rezumat

Lucrare de cercetare

Abstract

Cuvinte cheie: Indicele glicemic, încărcare glicemică, fibre dietetice, amidon rezistent, Phaseolus vulgaris.

glicemic

Departamentul de tehnologie de service. Universitatea Simon Bolivar. Sediul central Litoral, Camurí Grande. Caracas Venezuela. Departamentul de Tehnologie a Proceselor Biologice și Biochimice. Universitatea Simon Bolivar. Sartenejas, Baruta. Caracas Venezuela.

Introducere

Materii prime

Pentru elaborarea batoanelor de cereale-leguminoase, o varietate albă de Phaseolus vulgaris (Soiul Victoria). Cerealele folosite au fost: fulgi de ovăz și făină de porumb prăjită (fororo), în aceeași proporție. Leguminoasele, cerealele, precum și restul ingredientelor (nucă de cocos uscată, arahide, semințe de susan, panela, unt și ou), au fost achiziționate în magazinele locale, în pachetele lor comerciale respective.

Criterii de formulare

Obținerea măcinării Phaseolus vulgaris

După curățare și selecție, boabele de Phaseolus vulgaris au fost înmuiate într-un raport 1: 4 (leguminoasă: apă) timp de 10 ore la 25 ° C; ulterior apa de înmuiere a fost drenată. Boabele au fost fierte (121 ° C x 45 min), sub presiune (2 atm) până se înmoaie, se scurg și se usucă într-un cuptor convențional la 220 ° C pentru un timp aproximativ de 1,5 ore. Fulgii obținuți au fost zdrobiți în mortar până la dimensiunea particulelor de 20 de ochiuri.

Elaborarea produselor

2 bare au fost formulate cu un amestec de cereale leguminoase în proporție de 70% -30%, respectiv 80% -20%. Pentru a face bare, untul, siropul de papelón și oul au fost mai întâi amestecate. Acest amestec, care a acționat ca un liant, a fost unit cu premixul ingredientelor uscate: zdrobit Phaseolus vulgaris, făină de porumb prăjită, fulgi de ovăz, nucă de cocos uscată mărunțită, arahide măcinate și semințe de susan. Amestecul a fost golit și comprimat manual pe o tavă, coacând la 220 ° C timp de aproximativ 15 minute. Barele realizate au fost lăsate să se odihnească timp de 5 minute și au fost tăiate la dimensiuni de 9 cm x 4 cm x 1 cm. În plus, s-a făcut o bară de control doar cu amestecul de cereale (50% făină de porumb prăjită - 50% fulgi de ovăz, restul ingredientelor au rămas în aceleași proporții), conform procedurii descrise mai sus, pentru a stabili comparații cu bara de cereale extinsă cu leguminoase care este selectată.

Acceptabilitatea barului

Caracterizare proximala

CG reprezintă o măsură derivată din valoarea GI a alimentelor studiate și se calculează conform următoarei formule (5):

Valorile rezultate au fost clasificate în CG ridicat> 20, CG mediu 11-19 și CG scăzut. TABEL 2 Valori medii rezultate din testul de acceptabilitate pentru fiecare tip de bară formulat I: bare 30% înlocuire a Phaseolus vulgaris, II: bare înlocuirea cu 20% a Phaseolus vulgaris. Pentru fiecare tip de bară, litere diferite din aceeași coloană implică diferențe semnificative P ≤0.05.

În raport cu acceptabilitatea barelor formulate cu 30% și 20% din leguminoase, s-au observat diferențe semnificative (p≤0,05) numai în parametrii de aromă și aprecierea globală. Aroma a fost mai bine evaluată în bară cu o substituție de 30%, probabil datorită texturii barei, care a făcut-o mai crocantă și a presupunerii unui conținut mai ridicat de fibre, conform celor afirmate de panelisti. În același sens, în ceea ce privește aprecierea globală, panelistii au arătat o înclinație mai mare spre bară cu 30% leguminoasă, deci acesta a fost cel selectat pentru a continua studiul.

