Gastronomia murciană este în noroc. Una dintre bijuteriile noastre, pâinea de carne, știința face o pensulă. Vă spun. După cum știți cu toții, plăcinta cu carne este un aliment inclus în categoria produselor de panificație și patiserie care se face zilnic în ateliere artizanale. Are o formă rotundă și plană și se pot distinge trei părți clar diferențiate: baza, umplutura și un capac în formă de spirală.

Sunt mândru să văd cum un grup de oameni de știință din regiune au demonstrat că cercetarea, dezvoltarea și inovarea pot merge mână în mână

pâini

Gastronomia murciană este în noroc. Una dintre bijuteriile noastre, pâinea de carne, știința face o pensulă. Vă spun.

După cum știți cu toții, plăcinta cu carne este un aliment inclus în categoria produselor de panificație și patiserie care se face zilnic în ateliere artizanale. Are o formă rotundă și plană și se pot distinge trei părți clar diferențiate: baza, umplutura și un capac în formă de spirală.

Baza constă dintr-un aluat făcut cu făină de grâu rafinată, untură, apă și sare. Multe dintre caracteristicile organoleptice excepționale ale tortului provin de la untură, deși este adevărat că o parte din valoarea sa energetică este asigurată chiar de untură. Pentru a pregăti umplutura, se utilizează carne tocată de vită, felii de ou fiert și chorizo ​​și condimente (sare, piper, usturoi, boia și nucșoară). În cele din urmă, tapa este o foietaj crocantă și delicioasă formată din foi subțiri care sunt suprapuse manual și aranjate în spirală. Pentru prepararea sa se folosesc făină de grâu, untură (din nou), sare și apă. Odată ce am făcut cele trei părți ale tortului, tot ce trebuie să facem este să rotim cuptorul la 200 ° C, să introducem cu grijă baza + umplutura + setul capacului, să lăsăm la copt timp de aproximativ 20 de minute și, de asemenea, să-l scoatem foarte atent.

Acum să trecem la un subiect sensibil, proprietățile nutriționale ale pâinii de carne. Deși depinde de mai mulți factori, valoarea energetică medie a acestei delicatese este de 317 kcal la 100 de grame de porție comestibilă. Deoarece fiecare unitate cântărește aproximativ 200 de grame, atunci când mâncăm o prăjitură, punem aproape 640 kcal între piept și spate. Pânză. Proteinele nu sunt rele. Aproximativ 11 grame la 100 de grame de porție comestibilă provenind în principal din ouă și carne de vită. În ceea ce privește carbohidrații, steaua noastră culinară din fericire nu are zahăr adăugat și o cantitate semnificativă de amidon. Desigur, tortul nu este o sursă de minerale și faptul că folosești făină rafinată face ca fibra să nu fie punctul forte al acestuia.

Să vorbim despre grăsimi, care sunt responsabile de majoritatea caracteristicilor senzoriale, dar și de 50% din caloriile din pâinea de carne. 45% din totalul grăsimilor provine din conținutul de acizi grași saturați (în principal palmitici și stearici) furnizați de unt. Dintre cei mononesaturați, merită menționat acidul oleic și în cadrul celor polinesaturați, acidul linoleic. Un fapt favorabil este că, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu alte produse de panificație și cofetărie în care sunt utilizate grăsimi parțial hidrogenate, pâinea tradițională nu conține grăsimi trans periculoase.

Pe scurt, acesta este un produs care este delicios, dar are un handicap imens: conținutul său ridicat de grăsimi și valoarea calorică ridicată.

Se poate face vreo modificare în compoziția sa pentru a rezolva această problemă? Da. Reformulați pâinea pentru a-i îmbunătăți proprietățile nutritive, menținându-i în același timp aspectul, culoarea, mirosul și aroma.

Un grup de cercetători de la universitățile din Murcia și Miguel Hernández de Elche, condus de profesorul Salvador Zamora, a venit cu câteva idei strălucitoare. În primul rând, au selectat un tip de unt care prezintă un profil de acid gras mai sănătos pentru inimă și, în plus, au înlocuit o parte din acesta cu ulei de floarea soarelui. De asemenea, au redus conținutul de sare adăugată și pentru umplerea prăjiturii au selectat un amestec de carne tocată de vită cu un raport mai slab/grăsime decât se folosește de obicei. Mai exact, au folosit carne tocată de vită făcută dintr-un amestec de 80% și respectiv 20% spate și gât. În cele din urmă, pentru prepararea capacului spiralat de foietaj, conținutul de unt și sare adăugată au fost, de asemenea, reduse.

Și toate acestea au servit vreun scop? Da. Aceste modificări au condus la o pâine cu carne cu proprietăți mai bune decât cea tradițională. Valoarea energetică a noului produs a fost de 269 kcal/100 g., Ceea ce implică o reducere foarte importantă în comparație cu tortul pe care noi, murcienii, suntem obișnuiți să îl devorăm. Conținutul total de grăsimi a fost, de asemenea, redus cu aproape 39%, prezentând o proporție semnificativ mai mică de acizi grași saturați și o proporție mai mare de polinesaturați. Mai mult, ținând cont de noul profil de acizi grași, noua pâine de carne are o capacitate mai puțin aterogenă, trombogenă și hipercolesterolemică decât produsul tradițional. În cele din urmă, cantitatea totală de sare a scăzut cu 45%.

Am terminat? Nu, acum pentru cel mai bun. Pentru a oferi un beneficiu suplimentar pentru sănătate, cercetătorii au înlocuit o parte din făina utilizată la baza tortului cu un produs secundar derivat din anghinare bogată în compuși fenolici și inulină, o oligozaharidă formată dintr-un lanț liniar de molecule de fructoză care acționează ca o fibră și căreia chiar Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a atribuit multe proprietăți sănătoase.

Toate acestea sunt foarte bune, dar. Este noua pâine la fel de bună ca cea pe care ne place murcienilor? Potrivit unui grup de degustători de 80 de persoane de ambele sexe și vârste cuprinse între 30 și 65 de ani, da. Consumatorii de prăjituri au comparat caracteristicile senzoriale ale ambelor prăjituri fără a aprecia diferențe semnificative. Desigur, gradul de substituție a făinii de bază pentru subprodusul derivat din anghinare nu ar trebui să depășească 5% în noul tort. Perfect. Cadrarea cercului realizat.

Dragi cititori, în calitate de om de știință, sunt mândru să văd cum un grup de cercetători din regiune au demonstrat că cercetarea, dezvoltarea și inovația pot merge mână în mână. Pe de altă parte, ca murcian, sunt convins că aceste îmbunătățiri pot contribui la menținerea acestui tip de mâncare tradițională și la evitarea pierderii culturii, identității și moștenirii gastronomice din regiunea Murcia. așa că vom vorbi despre paparajote și zarangollo în altă zi.

Bucurați-vă de acces nelimitat și de beneficii exclusive