În urmă cu câteva săptămâni, el a revendicat onestitatea culinară într-un text în care propunea o teorie în care valorile și emoțiile erau opuse în gastronomia contemporană. Am ales acest principiu, și nu altul, foarte deliberat, deoarece consider că este valoarea pe care ar trebui să se bazeze filosoful unui restaurant sau orice afacere legată de mâncare și vreau să explic de ce.

gastronomică

Publicat 14.08.2016 10:43 Actualizat

De obicei, învățăm să ne hrănim într-un mediu de încredere totală, fiind părinții noștri însărcinați cu furnizarea de substanțe nutritive pentru dezvoltarea noastră. Luăm de la sine înțeles că, pe lângă faptul că sunt hrănitori, vor fi alimente sigure, ceva esențial, deoarece ceea ce mâncăm ne poate hrăni, dar și ne poate îmbolnăvi. Un punct slab din sistemul nostru biologic pentru care, spre deosebire de alte animale, practic nu avem resurse pentru a identifica alimentele dăunătoare organismului nostru.

Această slăbiciune este evidentă de-a lungul istoriei umanității, care are o lungă listă de otrăviri ale personajelor importante. Un fenomen care s-a îngrijorat atât de mult încât să ajungă la punctul în care au apărut „slujbe” atât de nerecunoscătoare precum credenciero, un servitor care se ocupa de degustarea mâncării și băuturilor stăpânului său, pentru a garanta că nu era intoxicat.

Pe măsură ce creștem, extindem acel cerc de încredere și securitate în alimentele pe care ni le oferă, fiind o provocare pentru mulți copii să mănânce alimente în afara mediului familial. La un moment dat, știm să selectăm, cu criteriile pe care le-am dobândit, acele locuri unde putem mânca în siguranță. În general, ne bazăm pe buna-credință a bucătarilor care ne pregătesc mâncarea, indiferent de faptul că nu îi vedem pregătindu-l, ceva ce am putea vedea în casele noastre. O atitudine care implică încredințarea unui vecin pe care îl presupunem sincer. Dar suntem noi naivi în a presupune acest lucru?

Există mulți factori în procesul de preparare a unui fel de mâncare pe care nu îi cunoaștem; de unde provin ingredientele, cu ce criterii au fost alese, cum au fost manipulate ... De aceea, sinceritatea este de o importanță vitală atunci când vine vorba de gătit și de aceea este atât de important pentru un restaurant să o afișeze. Vizibilizarea acelor părți ale procesului pe care nu le vedem este un exercițiu de transparență pe care îl fac multe restaurante pentru a demonstra că sunt demni de încrederea clienților lor. Bucătăriile deschise, referințele la producători și distribuitori sau explicații despre preparare și ingrediente sunt câteva dintre gesturile care ne ajută să susținem acest principiu.

Vrem, avem nevoie, să credem că unitățile pe care alegem să le hrănim sunt oneste și este mai mult decât posibil ca acestea să fie, pentru că există mari profesioniști în sector, așa că devin un pic dramatic pe această temă? Ar trebui să avem încredere deplină în ceea ce ne spun că ne vând? Poate nu…

În urmă cu câteva săptămâni, programul Telephoto de pe Tv1 difuza „Știm ce mâncăm?”, Un studiu al unora dintre cele mai frecvente fraude care sunt comise în ospitalitate. Un copleșitor 73% dintre restaurantele care pretind că vând ton roșu nu. Servesc ton de calitate inferioară, care în multe cazuri a fost vopsit cu sfeclă pentru a-i da o culoare roșu intens. Mult mai scandalos este cazul boulului sau al kobe-ului, unde procentul de înșelăciune este aproape absolut. Vă recomand să îl vizualizați pentru a verifica de unde provin aceste date.

Dar problema nu se termină aici, cartea Real Food/Fake Food, vorbește despre faptul că în Statele Unite brânza parmezană conține în multe cazuri pastă de lemn., homarul este adesea fals, la fel ca unele vinuri de Porto și multe uleiuri de măsline extravirgin. Multe dintre aceste fraude se nasc deja în producție, cu ceea ce au dispărut cei responsabili atunci când produsul este servit într-un restaurant.

Poate că este un pic alarmist și vreau să insist asupra muncii bune a unei mari părți a profesioniștilor, dar, având în vedere datele, onestitatea devine o valoare reală în creștere, nu crezi?