Numărul de persoane (nu celiace) și de produse care îl elimină din dietă este în creștere. Este o modă recomandabilă? Dezbaterea este servită.

Pâine, cupcakes, pizza, bere ... Toate fără gluten. Aprovizionarea cu alimente care lipsesc de această proteină se înmulțește, care se află în semințele ierburilor. „În Spania, această categorie a crescut cu 25% în 2014. O cifră mult mai mare decât cea a altor produse de larg consum, care este în jur de 1,5%”, explică ei în dr. Schär, o companie dedicată acestei piețe din 1981.

chiar

Cu ani în urmă, puțini se gândeau dacă pastele sau cerealele pentru micul dejun conțin această substanță (prezentă în grâu, orz sau secară). Doar celiacii au evitat-o. Astăzi, căutarea etichetei „Fără gluten” pare din ce în ce mai frecventă, iar consumul de produse care îl elimină în formularea lor devine standardizat. Sunt mulți care - fără a suferi vreo intoleranță - alegeți să restricționați sau să ocoliți cu totul aportul încurajate de campioni ai cauzei precum Miley Cyrus sau Gwyneth Paltrow, deși alții (precum Jennifer Lawrence) critică această atitudine.

Dezbaterea dintre susținători și detractori depășește coșul de cumpărături: South Park i-a dedicat episodul Gluten Free Ebola, iar Tumblr Gluten Free Museum își șterge prezența din unele capodopere de artă.

„Consumul său poate fi dăunător pentru persoanele care nu au boală celiacă”, spune Lucía Redondo, consultant nutriționist pentru Vida Sana, organizatorii BioCultura, un târg de produse ecologice care va avea loc la Barcelona în perioada 7-10 mai. „Grâul care se cultivă astăzi este foarte modificat. Studiile de sensibilitate la gluten non-celiac indică grâul, care poate contribui la digestii grele, anxietate sau nervozitate. La aceasta trebuie adăugată cantitatea mare de aditivi din pâine, fursecuri și produse de patiserie. Este o pompă pentru intestin și pentru sistemul nervos și imunitar. Expertul atribuie decizia de a nu o lua preocupării de a cunoaște originea mâncării.

Miley Cyrus predică pe Twitter beneficiile dietei ‘fără gluten’.

Tendința se reflectă în marile lanțuri de supermarketuri cu sediul în Spania, cu game specifice pe rafturile lor. «Există o schimbare profundă a profilurilor alimentare. Particularitățile capătă importanță: căutarea produselor fără gluten, zaharuri adăugate sau grăsimi trans. Și există un motiv medical, creșterea intoleranțelor. Dar există o preocupare profundă în rândul populației de a lua o dietă sănătos ”, mai subliniază Óscar González, de la Eroski. Acest lanț, în 2014, a adăugat 200 de produse la gama sa, care acum are un total de 600. Altele, precum Carrefour, au peste 150 de mărci proprii.

Dar este acest element esențial în dietă? Dr. Marta Cuervo, nutriționist la Universitatea din Navarra, asigură că are rolul său: „Păstrează flora intestinală și poate ajuta la controlul tensiunii arteriale și al funcției imune”. Nu există studii concludente care să o demonizeze. „Nu este un element esențial în dietă”, spune Irene Bretón, de la Societatea Spaniolă de Endocrinologie și Nutriție. Au fost descrise entități clinice, altele decât boala celiacă, care se pot îmbunătăți eliminând-o din dietă. Acestea includ simptome digestive, oboseală sau dureri articulare. În orice caz, o dietă fără gluten nu este recomandată în aceste cazuri dacă nu există o recomandare specifică, cu monitorizare clinică și după excluderea altor cauze. Cu un conținut ridicat de fier și proteine, experții subliniază acest lucru nu trebuie luată ca o măsură miraculoasă a pierde in greutate. „Nu există niciun studiu științific care să susțină utilizarea unei diete fără gluten pentru scăderea în greutate, dar există unele care confirmă că se câștigă”, spune Marta Cuervo.

Dacă este necesar, pentru a renunța la proteine, „puteți avea o dietă echilibrată înlocuind cerealele care o conțin cu altele care nu, precum orezul și crescând consumul de legume”, adaugă Breton. La dr. Schär ei explică faptul că „funcția sa este completată prin utilizarea făinilor de mei, quinoa și castan. Sau cu fulgi de porumb ».

Carte de bucate a bucătarului-șef Fréderique Jules, intolerant la gluten și lactoză, care are un restaurant la Paris numit Noglu.

Alternativă în meniu

Mișcarea „fără gluten” devine opțiunea gastronomică la modă. Localnicii dedicati acestei bucatarii sunt in crestere, precum Noglu, la Paris, sau patiserii specializate precum Celicioso, la Madrid. Bucătăria înaltă nu este străină de influența sa. La New York, restaurantul italian Del Posto, condus de marele bucătar Mark Ladner, pariază pe această opțiune și afirmă că nu este ciudat faptul că la mese, cel puțin o persoană o cere. La Tanta peruviană, la Madrid, de bucătarul-șef Gastón Acurio, au avut un meniu special de doi ani: «L-am creat datorită cererii sale tot mai mari. Înlocuim doar ingredientele preparatelor care au proteina cu altele care nu au. Clienții care optează pentru aceștia reprezintă „5%, iar în ultimul an s-a observat mult creșterea lor”.

Aplicațiile și site-urile web dedicate acestei tendințe proliferează, de asemenea. DSG este o agenție de turism care oferă experiențe în care mâncarea nu trebuie să devină o preocupare. O Călătoriți fără gluten, care listează restaurante, magazine sau case la țară.

Dar există 1% din populație pentru care evitarea acesteia este o problemă serioasă: celiacul. Această proteină este cea care face pâinea pufoasă, dar la cineva cu boala provoacă atrofie în vilozitățile intestinului subțire, ceea ce duce la disconfort, durere și pierderea în greutate. „Viața fără gluten este singurul nostru medicament. Nu este un moft ", spune Jon Zabala, președintele Federației Asociațiilor Celiace din Spania (FACE). Și ei au observat „un boom al produsului; înainte nu exista ”. Pentru că parierea pe această formă de mâncare nu este ușoară sau ieftină. „Trebuie să fii atent la contaminarea încrucișată, ustensilele sau uleiurile nu trebuie să fi atins nimic cu gluten”, Zabala avertizează. În plus, coșul de cumpărături, atunci când alegeți să cumpărați produse care nu au această substanță, costă în medie cu 1.600 € pe an mai mult, potrivit ultimului raport al federației.

Articolul actualizat la 2 mai 2015 | 06:30 h