Ca și în multe țări și culturi din Orientul Îndepărtat, Japonia a fost într-o oarecare măsură un teritoriu insular ermetic pentru noi occidentalii, în ciuda expresiilor sale artistice rafinate, cum ar fi sumie sau sumigaki, pictura cu cerneală chineză sau ukiyo-e, amprentele care au mișcat atât de mult impresioniștii, filozofia lor instructivă a vieții, rigoarea lor umană sau căutarea frumuseții esențiale. Cu toate acestea, prin gust și masă, ridicat la o poezie tacită, sufletul unui popor atât de curios a fost dezvăluit de alți meridiane cu o anumită descântec, posibil datorită simplității sau discreției care îl distinge în măsura în care a influențat filosofia. din noua bucătărie a lui Bocuse și Michel Guérard armonia prezentării sale și priceperea celor care o pregătesc pentru a ajunge la o lucrare estetică care să înveselească ochii și să alerteze sensibilitatea.

japonese

GASTRONOMIE

Acum: deși mâncarea japoneză, pe care am putea-o numi autentică sau tradițională, este aparent elementară, de o naturalețe desconcertantă, trebuie apreciată în profunzime pentru marea sa delicatețe și eleganță, în același timp că cuprinde un concept calologic foarte diferit., cum concepem încântarea manducatoriei în Occident.

Datorită acestor motivații profunde, un comentator a subliniat că simțul frumuseții, caracteristic japonezului, s-a reflectat în termeni precum miyabi, distincție, eleganță, mono nu, conștient, patos pentru a defini o vocație artistică care include din concepția despre piatră grădini până la nisipuri albe; peisajul de rocă miniatura sau bon-kei dintr-o fântână de ceramică superficială; bonsai, copaci în miniatură care realizează o viață extraordinar de lungă, până la formele de curtoazie, grația chimono-urilor și, desigur, bucătăria și prezentarea sa prodigioasă.

Aceste noțiuni au fost evaluate și conturate mai riguros, în special cu curentul zen al budismului care le-a venit din Coreea în secolul al VI-lea și a cărui influență a saturat toată activitatea culturală japoneză: ceremonia ceaiului, arta florală, activitatea samurayului, judo, disprețul morții, multe dintre mesele lor sunt de inspirație zen, datorită imperativelor din dieta bonzurilor.

Dar pe scurt, ce este Zen? Zenul este ciudat în sine: este un Dumnezeu personal, un mistic fără emoții, o viziune asupra lumii în același timp profund spirituală și fără ceremonie religioasă. Oferă o importanță transcendentă contactului cu natura, explică totul mai bine și sugerează înțelegerea personală conform regulilor sale.

Soba estetică Pornind de la aceste premise, soba japoneză este, de asemenea, un concept estetic și o ordonare a expresiilor prudente. Lacurile, ceramica sau porțelanurile în care sunt oferite carnea și care servesc ca mediu trebuie să fie adecvate; florile sau crenguțele de bambus destinate bucurării vederii din acea farfurie, precum și porțiunilor, trebuie să păstreze și forme de farmec discret și reînnoit.

Cum îmi amintesc de seducția acelor case japoneze. Alertă de sensibilitate la masa de lac mică și largă, femeia a servit în shiruwan, și o ceașcă de lac, misoshiru, supă cu miso, paste fermentate cu soia, bonito uscat, wakame, un fel de alge marine și tofu, deja răspândit caș de soia; într-un alt chawan orezul, pentru a nu pierde iarba veche, aburită, fără sare sau grăsime, o companie esențială la acea vreme pentru carnea japoneză. Și renkon, rădăcina de lotus, fierte pur și simplu: yakiakana, macrou prăjit cu sake dulce și sos de soia, fără a uita daikon, napul alb fermentat, kabu sau umeboshi, prune vindecate cu sare.

O parte a sufletului japonez este chá sau infuzia de ceai verde, ridicată de la templele budiste la o întreagă liturghie, rit social și căutare a eliberării spirituale, deși în afara acelei zone este, de asemenea, pur și simplu obișnuită în obiceiurile zilnice. Cel puțin în timpul în care am trăit acolo, pentru că nimic ciudat nu are că tinerii de astăzi să prefere coca cola.

