Secara, poate fi una dintre cele mai puțin recunoscute printre cereale pentru unii, dar de secole a ocupat un loc important în dieta tradițională din multe țări, în special pentru că este folosită pentru a face pâine de secară.

pâinii

Printre cerealele fără gluten avem orez si porumb sau porumb, în timp ce printre cerealele cu gluten avem la grâu, ovaz, kamut, orz si ortografiat .

Secara este o cereală din familia grâului și orzului, a cărei boabe Se utilizează atât pentru alimente și băuturi, cât și pentru medicamente și produse cosmetice. Originile sale sunt dificil de determinat, deoarece a fost asociat cu cultivarea grâului sau a aspectului său sălbatic în culturi ca iarbă însoțitoare sau chiar ca buruiană.

Din familia botanică Poaceae (Gramineae), este o plantă foarte tolerabilă la condițiile climatice nefavorabile, fiind rezistentă la îngheț., se adaptează la zonele reci și condiții ridicate, precum și condițiile solurilor acide, nisipoase și superficiale.

Datorită caracteristicilor rădăcinii sale, planta de secară este considerată benefică pentru solurile din zonele aride, contribuind la reciclarea substanțelor nutritive minerale. În prezent, singura specie cultivată este Secale cereale L.

Principalele utilizări ale secarei dincolo de bucătărie

În timp ce secara este o cultură rustică, rustică, este cunoscută din punct de vedere istoric pentru unul dintre ciupercile care pot afecta planta. „Ergot de secară” este o boală cauzată de ciuperca Cleviceps purpurea, care afectează și grâul și orzul, dar mai rar.

În jurul secolelor al XI-lea și al XII-lea, contaminarea făinii de secară cu care se producea pâine în zonele montane a dat naștere bolii cunoscute sub numele de Focul San Antonio, numit mai târziu ergotism, care a inclus simptome precum febră foarte mare, gangrenă și halucinații.

Când substanțele chimice de la ergot, care apare ca un bob de culoare închisă pe ureche, au fost izolate în secolul al XX-lea, a fost descoperit un grup de alcaloizi din grupul ergolinei, a cărui componentă de bază este cunoscută sub numele de acid lisergic.

În anii 1940, colecția de ergot, lăsând deoparte cea a cerealelor în sine, a devenit foarte importantă pentru industria farmaceutică și, în zilele noastre, derivații alcaloizilor de ergot sunt folosiți în tratarea migrene, boala Parkinson și galactoree, printre altele.

Proprietăți nutriționale și beneficii ale consumului său

Secara este o cereală foarte completă, cu un aport energetic bun (331kcal la 100 de grame) și conține mai multe proteine ​​și fibre decât grâul.

Carbohidrații (55,2% din boabele brute) sunt în principal amidon, dar, spre deosebire de alte cereale, acest amidon este închis într-o rețea de celuloză fină care încetinește digestia, eliberând molecule de glucoză încetul cu încetul. producând sațietate, este recomandat în dietele de slăbit pentru cei obezi sau supraponderali.

În ceea ce privește proteinele (14,8%), deși are mai mult de grâu (10,4%), acestea au mai puțină gluteină și gliadină, care formează gluten.

Dintre minerale, fosfor, zinc, seleniu și alte oligoelemente, 100g de secară asigură un sfert din necesarul zilnic de fier și o treime din magneziu, cu aproape nici un conținut de sodiu.

Datorită conținutului său de antioxidanți, vitamina E, seleniu și fibre, secara este recomandată în diete pentru previn arterioscleroza și bolile coronariene, deoarece conferă elasticitate pereților arteriali, subțiază sângele și favorizează circulația.

Secara este, de asemenea, recomandată în:

  • Dietele pentru hipertensiune arterială, datorită acțiunii sale favorabile asupra arterelor și a conținutului redus de sodiu.
  • Pentru constipație, datorită bogăției în fibre preponderent insolubile.
  • Pentru prevenirea cancerului de colon, datorită acțiunii sale de reducere a concentrației de acizi biliari litocolici și desoxicolici din intestin.

Cum pregătești sau gătești secară?

Cerealele se consumă din secară. Pentru a-l consuma întreg, este necesar să-l spălați (de 2 sau 3 ori), să-l înmuiați (timp de 8 până la 12 ore) și să-l gătiți (o oră și jumătate). Odată gătit, poate fi adăugat la sosuri, tocănițe, ca garnitură și alte preparate. Puteți folosi secară în aceleași rețete în care ați folosi orezul.

