Cu toții am auzit, când nu am suferit, de otrăvirea cu anisakis, viermele de pește parazit care ne obligă să-i înghețăm bine carnea dacă o vom consuma crudă, chiar înainte de a face macerări precum hamsii. După cum explicăm în 5 motive pentru care anisakis este din ce în ce mai frecvent vara, atât creșterea afacerii cu pește crud, cât și moda consumului său - fie el sushi sau ceviche-, precum și practicile proaste ale bărcilor de pescuit, face ca acest tip de otrăvire să crească exponențial.

posibile

Anisakis: 10 clarificări despre parazitul sushi pentru a evita căderea în isterie

Aflați mai multe

Dar anisakis nu este singurul pericol care îi amenință pe iubitorii de pește crud cu un pat sau un înveliș de orez, deoarece riscul poate proveni și din alte fronturi. În general și dincolo de puterea calorică a orezului și posibilitatea prezenței anisakisului, există alte pericole în sushi și sashimi legate de igienă cu care genul este pregătit și conservat - deși a fost înghețat bine -, precum și cu abuzul acestor moduri de a mânca atunci când devin o resursă culinară zilnică.

1. Toxină cu bacil de ceară

Deși dacă standardele minime de igienă sunt respectate bine, nu trebuie să se întâmple nimic și nu se întâmplă de obicei, adevărul este că Bacillus cereus este un bun însoțitor fecal cu Salmonella typhi și Campylobacter jejuniBacillus cereus Salmonella typhi Campylobacter jejuni, doi dintre marii protagoniști ai intoxicațiilor alimentare. Este o bacterie inofensivă la majoritatea tulpinilor și la populațiile controlate, dar are două probleme.

Primul că sporii săi sunt rezistenți la căldură și al doilea că sunt și ei toxinele pe care le produce în faza stabilă a creșterii populației sale, când are ceea ce am putea numi o explozie a populației prin faptul că nu avem mai mulți concurenți. De exemplu, pe o bucată de orez gătită și lăsată în cameră la căldură ore întregi. Povestea dezastrului ar fi că mai întâi în manipularea coloniilor de orez și a sporilor acestei bacterii s-ar fi lipit de mâna de gătit, ceea ce nu trebuie să fie ciudat.

În orice caz, Bacillus cereus nu crește pe bobul brut și bacteriile mor în timpul gătitului. Dar nu sporii, care pot germina și vor avea în față un aliment bogat de mâncat fără concurență din partea altor specii. Dacă vasul de orez merge la frigider în două ore, creșterea acestuia va fi încetinită imediat, fără a putea intra în faza de producere a toxinei. Dar dacă rămâne prea mult timp afară - zeci de ore - bacilul va crește și va secreta mai întâi toxine diareice - ale căror efecte nu trebuie descrise - și apoi emetice, care ne fac să vomităm. Atenție pentru marinari: dacă reîncălzim orezul, toxinele emetice nu vor fi distruse, deși cele diaree.

Cu alte cuvinte, dacă orezul sushi a petrecut prea mult timp în aer liber, nu este deloc recomandabil să-l consumăm pentru că ne expunem la vărsături și diaree din cauza acestei toxine, deși consecințele rareori merg mai departe. Prin urmare, este important să acordați atenție, în cazul magazinelor de luat, dacă au piesele refrigerate sau dacă poartă mănuși atunci când manipulează placa din fața noastră.

2. Arsenic

Am vorbit deja despre arsenic în orez în articol Arsenic în orez: cum să-l gătești pentru a-i reduce toxicitatea. Acest element extrem de toxic este prezent în mod natural în orez în concentrații de până la douăzeci de ori mai mari decât cele ale altor cereale, mai mari chiar dacă există mine în apropierea câmpurilor de cultură. De asemenea, am precizat în articol că orezele peninsulei au niveluri departe de pragul intoxicării și, desigur, sub maximul recomandat de OMS, care consideră arsenicul una dintre cele zece substanțe care prezintă cea mai mare preocupare pentru sănătatea mondială.

Preocuparea OMS se bazează pe faptul că orezul este baza alimentară a multor societăți, precum și pe faptul că, în multe țări, concentrațiile de arsenic din orez nu sunt controlate. Și aici vine pericolul abuzului de sushi: s-ar putea ca, pentru a economisi câțiva euro, nu am folosit Preparatele spaniole din orez pentru că sunt prea scumpe și în schimb optează pentru un alt cereale importat din țări terțe.

Motivul pentru prețul său mai competitiv va fi cu siguranță faptul de a avea forță de muncă ieftină și un control de mediu scăzut sau deloc asupra zonei de producție, astfel încât concentrația de arsen poate fi mai mare decât cea recomandată. Există, totuși, o metodă de îndepărtare a arsenului cu 80%, la fel de simplă ca înmuierea peste noapte și apoi spălarea acestuia. Acum, nu fiți atât de alarmist în acest caz: pericolul real ar fi acela am consuma sushi făcut cu aceste preparate din orez cu o asiduitate aproape zilnică.

3. Metalele grele

Nu merge doar de la Mercur materia, metalul care se acumulează cel mai mult în ton, așa cum explicăm în Vară și pește albastru: cât de sănătos este? Deși tonul este cea mai caracteristică carne a sushi-ului, la fel este și somonul, unde putem găsi în cazul sălbaticului, cu excepția unor zone foarte specifice din Alaska, cantități semnificative de arsenic, cupru, cadmiu sau cobalt. Dacă provine dintr-o fermă, va trebui să ne facem griji cu privire la raportul său negativ de acizi grași omega 3/6. Evident, acesta este un pericol care este condiționat, ca în secțiunea anterioară, de abuzul de sushi ca bază a dietei noastre.

Dacă nu doriți să pierdeți niciunul dintre articolele noastre, abonați-vă la buletinele noastre informative

Cu toții am auzit, când nu am suferit, de otrăvirea cu anisakis, viermele de pește parazit care ne obligă să înghețăm bine carnea dacă o vom consuma crudă, chiar înainte de a face macerări precum hamsii. După cum explicăm în 5 motive pentru care anisakis este din ce în ce mai frecvent vara, atât creșterea afacerii cu pește crud, cât și moda consumului său - fie el sushi sau ceviche-, precum și practicile proaste ale bărcilor de pescuit, face ca acest tip de otrăvire să crească exponențial.

Anisakis: 10 clarificări despre parazitul sushi pentru a evita căderea în isterie

Aflați mai multe

Dar anisakis nu este singurul pericol care îi amenință pe iubitorii de pește crud cu un pat sau un înveliș de orez, deoarece riscul poate proveni și din alte fronturi. În general și dincolo de puterea calorică a orezului și posibilitatea prezenței anisakisului, există alte pericole în sushi și sashimi legate de igienă cu care genul este pregătit și conservat - deși a fost înghețat bine -, precum și cu abuzul acestor moduri de a mânca atunci când devin o resursă culinară zilnică.