aflați

Soufflé-urile sau soufflé-urile au reputația de a fi preparate dificile. Bineînțeles că pot fi una dintre cele mai delicate și totuși sunt mai rezistente decât par. Multe baze de sufle pot fi preparate din timp - ore sau chiar zile - și pot fi păstrate în frigider sau congelator până la utilizare. Confortul acesta este unul dintre motivele acceptării sale printre bucătari. Soufflé-urile pot fi chiar gătite în prealabil și reîncălzite. Versatilitatea sa este, de asemenea, foarte practică, fiind capabilă să facă sufleuri cu multe feluri de alimente, cum ar fi piureuri de fructe, legume, pește, brânză, ciocolată, lichioruri și într-o varietate de texturi.

Faza ascendentă: trebuie să crească Legea lui Charles - aeronaut cu balonul francez - spune că volumul ocupat de un gaz este proporțional cu temperatura acestuia. Adică, dacă un balon umflat este încălzit, aerul va ocupa mai mult spațiu și balonul se va extinde. În consecință, dacă un sufle este introdus în cuptor, bulele sale de aer se încălzesc și se umflă, iar amestecul se va extinde în singura direcție posibilă: deasupra marginii recipientului. Evaporarea continuă a apei din pereții bulelor crește, de asemenea, acest efect.

Faza descendentă: trebuie să coboare Legea lui Charles mai spune că ceea ce urcă în cuptor trebuie să coboare pe masă. La fel ca atunci când temperatura scade, balonul se micșorează din nou, când bulele din sufle se răcesc când sunt scoase din cuptor, aerul se contractă și sufleul pierde din volum.

Câteva reguli generale:
• Cu cât temperatura cuptorului este mai mare, cu atât sufleul va crește.
• O temperatură mai mare de gătit produce, de asemenea, o gătit mai rapid.
• Un amestec gros de sufle nu va crește la fel de ușor ca un amestec ușor, dar nici nu va scădea la fel de jos.

Astfel, cei doi factori critici care determină comportamentul unui sufle sunt temperatura de gătit și consistența bazei a sufleului. Un cuptor fierbinte și un amestec ușor generează o creștere mai spectaculoasă decât un cuptor moderat -sau un cazan dublu- și un amestec gros, dar și o chiuvetă mai drastică în masă.
În cele din urmă, un fapt derivat din cele două faze anterioare: o suflă căzută va crește din nou dacă este introdusă din nou în cuptor. Bulele de aer sunt încă acolo și la fel și cea mai mare parte a umezelii. A doua sau a treia oară nu veți obține o creștere la fel de mare, deoarece amestecul de sufle devine rigid și există mai puțină apă disponibilă. De asemenea, puteți găti sufleul o dată pentru a-l stabiliza și a-l scoate din matriță și apoi din nou pentru a-l servi.

Baza sufleului Amestecul în care este încorporată spuma de albuș de ou servește două scopuri principale: să ofere aroma sufleului (trebuie să aibă un exces de aromă pentru a compensa diluarea prin albușul de ou și aer, care sunt insipide) și pentru a oferi un rezerva de umiditate pentru creșterea sufleului. Raportul obișnuit pentru această încorporare este de a utiliza un alb (30-35 grs), sau o ceașcă de alb bătut, pentru fiecare jumătate de cană (125 ml) de bază. Consistența bazei influențează foarte mult calitatea sufleului. Dacă este prea curgător, sufleul va crește și se va revărsa. Dacă este prea rigid, nu se va amesteca uniform cu spuma de albuș de ou și nu va crește prea mult. O regulă generală este ca baza să fie coezivă, dar suficient de moale pentru a cădea de pe o lingură sub propria greutate.

Bazele de sufle pot fi făcute cu o varietate de ingrediente. Cele care conțin doar gălbenușuri de ou, zahăr și condimente sunt cele mai ușoare și mai delicate. Un sirop concentrat va lăsa bulele mai vâscoase și mai stabile, care fac și diferiții carbohidrați din piureurile de fructe și legume, precum și proteinele dintr-un piure de carne, pește sau pui gătit. Particulele de amidon maro din cacao și ciocolată rigidizează pereții bulei absorbind umezeala și umflarea și devenind lipicioase.

Cel mai versatil tip de bază de sufflé este îngroșat cu amidon gătit sub formă de preparate precum cremă de patiserie sau sos beșamel. Consistența tipică a unei baze cu amidon este cea a unui sos de grosime medie și are ca rezultat un sufle umed și destul de ușor. Cu făina de două ori obțineți un sufle mai dens și mai uscat, suficient de stabil pentru a fi scos din matriță, așezat pe o farfurie cu un sos fierbinte și introdus înapoi în cuptor. Dacă triplați cantitatea de făină, veți obține așa-numita budincă de sufle care nu cade, indiferent de ceea ce faceți. Dacă înmulțiți cu 15, obțineți un burete ușor.

Cum se bate și se amestecă albușurile Cea mai bună consistență pentru albușurile de ou într-un preparat de sufle este fermă, dar umedă, cu vârfuri lucioase. O spumă fermă, dar uscată, este mai dificil de amestecat uniform cu baza, în timp ce o spumă mai moale este încă puțin gătită și poate lăsa amestecul atât de fluid încât să se revărseze înainte de coagulare.
Trucul este să amesteci cele două materiale cât mai uniform posibil, pierzând cât mai puțin aer posibil. Metoda tradițională de amestecare a fundației și a spumei este de a amesteca viguros un sfert din spumă în fundație, pentru a o ușura, apoi de a folosi o spatulă de silicon sau o limbă pentru a amesteca restul într-o mișcare de înfășurare. Cel mai bine este să amestecați încet.

Pregătirea și umplerea matriței Untul se aplică mai întâi în interior și apoi se acoperă cu zahăr pentru un sufle dulce sau cu pesmet pentru a face unul cu aromă sărată. Untul simplifică pur și simplu scoaterea sufleului din tigaie, în timp ce zahărul și pâinea formează o crustă maro, crocantă pentru interiorul moale.
Odată ajuns în matriță, un sufle destul de ferm poate păstra câteva ore în frigider fără a deteriora spuma. Se păstrează la infinit în congelator.

Copt Aspectul și consistența unui sufle este foarte influențat de temperatura cuptorului. La temperaturi peste 200 ° C, amestecul crește mai repede și suprafața poate deveni prăjită, în timp ce interiorul rămâne umed și cremos. Între 160 și 180 ° C creșterea este mai moderată, iar suprafața prăjită coincide cu fermitatea interiorului. Un cuptor lent poate coagula suprafețele atât de încet încât amestecul în expansiune revarsă matrița în loc să se ridice pe verticală. Gradul de manoperă poate fi diagnosticat prin înțeparea interiorului cu o scobitoare și este o chestiune de gust; unora le place ca interiorul să fie cremos și să rămână lipit de scobitoare; alții preferă o consistență mai gătită, care se lipeste de sine și lasă scobitoarea curată.

NOTĂ DE RECUNOAȘTERE Conținutul acestui post este extras din cartea La Cocina y los Alimentos (Despre mâncare și gătit) de înțeleptul meu preferat din bucătăria moleculară Harold McGee. Dacă doriți să cunoașteți conceptele științifice care explică fenomenele bucătăriei, vă recomand să o citiți. Consultarea dvs. vă va permite să înțelegeți multe comportamente ale mâncării, reacțiile acestora și tehnicile de pregătire stăpânească pe care cu siguranță le practicați automat fără să știți de ce.