precum vitamina B2 și vitamina B12. A fost verificat conținutul de acid sorbic, un aditiv cu scop conservant și a cărui utilizare în aceste brânzeturi este permisă până la o limită de 1.000 miligrame pe kilogram. Cinci dintre eșantioane (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku și El Caserío) încorporează acest conservator. Cantitățile detectate au fost foarte mici în raport cu limita permisă (cea mai mare, cea a El Caserío, cu 189 miligrame pe kilogram). Nici Gailla și Kaiku nu includ acest aditiv în lista lor de ingrediente, deși îl folosesc, astfel încât încalcă reglementările de etichetare.

În acest domeniu, au fost luate în considerare atât cel al etichetării, atât standardul general, standardul de calitate recent pentru brânzeturi și brânzeturile procesate (din septembrie 2006), cât și cel abrogat deja. Datorită recentității noului regulament, brânzeturile care încă nu respectă și aderă doar la precedent pot continua să fie comercializate până la 31 martie 2007. Ca aspect pozitiv, trebuie remarcat faptul că cinci din cele opt probe includ informațiile nutriționale ale produsului dvs.

A fost efectuată o degustare la care au participat 30 de consumatori obișnuiți de acest tip de produs; În ea, brânzeturile proaspete și brânzeturile albe pasteurizate au fost evaluate împreună. Culoarea, aroma, consistența și aroma reziduală au fost evaluate, pe lângă acordarea preferințelor și evaluarea globală a fiecărei probe. După analiza rezultatelor, se concluzionează că Berta (6,6 puncte), Ruiz Francos (6,5 puncte), Gailla (6,3 puncte), Burgo de Arias (6,1 puncte) și García Baquero (5, 9 puncte) sunt cele cu cele mai bune rezultate. Kaiku (4,6 puncte) este cel mai prost oprit, iar Angulo (5,6 puncte) și El Caserío (5,6 puncte) ocupă poziții intermediare. Consumatorii nu au găsit mari diferențe între brânzeturile proaspete și brânzeturile albe pasteurizate. Nici în prețuri nu există. Cele mai ieftine au fost El Caserío (5,23 euro pe kilogram), Angulo (5,31 euro pe kilogram) și Kaiku (5,38 euro pe kilogram), cele trei brânzeturi proaspete și cele mai scumpe Berta (6,73 euro pe kilogram) și Gailla (6,20 euro pe kilogram) kg), ambele brânzeturi proaspete. Cea mai bună valoare pentru bani corespunde brânzei proaspete El Caserío, cea mai ieftină din întregul studiu.