De asemenea, se consumă secară în fulgi sau pufos, Se cumpără așa și se prepară cu micul dejun sau o gustare adăugându-le în lapte, sau sucuri și piureuri, sau în salate. Combinația de secară cu fructe, legume și lactate este recomandată pentru a compensa aportul scăzut de calciu și vitaminele A și C.

Cu toate acestea, cel mai consumat este în făină de secară, Acesta corespunde bobului măcinat și este ușor de recunoscut pentru că este mai întunecat decât cel al grâului. Poate fi încorporat atât pentru a da mai multă consistență preparatelor, de exemplu, chifteluțe și hamburgeri, îl puteți folosi pentru a face bechamel, crochete și, desigur, pentru a face pâine.

Deoarece are mai puține proteine ​​din gluten decât grâul, făina de secară atunci când este umedă nu produce acea consistență masticabilă care face ca aluatul să crească, motiv pentru care, în general, pâinea cu făină de secară are o proporție de făină de grâu integral.

Rețetă de pâine cu făină de secară și făină de grâu

O pâine foarte bogată iese cu această rețetă. Ia-ti notite:

  1. Se amestecă 1 linguriță de drojdie cu o cană de apă caldă și o lingură de zahăr, lăsând amestecul să se odihnească timp de 30 de minute.
  2. Se amestecă 350g de făină de secară integrală cu 650g de făină de grâu integral și se adaugă amestecul de drojdie.
  3. Adăugați 2 lingurițe de sare și adăugați 3 căni de apă caldă.
  4. Frământați 10 minute sau, într-un mixer, 5 minute la viteză mare.
  5. Lăsați să stea într-un loc cald timp de 1 oră sau până când aluatul a crescut la dublul volumului inițial.
  6. Frământați din nou timp de aproximativ 20 de minute.
  7. Modelați pâinile și lăsați-le să se ridice din nou în forme. Între timp, preîncălziți cuptorul la 250 ° C (flacără mare).
  8. Coaceți pâinea timp de 15 minute la 250 ° C și reduceți temperatura la 200 ° C pentru a coace încă 45 de minute.

O altă rețetă de pâine de casă doar cu făină de secară:

  1. Se amestecă 500g de făină de secară întreagă cu 125g de semințe prăjite și sare (un vârf).
  2. Se adaugă 500g apă caldă la 60 ° C, se adaugă 40g drojdie proaspătă și se frământă.
  3. Impregnați câteva forme cu ulei de măsline și distribuiți aluatul.
  4. Acoperiți și lăsați să stea într-un loc cald timp de aproximativ 2 ore.
  5. Coaceți într-un cuptor preîncălzit timp de 20 de minute la 250 ° C și apoi reduceți temperatura la 220 ° C pentru încă 20 de minute.

Spre deosebire de pâinea albă, în mod tradițional mai acceptabilă pentru societățile care trăiesc în orașe, pâinea de secară este întunecată și compactă, dar rămâne pufoasă mai mult timp.

De asemenea, vă recomand să încercați acest lucru Pâine de secară încolțită, foarte sanatos.

Contraindicații ale consumului de secară

Fiind o cereală și, deși secara are mai puține proteine ​​din gluten decât grâul, Nu este indicat pentru consumul persoanelor cu tulburări celiac la diferite niveluri sau cu alte condiții precum intoleranță la gluten non-celiacă.

În general, produsele fabricate cu secară, precum pâinea, pot conține aditivi precum sarea și alte ingrediente potențial periculoase pentru persoanele cu afecțiuni precum hipertensiunea. Prin urmare, se recomandă să citiți specificațiile nutriționale ale produsului și să țineți evidența aportului zilnic de substanțe nutritive.

  • „Istoriile plantelor (III): istoria secarei”, de José Miguel Coleto Martínez, Teresa Bartolomé García, Rocío Velazquez Otero. Agricultura și creșterea animalelor din Extremadura în 2016.
  • „Sănătatea prin alimente” de Dr. Jorge D. Pamplona Roger. Noua colecție de stil de viață, 2006.
  • „Context despre secară în Chile și alte țări” de Mario Mellado Z., Iván Matus T. Ricardo Madariaga B., Ministerul Agriculturii, Institutul de Cercetări Agricole, Centrul Regional de Cercetare Quilamapu, Chillán, 2008.