Grupul mare de bivalvi ne oferă delicatese extrem de apreciate, mai ales la ora aperitivului. Cuțitele sunt foarte apreciate pentru că, spre deosebire de scoici sau cocoloși, se împrumută mult mai bine la grătar, cu o carne suculentă și moale, cu o aromă intensă a mării. Disponibile pe tot parcursul anului la vânzătorii de pești, pot juca mult în bucătărie dacă sunt manevrate cu grija pe care o merită.

folosesc

Descriere și caracteristici

Aparatul de ras este o moluscă bivalvă aparținând familiei Solénidae (Solenidae) și genului Ensis, care este cel cu cea mai mare producție din țara noastră. Deși cel cunoscut sub numele de Aparat de ras galizian, Ensis arcuatus cea mai populară și răspândită, este încă tipul acestor moluște cele mai comercializate, evidențiază și creșterea altor doi bivalvi din aceeași familie, Ensis siniquia și Solen marginatus.

Aspectul său nu lasă loc de îndoială atunci când vine vorba de diferențierea acestuia de alte crustacee, cum ar fi alejas sau midii. Forma alungită, dreptunghiulară, subțire și aproape dreaptă este inconfundabilă, cu o coajă maronie venată, cu nuanțe variind de la maro la alb, cu anumite atingeri roșiatice sau gri. Capetele rămân deschise și cojile, brazdate cu striații fine, sunt foarte fragile.

Prezintă o curbură puțin mai pronunțată în marginile centrale și ventrale, amintind astfel de un aparat de ras sau de sabie, de la care își ia numele, repetat și în limbi precum engleza (scoica de ras). Carnea moluștei, de asemenea întinsă, este palidă, ușor elastică, moale și fină. Are o dimensiune variabilă care începe de la minimum 7 cm lungime, până la maxim aproximativ 20 cm.

longueiron sau Ensis siniquia, tot de producție galiciană, la prima vedere poate fi confundat cu aparatul de ras comun, deoarece are un aspect foarte asemănător. Cu toate acestea, acestea sunt clar diferite, deoarece are o coajă complet dreaptă, mai dură și mai rezistentă, este mai albă și, de asemenea, mai mare, depășind cu ușurință 20 cm în lungime. Deși gustul este similar, oferă o textură mai puțin fină și o aromă mai pronunțată.

Există, de asemenea alte tipuri de solenide mai răspândite în diferite părți ale lumii, cu rude ale aparatelor de ras de dimensiuni și forme deja diferite. Deși mențin aspectul bivalv alungit, cu capetele mult mai mici, iar altele cu grosimi care pot ajunge la 4 sau 5 cm lățime.

Locuiesc îngropați în substratul fundului mării, atât în ​​zonele submarenale, cât și în cele intertidale, care este expus la suprafață când valul se stinge. Ei practică o mic tunel vertical până la 50 cm adâncime, de unde urcă și coboară în căutare de hrană, obținând nutrienții din filtrarea apei. Se hrănesc în principal cu plancton.

Pentru captează-i, crustaceii pot ieși în căutarea lor scufundându-se, în zone de până la 10 m adâncime, sau sunt colectați pe plajă. Cuțitele sunt recunoscute pe arema deoarece apar mici găuri în ea, iar atunci când se introduce sare, animalele se ridică la suprafață. Trebuie să aveți reflexe bune, deoarece acestea dispar rapid sub pământ.

Proprietățile și beneficiile aparatelor de ras

La fel ca fructele de mare bune, scoicile de ras se remarcă prin faptul că sunt o sursă excelentă de proteine ​​de înaltă calitate, ușor asimilabil de către organism, sărac în grăsimi și hidrați și, prin urmare, cu un conținut energetic foarte scăzut, între 85 și 100 kcal la 100 g de porție comestibilă.

Ca proteine ​​animale, sunt și ele bogat în vitamine B, în special B12 și B9, precum și minerale esențiale precum fosfor, potasiu, sodiu, fier, seleniu și, într-o măsură mai mică, calciu și magneziu. Nu conțin fibre, dar puterea sa sățioasă este foarte mare datorită faptului că este un aliment esențial proteic, ușor de digerat.

Modul său tradițional de gătit, la grătar sau la aburi, nu crește neapărat excesiv caloriile sau grăsimile, deci sunt foarte sănătos în cadrul setului unei diete echilibrate, potrivită pentru diete de slăbit sau controlul greutății sau pentru cei care doresc să reducă grăsimea corporală fără pierderea masei musculare.

