Pâinea este o parte esențială nu numai a dietei noastre. De asemenea, despre cultura și credințele noastre. Istoria gastronomiei galiciene nu poate fi concepută fără pâine. Și de zeci de ani încoace, reputația pâinii galiciene, chiar și în afara granițelor noastre, este atât de mare, încât nu este neobișnuit să găsești brutării în Madrid și în alte orașe mari din Spania, unde promovează „pâine galiciană” printre specialitățile lor, vândând ca atare., un tip de pâine bazat pe forma și aspectul pâinilor tradiționale de pe pământul nostru.

pâinea

Dar această calificare nu mai este posibilă pentru pâinea care nu se face în Galicia și care îndeplinește anumite cerințe. O indicație geografică protejată protejează numele pâinii galiciene care se face pe teritoriul comunității autonome, urmând o procedură artizanală și folosind făină complet lipsită de aditivi, din care cel puțin un sfert trebuie să fie grâu cultivat în Galiția.

Cea a fost prima pâine cu IGP din Spania

IGP pentru Pan Galego sau Pan Gallego extinde la cele patru provincii un privilegiu care până acum era rezervat doar municipalității Cea, unde se face ceea ce a fost prima pâine spaniolă cu ștampilă de origine. Bineînțeles, pâinea Cea, care are propria ștampilă, ar putea, de asemenea, să adere la IGP pentru Pan Galego, în același mod în care există vinuri care sunt în același timp protejate de denumirea de origine a unei regiuni vitivinicole, cum ar fi Ribeiro sau Ribeira Sacra și de către Consiliul de reglementare pentru agricultura ecologică din Galicia (CRAEGA). Cu toate acestea, este dificil să se întâmple acest lucru, deoarece condițiile necesare pâinii Cea sunt mult mai restrictive, iar pâinea cu acel nume și-a câștigat o reputație care nu are nevoie de ștampile suplimentare.

În Galiția există multe alte orașe cu o mare tradiție de panificație, care își celebrează festivalurile de pâine de ani de zile. Acesta este cazul O Porriño, Neda, Carballo, Carral ... Dar, în afară de elaborările tradiționale înrădăcinate într-un mod special în unele orașe din Galiția, există brutării pe tot teritoriul, chiar și în centrele urbane precum Ourense, Vigo, Santiago, Ferrol și Lugo, pentru a da câteva exemple, care mențin riguros o elaborare diferențiată artizanală, nu numai din cauza modului în care se face, ci și din cauza ingredientelor utilizate. Crearea IGP va putea proteja acest fapt diferențial, astfel încât, deși este adevărat că toată pâinea care se face în Galiția este galiciană, după locul de producție, va putea afișa doar sigiliul protejatului indicație geografică, care respectă condițiile stricte care includ de la ingrediente, tipul cuptoarelor și modul în care se face pâinea în toate fazele sale.

Unul dintre elementele de diferențiere a pâinii acoperite de această IGP este originea făinii. Toată făina trebuie să fie din grâu moale, fără orice fel de aditivi și elemente chimice și cel puțin 25% trebuie să provină din grâu din țară sau din grâu din Galicia, cultivat în Galiția, în parcele care trebuie înregistrate anterior în registrul IGP, ca și morile în care grâul este transformat în făină. Procentul de făină de grâu din Galicia poate fi mai mare, lucru care va depinde de caracteristicile specifice pâinii. Grâul este o cereală de cultură rară în Galiția, cel puțin într-un mod tradițional, datorită atât condițiilor solului, cât și vremii. Principalul grânar de grâu din Galicia se află în A Limia, care produce 80 la sută din toată producția Galiției, în zonele care au fost transformate în teren arabil după uscarea lagunei Antela.

Dacă făina este ingredientul principal, cel cu cea mai mare prezență în pâine este apa. Apa galiciană, de natură moale, este un alt element diferențiat, iar proporția sa este de 75 de litri la 100 de kilograme de făină.
Frământarea se poate face manual sau în frământători mecanici, cu încorporarea a cel puțin 15% aluat și a maxim 15 grame pe kilogram de drojdie biologică, niciodată chimică și 18 grame de sare.
Toate procesele, cu excepția frământării, trebuie efectuate manual, iar aluatul trebuie să aibă o fermentare lentă. Congelarea aluatului sau a pâinilor deja formate înainte sau după coacere nu este permisă. Cuptorul trebuie să fie tradițional, cu vatră refractară.

