Există un interes și o îngrijorare crescânde cu privire la calitatea nutrițională și sanitară a alimentelor pe care le consumăm, motiv pentru care crește nevoia de a fi bine informați. Toate alimentele au proprietăți compoziționale care necesită instrucțiuni specifice de manipulare și fiecare este susceptibilă într-o măsură mai mare sau mai mică de contaminarea cu diferite elemente (substanțe toxice, viruși, bacterii sau paraziți). Expunerea la contaminanți depinde de frecvența consumului de alimente și, de asemenea, de manipularea acestuia.

La pești găsim anisakis, un parazit care provoacă anisakiasis și al cărui ciclu complet de viață include mai multe gazde în ecosistemul marin, iar în fiecare din diferitele sale etape evolutive are nevoie de unul diferit (crustacee, pești sau calamar și mamifere marine). Dar acest ciclu se întrerupe atunci când omul intervine și devine o gazdă obișnuită, mâncând pește crud sau puțin gătit care conține larve de anisakis. Larvele sunt localizate în ficat, mușchi și viscere ale peștilor, prin urmare, atunci când o persoană îl ingerează fără a fi luat măsuri adecvate pentru a-l elimina, larvele viermelui pot pătrunde în viață în corp, fixându-se pe pereții tractului digestiv.

atunci când

Anisakis, ingerat viu, poate provoca două tipuri de afecțiuni la om: anisakiasis și alergie la anisakis. Dar dacă anterior este distrus prin gătirea sau congelarea peștilor, parazitul este ingerat inert și eliminat prin fecale fără alte întrebări.
Anisahiaza afectează sistemul digestiv și se caracterizează prin disconfort și durere abdominală, greață, diaree și chiar sângerări digestive. Simptomele reacției imune cauzate de alergenii parazitului se pot manifesta sub forma unei afecțiuni a pielii, angiodem și chiar a unei reacții alergice severe, deși simptomele alergice variază ca formă și intensitate de la o persoană la alta. Pot apărea și imagini mixte, numite gastro-alergii.

Orice pește marin este susceptibil de a fi parazitat de larvele anisakide, dar a fost găsit mai frecvent la cod, merluciu, călcâie, calcan, dorată, sardine, hamsii, hamsii, somon, ton, macrou și calmar. Acestea sunt în general situate în viscere și în cavitatea viscerală și într-o măsură mai mică în mușchi, fiind în multe ocazii vizibile cu ochiul liber. Merluciul este un pește consumat pe scară largă în Spania în stare proaspătă și este unul dintre cei care se remarcă pentru că este parazitat în mod normal de anisakis. De aici și importanța luării acestui tip de pește bine gătit și congelat anterior, pentru a distruge parazitul în întregime. Larvele Anisakis pot fi prezente și în moluștele cefalopode (calmar și caracatiță), dar nu și în bivalve (stridii, scoici, midii, cocoloase etc.), nici în crustacee (crustacee), nici în peștii de râu, cum ar fi păstrăvul sau crapul.

A vorbi despre anisakis poate provoca o reacție inițială de respingere față de consumul de pește, dar nu putem ignora faptul că este un aliment de mare valoare nutritivă care ajută la completarea dietei noastre. Oferă proteine, vitamine și minerale de înaltă calitate, puține grăsimi în cazul peștilor albi și grăsimi bogate în acizi grași omega-3 (de protecție împotriva riscurilor cardiovasculare) în cazul peștilor grasi. Se recomandă consumul de pește de cel puțin două sau trei ori pe săptămână.
Contaminarea Anisakis a peștilor și a moluștelor este inevitabilă, dar inactivarea parazitului este în mâinile noastre prin manipularea adecvată a alimentelor înainte de a le consuma. Cei mai importanți pași pe care trebuie să-i urmăm pentru a evita focarele de anizakioză și alergiile cauzate de acestea sunt:

Cea mai eficientă opțiune de a ucide anisakis este înghețarea la temperaturi sub -20 ° C, timp de cel puțin 48 de ore, având în vedere că în cazul congelatoarelor domestice care nu ating temperaturi sub -20 ° C este mai bine să plecați o săptămână dacă doriți asigura moartea larvelor. Este foarte important să mențineți lanțul rece până când peștele este pregătit pentru consum.

Gătirea corectă a peștelui elimină efectiv parazitul. Temperaturi mai mari de 60 ° C timp de cel puțin 2 minute în interiorul piesei distrug larvele. Prin urmare, pentru a asigura inactivarea sa totală, este recomandabil să gătiți întreaga piesă timp de cel puțin 10 minute. Se recomandă ca acele bucăți de pește care urmează să fie fierte întregi să rămână pe foc mai mult decât fileurile tăiate mărunt, astfel încât căldura să ajungă în centru și să inactiveze larvele.
Este recomandabil să eviscerați, să curățați și să spălați peștele imediat pentru a vedea dacă parazitul se află în tripa animalului și pentru a-l elimina.
Anisakis-urile găsite în musculatura peștilor pot fi păstrate în viață chiar și folosind anumite tehnici de conservare, cum ar fi saramura, fumatul și amestecurile de sare și oțet Prin urmare, în aceste cazuri, trebuie congelat în prealabil timp de 24 de ore.

În cazul alergiilor cauzate de anisakis, metodele menționate nu asigură protecția totală a consumatorului împotriva riscului unei posibile alergii datorită ingestiei de paraziți morți și a substanțelor alergenice ale acestora. Puteți opta oricând pentru pești de apă dulce și pești de crescătorie.

Isabel López - Diplomă în dietetică și nutriție umană - Licențiat în tehnologie alimentară - Advance Medical Consultant Nutritionist