Cu toate acestea, la fel ca și crustaceele, nu trebuie abuzate în exces față de consumul său, deoarece conțin purine de evitat pentru cei care suferă de gută sau trebuie să controlul acidului uric, și au și colesterol, deși în cantități mai mici decât carnea roșie. În caz de hipertensiune, în plus, este necesar să se controleze aportul de sodiu.

Unele studii au avertizat cu privire la prezența ridicată a mercurului în anumite probe de scoici, precum și a unor toxine specifice, dar acestea sunt cazuri excepționale și în afara granițelor noastre. Pentru a evita problemele, cumpărați întotdeauna fructe de mare și pește din surse de încredere, în mod corespunzător certificare și etichetare care garantează originea și prospețimea.

Cum se pregătește și se gătește brici acasă

Cuțitele pot fi achiziționate proaspăt și viu tot anul în vânzări și supermarketuri, formând de obicei plasă sau ochiuri sau ambalate în vid corespunzător. Formatul obișnuit este pachetul de 500 g, deși în unele locuri puteți specifica greutatea sau numărul de unități dorite.

Cu cât sunt mai proaspete și mai apropiate, cu atât vor fi mai gustoase aparatele de ras preparate acasă. Ca produs viu și proaspăt, este necesar să mențineți lanțul de frig și să le păstrați la frigider imediat după sosirea de la cumpărare. Idealul este gătește-le în aceeași zi, extinderea conservării în frigider, cel mult, până a doua zi. Niciodată mai mult de 24 de ore, cu excepția cazului în care congelează cât mai curând posibil.

Ca toate fructele de mare cu coajă, trebuie spală-le bine pentru a îndepărta nisipul și orice murdărie. Pentru a face acest lucru, îi putem lăsa să se înmoaie în apă rece, schimbându-l din când în când, cel puțin două ore, clătindu-le bine după aceea și întotdeauna fără a arunca recipientul, deoarece nisipul va fi la fund. Cea mai ușoară tehnică este plasarea lor pe verticală, în interiorul unei bărci, acoperită cu apă, întotdeauna în interiorul frigiderului.

Dacă ne grăbim, putem oricând spală-le ușor cu mâna, cu apă rece și lăsându-le să se înmoaie timp de aproximativ 15 minute, pentru a le clăti din nou manual, repetând procesul până când apa curge limpede. Odată curățate și scurse, acestea pot fi gătite în mai multe moduri.

Este un fruct de mare care necesită foarte puțin timp de gătit pentru a savura carne suculentă, fragedă și gustoasă. Există două opțiuni: abur blând sau căldură puternică, cum ar fi cel obținut cu o grătar sau un grătar de calitate, de preferință fontă și suprafață antiaderentă.

Pentru a le aburi, este recomandabil să încălziți mai întâi o cantitate mică de apă sau bulion cu un vin alb aromat și câteva ierburi proaspete sau condimente (frunze de dafin, boabe de piper, cayenne); Când lichidul fierbe, adăugați crustaceele, acoperiți și continuați să gătiți un minut, verificând dacă au fost deschise.

De asemenea, pot fi deschise și gătite în sosuri tradiționale de fructe de mare, cum ar fi un sos verde, cu usturoi sau roșii, care pot fi picante. O altă opțiune este îmbracă-le mai târziu să le faceți la grătar sau la aburi cu o vinaigretă simplă, lămâie, un ulei aromat sau un sos special, precum pesto italian sau pil-pil, în stilul restaurantului Sacha.

În cazul în care aparatele de ras sunt de cea mai înaltă calitate și sunt bine curate și proaspete, acestea nu sunt exagerate. extrageți-vă carnea crudă pentru a prepara un carpaccio, un tartru, un salpicón, un ceviche sau vreun fel de mâncare de inspirație japoneză. De exemplu, la Noma s-a servit un tort sărat într-un sezon cu felii subțiri de lamă brută de ras, aproape transparentă.

De asemenea, puteți găsi scoici de ras congelate, de obicei crude sau fierte, și conserve de calibru și calitate diferite, în mod natural, în ulei sau cu o varietate de sosuri, gata pentru a fi deschise și mâncate.

Rețete cu aparate de ras pentru a vă bucura de ele cu orice ocazie

În plus față de cuțitele clasice - și infailibile - la grătar, colectăm mai jos rețete preferate să vă bucurați de acest bivalv suculent acasă, un produs fantastic de savurat în orice moment al anului.