Interesat de cunoașterea multor aspecte ale culturii native, mereu vii și desconcertante, am participat de mai multe ori la acest ceremonial, plin de un farmec ciudat și inconfundabil pentru mine și fiecare dintre mișcările ofițerului, care a pregătit chá, a fost un roman - purtând un echilibru dulce în timp, aproape reținut; când observăm cum culoarea cupelor ceramice și însăși textura preparatului verde exprimau un accent poetic. Chiar și aceeași calitate și temperatură a apei, fără fierbere, precum și clătitele care însoțesc băutura propice zborului sau concentrării minții, conțineau un simț ezoteric.

Din atașamentul lor față de natură în mâncare, japonezii preferă cele fierte sau aburite, mai degrabă decât cele prăjite, fără mirodenii în exces, care le-ar obosi gusturile, deși acolo știu yakumi, un condiment potrivit pentru anumite condimente, sau piper negru. koshó, precum și karashi roșu, care seamănă mai mult cu muștarul, fără a uita wasabi, nebun în mirosurile sale și fără de care sushi și-ar pierde farmecul, atât de favorit pentru scumpul meu D Artagnan.

Esențial în această oală, uneori exotic pentru noi, deși a fost oarecum mistificat la exterior, este sosul de soia, mai rafinat și mai ușor decât chinezesc. Orezul, gohan, fiert fără sare sau grăsime, ca însoțitor al celorlalte feluri de mâncare, deoarece servesc drept pâine. Conform obiceiului, nu ar trebui să i se pună niciun ingredient, poate pentru a-și păstra sufletul, așa cum corespunde conceptului panteist al acelui popor, deși se pare că în ultimele timpuri multe dintre aceste obiceiuri ancestrale tind să se schimbe în societatea japoneză, deoarece recent citiți că tinerii, pe măsură ce zonele de consum cresc, nu sunt atrași de orez. Îl resping fiert, preferându-l cu sare, chipsuri de pește uscate sau cu orice sos care îi conferă aromă.

Masa Zen Datorită imperativelor religioase și posibil din cauza insularității lor, care i-au obligat să consume elementele native ale mării sau ale agriculturii, în care au fost întotdeauna foarte experimentați, adevărul este că japonezii nu au acceptat carnea de vită. Interdicția a devenit mai rigidă odată cu introducerea eticii Zen, în ciuda faptului că, cu această tendință religioasă, masa japoneză cunoștea noutăți speciale.

Doar până la sfârșitul secolului al XIX-lea, așa cum spune cineva ieri, au început să mănânce carne de vită. Și în procesul acestei schimbări radicale, diferite rase au fost aclimatizate din diferite părți ale lumii, până când au obținut o calitate a cărnii care astăzi este considerată una dintre cele mai delicioase de pe planetă. Dacă ne-am învățat lecția aici! Animalele destinate acelei plăceri supreme sunt hrănite acolo cu pășuni selectate cu înțelepciune și cu bere sau hamei; în fiecare zi, personalul instruit le oferă masaje, astfel încât mușchii să fie saturați cu grăsimi subțiri, iar în momentul sacrificării, astfel încât instinctul de moarte să nu le afecteze fibrele, își diminuează sensibilitatea cu muzică, care este răspândită în întregul mediu.

Cu ani în urmă și din moment ce orașul respectiv nu era obișnuit să mănânce carne, așa cum am observat deja, a fost acceptat în felii foarte subțiri, gătindu-le în oale, până când s-au familiarizat cu gustul național. Așa a luat naștere celebrul sukiyaki, poate cel mai cunoscut fel de mâncare din carne de acolo, care se face aproape întotdeauna acasă, iar familia se adună în jurul lui.

Mâncarea japoneză poate fi deci luată în considerare în familia vegetariană, dar îmbogățită cu utilizarea tuturor fructelor mării. Cu aceste elemente, subtilitatea artistică și dragostea față de natură au făcut restul. Alge marine, wasabi, rădăcină picantă; daikenul, un nap uriaș cu forme erotice ciudate, este adesea foarte util în dieta japoneză. Iar florile, precum crizantema, kiku, ridică farmecul anumitor supe, iar când frunzele sunt mai mari sunt folosite pentru salate. Pe scurt, dacă bucătăria exprimă universal forma dragostei, în Japonia este dragoste cu poezia.

Ceva din această prodigioasă lume cibariană, enunțată schematic, desigur, este expus într-o carte de Benjamín Villegas care tocmai a apărut, editată cu grijă și delicatețe. Cu siguranță, are o frumusețe exasperantă și o atracție pentru gătitori.