vite

Carcasa porcină este definită ca greutatea rece a corpului animalului sacrificat, jupuit, sângerat și eviscerat, întreg sau împărțit în jumătate longitudinal (RD 10208/2011).

Apare fără limbă, peri, unghii, organe genitale, grăsime pelvină renală, rinichi și fără diafragmă, dar cu piele, picioare și cap, spre deosebire de alte animale pentru hrană. Carcasele de porc pot fi prezentate și fără mâini, tăiate la nivelul articulației carpometacarpiene. În cazul jumătății carcasei, capul va fi situat într-una din jumătăți.

În ceea ce privește transformarea în carcasă sau performanță atunci când se trece de la greutatea vie la carcasă (relație care este exprimată în procente), aceasta este variabilă în funcție de factorii atât de natură extrinsecă (timpul de post, durata transportului, greutatea carcasei la rece sau la cald etc. .) ca mai presus de toate intrinseci și inerente conformației și îngrășării, induse la rândul lor de genetică, sex și dietă. Merită să ne amintim diferitele poziții, greutăți și randamente care pot fi obținute.

Greutatea vie la fermă: greutatea cu care animalul pleacă de la fermă la abator.

Greutatea vie la sacrificare: greutatea animalului în momentul anterior sacrificării după un post de 12-14 ore.

Greutatea carcasei fierbinți: greutatea carcasei odată obținută și până la 45 de minute.

Greutatea carcasei aerate sau reci: greutatea carcasei a aplicat o dată o reducere de 2% din greutatea carcasei fierbinți.

De aici, s-ar obține randamentele comerciale adevărate și totale, primul fiind cel mai utilizat pe piață și răspunzând la formula:

Randamentele comerciale medii pentru porci în jurul valorii de 95-100 kg greutate vie variază de la 78-80%, crescând la 81-82% la porcii mai grei. Spre mijlocul anilor 90, ferma de porci a înregistrat o schimbare substanțială de la un sistem de producție anterior de carcase foarte grele, cu un conținut ridicat de grăsimi, la carcase mai slabe și mai ușoare, în jur de 75-80 kg/canal. Cu toate acestea, un deceniu mai târziu, tendința se inversează din nou, ajungând la aproximativ 90 kg/carcasă, ca o consecință a recuperării calităților senzoriale și tehnologice pierdute, deoarece procentul de grăsime din carcasă a scăzut excesiv. În orice caz, în țările UE există o mare variabilitate a greutăților carcaselor comercializate, care pot varia ca ghid de la 65 kg în Portugalia, 80 kg în Danemarca, 90 kg în Olanda și aproximativ 95 kg în Germania ., până la aproape 120 kg în Italia.

Prototipul de canal ideal ar avea următoarele caracteristici:

  • Cap, gât și membre reduse.
  • Treime posterioară musculară și foarte dezvoltată.
  • Os redus.
  • Nivel adecvat de grăsime, de preferință intramuscular.
  • Loin larg și lung.
  • Mușchi roșu deschis (roz) cu granulație fină. Grasime consistenta ferma.

În abatoare, carcasa poate fi împărțită în două jumătăți de carcase, variind tăierea și măcelarea ulterioară în funcție de tipul de porc și de destinație. La carnea de porc albă, destinată în general măcelăriei, tăierea va fi diferită în funcție de dorința de a obține cotlet, panglici de coadă sau ace, dezosând celelalte bucăți pentru filetare sau tocare. Dacă carnea de porc este destinată industriei de carne de porc sau de prelucrare, la fel ca marea majoritate a produselor iberice, tăierea se efectuează pentru a îndepărta panglici și capete de coapse pentru umplutură, în timp ce umerii și șuncă sunt de obicei lăsați întregi pentru întărire, sau altfel sunt tăiați pentru mezeluri.

Tabelele nutriționale pentru tăierea cărnii de porc: