A spune că breasla cărnii sunt noile vedete ale rock-ului este la fel de exagerat ca și a spune că bucătarii sau designerii sunt.

Când Álvaro Jiménez Barbero a întâlnit o fată, el știa că mai devreme sau mai târziu ea îl va întreba ce face. Și apoi, a trebuit să mărturisească că este măcelar. Nu conta că familia lui deținea cea mai faimoasă măcelărie din El Escorial, un loc în care madrilenii făceau pelerinaje pentru a obține cele mai bune tăieturi de kilometri în jur. Era măcelar. Când a părăsit școala, avea să fie dezosat. „Nu că am simțit că este ceva rușinos în ceea ce făceam, iată-mă. Dar ai observat ceva pe fețele fetelor când le-ai spus. Vă spun că nu a ajutat prea mult ”. Acum, Álvaro conduce La Finca, cea mai sexy fermă de vite din Spania, împreună cu cei doi frați mai mari ai săi, un brand recunoscut și apetisant care a revoluționat modul de creștere, sacrificare și comercializare a bovinelor din țara noastră. Există 545 de hectare în Colmenar del Arroyo (Madrid), o fabrică de îmbuteliere, un restaurant, un camion alimentar și vițelul și carnea de vită servite de unele dintre cele mai bune locuri din capitală.

macelari

Principalul motiv pentru care acoperă porcii unei bresle este capacitatea sa de a crea ceva nou. S-a întâmplat cu rock. Cu moda. Și acum cu bucătarii

Exploatarea a fost realizată de cei trei frați, fără grabă, cu lucrurile clare din primul moment, cu intenția ca, când a început producția, să nu existe nimic de rafinat. „Zidul acela de la intrare a fost construit de fratele meu David cu niște băieți români”, spune Álvaro din ușa din fața restaurantului fermei. „Toată lumea încă lucrează la La Finca. Chiar dacă o vedeți atât de frumoasă, aceasta este totuși o afacere de familie ca măcelăria tatălui meu ”. Cel mai tânăr dintre Jiménez Barbero conduce astăzi un BMW, are un iPhone 6 și apare într-o haină Scotch & Soda după ce a vizitat La Tasquería, restaurantul dedicat măruntaielor pe care Javi Estévez urmează să le deschidă la Madrid și care va servi carne din La Finca. Dacă aș fi fată, i-aș da numărul meu.

„Că noi măcelarii nu suntem interesanți? Uite, vorbește cu Renzo Garibaldi și apoi spune-mi ”, glumește Joshua Applestone, care în urmă cu câteva luni a părăsit Fleisher's, celebrul măcelar din Brooklyn, într-un fel responsabil pentru acest boom de carne pe care îl trăim astăzi, pentru a-l găsi cu soția sa Applestone Carne. Lucrează în Valea Hudson. Numai produs local. Tăieturi noi și surprinzătoare. Serviciu, în acest moment, doar online. „Am deja 40 de cămăși în carouri, dar trebuie să slăbesc puțin pentru a le putea purta pe toate. În ceea ce privește golful, hei, grozav, handicapul meu este deja de 21 ”, informează Garibaldi, căruia, încurajați de efuzivitatea lui Applestone, am decis să punem câteva întrebări preluate din chestionarul standard pe care îl avem pentru interviuri cu manechine.

Pat Lafrieda este primul măcelar de reality show. Când a fost anunțat spectacolul, The New York Times s-a întrebat: „Va fi Pat Lafrieda următoarea mare vedetă la televizor?” A pregătit un număr de candidați în arta măcelăriei. Câștigătorul ar rămâne să lucreze cu ei. A lucra ca măcelar a fost pentru cei care au câștigat, nu mai mult pentru cei care au pierdut

Renzo se ocupă de Osso, un loc de la periferia Lima care a devenit un centru de pelerinaj pentru cei mai neliniștiți carnivori de pe planetă. În țara ta cu greu mănânci carne. În țara sa este un star media. „Estetica este extrem de importantă, dar începe și se termină cu carnea. Vitrina este cel mai important lucru dintr-o măcelărie, toată grafica companiei și designul spațiului pe care îl avem este făcut să meargă mână în mână în modul în care îmi place să pun la punct vitrina ”, subliniază Garibaldi . „Dacă mergi la o măcelărie și vezi o bucată de carne tăiată rău cu o hârtie murdară sau umedă, într-o vitrină care nu ne atrage atenția, carnea este pe jumătate maro, deoarece a fost arsă de oxigen, vei face nu cumpărați-l. Dar dacă ajungeți și vitrina este bine luminată, curată, cu o carne roșie frumoasă, marmură, hârtie care contrastează cu culoarea cărnii, fără apă ..., fără îndoială, veți dori să o luați cu voi . Trebuie să transmitem curățenie, grijă, afecțiune pentru ceea ce facem într-un spațiu confortabil care ne invită să ne întoarcem ”.

Exact așa a început Fergus Henderson, bucătarul-șef englez care mulți atribuie actuala tendință nas-la-coadă, o tendință care se angajează să mănânce întregul animal. Fergus a deschis restaurantul St. John's în 1994 - inițial singura regulă era că muzica nu ar trebui să fie cântată niciodată în unitate - lângă piața de carne Smithfield din Londra. Un loc fermecător care prezenta delicat rețete gătite cu acele părți ale vacii și ale porcului pe care, la vremea respectivă, toată lumea credea că se mănâncă doar cei care nu ajungeau la capăt.

În 1998 a fost diagnosticat cu Parkinson, pentru care a trebuit să părăsească bucătăria. De atunci a publicat trei cărți despre pasiunea sa pentru carne - în special organe organice - a fost investit ca membru al Imperiului Britanic, și-a plasat restaurantul printre cele mai bune 50 din lume în aproape toate listele făcute în ultimele zece ani și El a devenit unul dintre cele mai iubite și respectate personaje din scena gastronomică europeană. „Și că nu mă pot apropia de un cuțit sau de un nebun”, glumește englezul despre boala sa și limitările pe care i le impune. „Nu sunt o stea. Măcelarii sunt. Ar trebui să-i îmbrățișăm, să-i legăm, să-i iubim ”.

Moda cărnii

Înainte nu era atât de mult și trebuia să profiți de întregul animal. Sacrificarea unui animal a însemnat un eveniment destul de mare, nu am avut opțiunea de a merge la supermarket și de a cumpăra 40 de coapse fine

Renzo Garibaldi, șeful Osso, restaurantul de referință pentru carnivore

Într-un fel, măcelăria este unul dintre domeniile în care în prezent este posibil să se descrie ce este în tendințe și ce nu. Există cel puțin două care au fost recunoscute de ceva timp și pe care este structurat boom-ul actual în această afacere: nasul până la coadă menționat mai sus și procesele lungi de maturare, care au trecut de la 15 la 20 de zile normale până la 60, sau chiar 200 la pe care o sosesc unele dintre carnea pe care o tratează peruvianul Garibaldi, lucru care rezultă jumătate din timp într-un produs delicios și de nedescris cu o aromă aproape de brânză, cealaltă jumătate, în ceva care ajunge în coșul de gunoi. „Să vedem, mă simt într-o oarecare măsură responsabil pentru moda de a mânca un animal întreg, că oamenilor nu le mai este frică să mănânce organele și membrele animalului”, spune Fergus Henderson. „Următoarea provocare este de a determina oamenii să nu mai mănânce acest lucru decât în ​​restaurante, că atunci când servesc o cină acasă gătesc cap de porc, de exemplu. Am început să văd aceste tipuri de produse în supermarketuri, deși încă nu am decis dacă acest lucru pare un compliment și ceva pozitiv sau, pur și simplu, că acești oameni profită din nou și distrug o realitate promițătoare ".

Ca și în ceea ce privește tot ceea ce este nou și surprinzător în practic întregul secol al XX-lea, noile utilizări și abordări în creșterea, gătirea și consumul de carne par să fi fost plasate într-un loc favorabil pentru a fi smulse din idiosincrasia lor originală și pentru a fi reambalate pentru masă. preturi reduse. Sau nu. Joshua Applestone apără puritatea acestei mișcări, care, desigur, a produs vedete media, dar mai mult din întâmplare decât din întâmplare. „Există din ce în ce mai multe mici măcelării, mișcarea care susține că carnea merge de la fermier la măcelar direct în fiecare zi are mai mulți adepți, clientela știe mai multe și dorește mai multe, atât tăieturi, cât și coacere, deoarece orice le poate satisface curiozitatea. Și curiozitatea nu este satisfăcută într-un supermarket. Acest lucru ne plasează doar pe punctul de a vedea o nouă revoluție în această lume. Cei dintre noi care au reușit cu noi propuneri în ultimii ani trebuie să înfrunte provocarea de a servi mai mulți oameni fără a compromite calitatea ".

Pentru Garibaldi, ceea ce s-a întâmplat în ultima vreme, mai mult decât un pas înainte, a fost un pas înapoi într-o industrie care a mers poate prea departe în ceea ce privește pierderea respectului atât pentru consumator, cât și pentru animalul însuși și pentru mediul său. „Înainte nu era atât de mult și trebuia să profiți de întregul animal. Sacrificarea unui animal a însemnat un eveniment întreg, nu am avut opțiunea de a merge la supermarket și de a cumpăra 40 de coapse subțiri, a trebuit să ne gândim cum să facem ca cele 300 de kilograme de carne dintr-o carne de vită sau cele 100 dintr-un porc să rămână săptămâni întregi. sau luni fără greș. Toate acestea au făcut ca măcelăria să avanseze până când a întâlnit bucătăria. Deci, cred că astăzi mulți dintre noi mergem înapoi pentru a găsi din nou masacrul acolo ".

Anul porcului

Mă simt într-o oarecare măsură responsabil pentru moda de a mânca un animal întreg, că oamenilor nu le mai este frică să înghită organele și membrele animalului

Fergus Henderson de la restaurantul St. John și un gentleman al Imperiului Britanic

În acest proces de regresie către noutate, majoritatea au găsit un animal la care nu se așteptau pe drum: porcul. Porcul a devenit un obiect de dorință pentru aproape toți acești măcelari. Îl idolatrează. „Ce îmi place la porc? Întrebarea este: ce nu-mi place la porc? Dacă trebuie să aleg o piesă, aleg picioarele. Le pui în orice farfurie și întotdeauna îi dau o notă specială ”, sărbătorește Fergus Henderrson. Chiar și într-o țară atât de pasionată de carne de vită precum Argentina, ei au cedat plăcerii porcului. Amics este o măcelărie situată în cartierul Palermo, în Buenos Aires. Pe lângă faptul că pretind valabilitatea tăieturilor, cum ar fi aceasta, disprețuite în ultima vreme, își fabrică propriile chistorras și cârnați din pagés. Servesc articulația de porc și obrazul.

„Chiar și în țara noastră, consumul de carne de porc este în creștere, așa că ne-am angajat să ne facem proprii cârnați”, relatează Mario Caferelli, unul dintre proprietarii de afaceri. Pentru el, un măcelar este „chirurg. Tăierea rău poate duce la pierderea unei vieți ”. Un chirurg din SUA este un om care are întotdeauna o masă într-un restaurant. Nu face niciodată cozi pentru nimic. El nu se află niciodată pe locul din mijloc în avion. Cele mai mari drame de televiziune din ultimii 40 de ani le-au avut ca protagoniști. Sunt o figură aproape totemică. Astfel, s-ar putea părea că cuvintele lui Caferelli sunt grosolan exagerate.

Dar, pentru a confirma analogia, trebuie doar să mergeți la televizor, unde veți găsi astăzi răspunsul la aproape totul. Acolo găsim un anume Pat Lafrieda, membru al unui clan al măcelarilor din New York și, conform ideilor populare din orașul său natal, omul care creează cei mai buni hamburgeri din lume. Are o cifră de afaceri de 40 de milioane de dolari pe an și servește carne la 500 de restaurante. Pat a fost primul măcelar care a avut un reality show pe Canalul bucătăriei dedicat vieții sale de zi cu zi. Când a fost anunțat spectacolul, The New York Times s-a întrebat: „Va fi Pat Lafrieda următoarea mare vedetă la televizor?” În cadrul spectacolului, în plus, Pat a instruit un număr de candidați în arta măcelăriei. Câștigătorul ar rămâne să lucreze cu ei. Lucrul ca măcelar era acum oficial pentru cei care au câștigat, nu pentru cei care au pierdut. Au fost depuși 10.000 de candidați. Paris Hilton încă nu dă credit