IGP recunoaște toate formatele de pâine artizanală care se fac în Galiția și că fiecare zonă are numele său. Chifla sau ruloul de pâine este rotunjit, dar poate fi și ușor alungit, ca la Cea. Purtați un arc în centru, care iese în evidență ca o brioșă mică, fiți turtit în formă de tort, bara și firul, mai frecvent în zonele de nord ale Galiției, cum ar fi Neda și Carballo.

Mama pâinii și a bicașilor

Unul dintre elementele care identifică cel mai mult pâinea galiciană este prepararea unui aluat, cu făină, apă și sare, care este lăsat în repaus și care este folosit pentru ca drojdiile autohtone să înceapă să lucreze spontan. Levedo sau ferment care va face posibil procesul de fermentare a întregului aluat, odată ce restul ingredientelor au fost încorporate.
În estul muntos al provinciei Ourense, acest aluat prinde un înțeles unic, deoarece, în același timp în care este utilizat la fabricarea pâinii, în același mod ca în cramele care urmează proceduri tradiționale, fermentarea începe de la o plăcintă de cuba, este, de asemenea, folosit pentru a pregăti bicas mantecadas pe care le găsim în Castro Caldelas, Trives, Viana do Bolo și multe brutării din Valdeorras. Pâinea bună, cum ar fi bica, durează mult, datorită protecției crustei sale groase.

Încă nu există pâine de vânzare cu sigiliul PGI Pan Galego. Spre deosebire de pâinea Cea, care are caracteristici omogene și a devenit, datorită certificării sale, motorul economic al acelei municipalități, procesul de extindere a sigiliului noii IGP în toată Galiția va fi lung și laborios, deoarece va forța către brutării care să adere pentru a separa producția de pâine care nu se încadrează în acea protecție, de la care poate fi inclusă și pentru a transporta o trasabilitate strictă a tuturor ingredientelor sale care, în cazul făinii, trebuie să aibă un traseu invers până la locul cultivare, întotdeauna certificată: fermieri, morari ...

ORIGINEA SA

Originea pâinii galiciene care protejează IGP are o istorie lungă. În conformitate cu caracteristicile sale, vorbim despre o pâine de calitate extraordinară care timp de secole a fost rezervată doar celor mai bogate clase: nobilimea rurală, mănăstirile ... deoarece utilizarea grâului în Galiția a fost întotdeauna limitată, având în vedere condițiile sale climatice, tipul de sol și orografie. O mare parte din succesul pâinii Cea se datorează mănăstirii din Oseira, de la care cuptoarele din acest oraș erau furnizori. În cazul Neda, foarte aproape de Ferrol, a existat dubla concurență a unei cereri generate de Marina, care își avea baza în orașul departamental, și a unui râu, Belelle, care alimenta cu puterea sa hidraulică morile care Au făcut făină pentru Casele Regale, fabricile de biscuiți și pâine care furnizau aceste provizii navelor de război.

Economia pâinii a fost întotdeauna colaborativă într-o Galiție predominant rurală. Morile și cuptoarele comunale au fost împărtășite, unele dintre ele încă păstrate. Cea mai umilă pâine a fost făcută cu predominanța altor cereale mai bine adaptate condițiilor de creștere din Galiția, cum ar fi secara și, după sosirea sa din America, porumbul. Și înainte de porumb, la utilizarea cerealelor cu cereale mici, cum ar fi meiul, „meiul de mei”, care a fost înlocuit pe larg de porumb atunci când s-a răspândit practic pe întreg teritoriul Galiciei. Castanul a fost marea sălbatică a dietei galiciene înainte de descoperirea Americii, deoarece a ocupat locul cartofului în elaborarea multor feluri de mâncare, printre care tocană, iar făina sa a fost folosită pentru coacere. Atât meiul, cât și castanul au revenit pentru a face pâine datorită absenței glutenului care le face potrivite pentru celiaci.
Aceste alte pâini, porumb, secară, multicereale, nu au fost încă încorporate în catalogul IGP, care s-a concentrat pe făina de grâu.