A sosit moda servirii sale crude. Ignorați papilele gustative - intestinul nu vă va plăcea

Ai scufunda dinții într-o suculentă sashimi de pui? Citește, un piept de pasăre, în fâșii subțiri, bine tăiat, placat cu stil Masterchef și Sfântul Paște. Fără a trece prin tigaie, nici prin cuptor.

sushi

Ei bine, să știți că această idee că orice bunică a păsării care zboară, la caserolă, pare a fi o prostie una dintre cele mai recente propuneri culinare în unele restaurante orientale americane.

Și știi, tot ce ia un anumit boom în țara stelelor și a dungilor, mai devreme sau mai târziu traversează iazul și își încearcă norocul în aceste părți. „Este o tehnică bine cunoscută de preparare a alimentelor în Japonia, unde este obișnuit să consumi alte alimente crude, cum ar fi pește”, spune Florenci Cutrina, fondator și director al Gram Positivo, o companie specializată în sistemele de igienă și siguranță alimentară asociate cu Miguel Universitatea Hernández, din Elche.

„Ceea ce ne-a surprins este faptul că începe să fie servit în restaurantele occidentale, cunoscând riscul pentru sănătate pe care îl implică”, avertizează el.

Dureri abdominale, greață, vărsături și diaree

Riscul la care face referire acest expert are un nume propriu: campylobacter. "Un studiu realizat de Agenția pentru Stardards din Regatul Unit arată că 65% din carnea crudă de pui poartă această bacterie. Colonizarea în alte părți a puiului este chiar mai gravă: 75,3% pe carcase și până la 86,3% pe piele".

De la Agenția spaniolă pentru consum și siguranță alimentară (AECOSAN) explică faptul că otrăvirea de către acest microorganism, cunoscută sub numele de campilobacterioză, duce de obicei la dureri abdominale, greață, vărsături sau diaree.

"În ciuda apariției numelui, nu este de obicei letală pentru o persoană sănătoasă. Dar poate duce la o imagine clinică mai adversă la persoanele imunosupresate, copii sau vârstnici", spune Cutrina, un chimist expert în siguranța alimentelor.

Deși campylobacterul este cel mai abundent la pui, poate fi însoțit de alți colegi la fel de perversi, cum ar fi „salmonella”. Aceste microorganisme colonizează corpul păsării fără a le provoca disconfort. La om se instalează marele război intestinal.

Gol legal pentru carnea crudă

Legislația care stabilește standardele pentru prepararea alimentelor în unitățile publice (Decretul Regal 3484/2000) indică 65 ° C ca temperatura recomandată pentru distrugerea microorganismelor. Dar sunt permise excepții dacă prepararea felului de mâncare în sine implică faptul că carnea este crudă.

„Acesta este cazul carpaccioului sau fripturii tartare. Nu este cazul în cazul peștilor, unde legea impune înghețarea prealabilă pentru a elimina riscul de anisakis. Am putea considera că există un vid legal. Și asta având în vedere întotdeauna unitățile publice. În sfera privată, legiuitorul nu vă poate obliga să înghețați sau să gătiți, ceea ce crește și mai mult riscul de otrăvire dacă acest pui crud devine la modă ", dezvăluie Cutrina.

Este sigur carnea de vită? „Există, dar sunt mult mai mici”, clarifică chimistul. "Cu puiul este chiar recomandat să nu-l spălați sub robinet, deoarece picăturile care sar pot răspândi infecția în bucătărie. Recomandarea este să o gătiți direct".

Aditivi pentru prevenirea infecțiilor

Cutrina vorbește despre snobismul alimentar atunci când se referă la dieta crudă: „Există ideea că naturalul este cel mai sănătos. Produsele tratate cu aditivi sunt respinse, atunci când nu trebuie întotdeauna demonizate, deoarece mulți sunt acolo pentru a preveni infecțiile ".

La fel și cu alimentele ecologice de fermă. „Este posibil să nu conțină atât de multe substanțe chimice, dar îngrășămintele naturale sunt încă fecale animale și acest lucru deschide ușa către noi riscuri”, continuă expertul. "O „găină fericită” nu este un animal sterilizat: poate transporta și microorganisme patogene".

Pentru acest specialist în igienă și siguranță alimentară, nu este vorba de cenzurarea uneia sau a celeilalte. Numai că consumatorul este conștient că „în această viață nu totul este complet bun sau rău. Și în unele cazuri Merită să treci mâncarea prin foc pentru a ne salva probleme de sănătate", conchide.