Tabelul 3 prezintă rezultatele corespunzătoare analizelor fizico-chimice pentru bara de control și bara de cereale cu o substituție de 30% cu Phaseolus vulgaris. În raport cu conținutul de proteine, bara de cereale-leguminoase avea un conținut de proteine ​​de 13,55%, această valoare fiind statistic mai mare decât cea obținută în bara de control (8,5%) (p≤0,05). În ceea ce privește conținutul de grăsime și cenușă, valorile obținute nu au prezentat diferențe semnificative statistic (p≤0,05), găsind valori ale grăsimii pentru bara de control și bara cu o substituție de 30% cu Phaseolus vulgaris de 20,75% și respectiv 21,85%, iar pentru cenușă de 1,79% și respectiv 1,82%.

Conținutul de carbohidrați pentru bara de control și bara de înlocuire de 30% cu Phaseolus vulgaris a fost localizată la 66,89% și, respectiv, 60,47%, găsind diferențe semnificative statistic (p≤0,05) între ambele. Conform compoziției proximale raportate, ambele bare reprezintă un produs cu aport caloric conform recomandării stabilite pentru o gustare într-o dietă sănătoasă pentru adulți.

În ceea ce privește conținutul de fibre, bara cu un înlocuitor de 30% cu Phaseolus vulgaris a prezentat un conținut de 6,93 g/100g, cu un aport de fibre solubile și insolubile de 2,06 g/100g și respectiv 5,87 g/100g. Valorile fibrelor totale și ale fibrelor insolubile nu au prezentat diferențe semnificative statistic (p≤0,05) în raport cu valorile găsite în bara de control a cerealelor, în timp ce pentru conținutul de fibre solubile s-a observat o creștere de 32,05%, cu față de fibra solubilă a barei de control.

În raport cu conținutul de amidon, bara de cereale cu substituție de 30% Phaseolus vulgaris a prezentat un conținut total de amidon de 42,05 g/100g și amidon rezistent de 21,11 g/100g, ceea ce reprezintă o creștere de 7,35% și respectiv 18,67% în raport cu bara de control. Pentru amidonul disponibil, bara de substituție de 30% cu Phaseolus vulgaris a prezentat o valoare de 21,39 g/100g, fără diferențe semnificative statistic (p≤0,05) față de valoarea găsită pentru bara de control (21,81g/100g).

Discuţie

Formularea barelor de cereale și a barei de cereale extinse cu Phaseolus vulgaris a început cu o serie de teste preliminare, pentru a adapta formulele dezvoltate la caracteristicile unei bare. Din acest motiv, am lucrat cu diferitele ingrediente pentru a obține aroma, textura și aspectul potrivit, ținând cont de timpul de coacere, deoarece acest parametru a avut o influență notabilă asupra texturii și calității produsului final.

Panelistii au preferat bara cu înlocuirea cu 30% a Phaseolus vulgaris, care favorizează criteriile de formulare stabilite.

După ce ați selectat procentul de înlocuire a Phaseolus vulgaris În bara de cereale, a fost efectuată caracterizarea chimică a barei selectate și a barei utilizate ca control. Conținutul de proteine ​​a fost semnificativ mai mare (p≤0,05) în bara de cereale extinsă cu 30% din Phaseolus vulgaris. Prin realizarea batoanelor cu un amestec de cereale-leguminoase, se urmărește creșterea calității proteinelor și oferirea unui produs cu supliment de aminoacizi de înaltă calitate (13), pe lângă conținutul său. Conținutul de grăsime nu a prezentat diferențe semnificative (p≤0,05) între cele două bare analizate. Trebuie remarcat faptul că conținutul de grăsime din barele dezvoltate a fost ușor ridicat în comparație cu unele bare comerciale și este o consecință a ingredientelor utilizate. Cu toate acestea, grăsimea din susan, arahide și nucă de cocos uscată, folosită la prepararea sa, este bogată în acizi grași esențiali esențiali pentru menținerea unei sănătăți bune.

Concluzie

Referințe

Primit: 22.05.2013
Acceptat: 09-12-2013