William Davis
Prima parte. Sănătate, greutate și un stil de viață fără grâu
Pentru că mă doare stomacul?
Bine ați venit în lumea minunată fără grâu
Cum să înființezi o bucătărie fără grâu
A doua parte. Rețete de cărți de bucate fără grâu
Sandvișuri și salate
Sosuri și sosuri pentru salate
Brutărie și patiserie fără grâu
Anexa A. Grâu și mai mult grâu peste tot
Anexa B. Resurse fără grâu
Tuturor celor care au realizat eliberarea
ce înseamnă să-ți iei rămas bun de la grâu
„Adevărul te va elibera, dar mai întâi te va supăra”.
GRÂUL NU ESTE CE „cereale integrale sănătoase” părea să fie. Mai degrabă, el este ca un soț credincios care se dovedește a fi un femeieș și un poligamist în cele din urmă. Nu poți avea încredere în el. Salutat ca o pictogramă a sănătății, este de fapt principalul responsabil pentru cea mai gravă epidemie de obezitate din lume și pentru o listă impresionantă de probleme de sănătate, de la simple enervări, cum ar fi mătreața până la bolile invalidante. Cine suferă de ele, cum ar fi demența.
Aceasta este o revelație catastrofală pentru majoritatea oamenilor - este neliniștitoare, tulburătoare și cu adevărat incomodă. Respingerea grâului este o paradigmă care provoacă neliniște, care face lumea să se clatine și care ne poate schimba viața, așa cum sa întâmplat cu apariția internetului, cu plasarea obligațiilor colaterale de datorii și cu prăbușirea piețelor ipotecare sau cu creșterea Primăvara Arabă. Toate au fost evenimente care au zguduit principiile de bază, au pus capăt obiceiurilor liniștitoare și au schimbat viziunile asupra lumii.
Grâul este Enronul lumii alimentare, repetarea industriei tutunului, unde are loc frauda, atât intenționată, cât și neintenționată, orchestrată la scară internațională. Răsfățător și captivant în exterior, dar sociopat și distructiv în interior, își ia locul în viața ta și îți face ravagii asupra sănătății în toate modurile posibile.
Pentru cei dintre voi care nu sunt familiarizați cu argumentele ridicate în Fără grâu, vă mulțumesc (Suma de Letras, 2014), fără îndoială, acestea sunt afirmații care contestă înțelepciunea nutrițională. Liniile directoare dietetice pentru americani, elaborate de Departamentul SUA pentru Agricultură și Departamentul SUA pentru Sănătate și Servicii Umane, American Coronary Association, American Diabetic Association și Academy of Nutrition and Dietetics sunt de acord că cerealele integrale sănătoase din cereale ar trebui să fie un element important parte a dietei.
Și da, există studii clinice care justifică aceste argumente, dar rareori văd lumina în mass-media susținută de Big Food, ale cărei produse din grâu se numără printre câteva dintre ingredientele standardizate subvenționate de guvernul SUA, care servesc drept bază.
În lumea sănătății, ca și în lumea software-ului, trăim multe exemple ale principiului „dacă gunoiul va intra în gunoi”. Dacă introduceți ideea oamenilor de știință din domeniul geneticii din anii 1960 și 70 în corpul vostru, sănătatea dvs. va suferi tot felul de efecte neașteptate. De la publicarea Fără grâu, mulțumesc, m-am convins că aceasta nu este doar o problemă extrem de importantă pentru sănătate, ci că situația este mai rea decât părea. A afectat mult mai mulți oameni decât vă așteptați inițial și într-o asemenea măsură încât este dificil să supraestimați gravitatea problemei. Acesta nu este un moft care va avea un moment de glorie și apoi va dispărea, așa cum se întâmplă adesea cu dietele nefericite cu conținut scăzut de grăsimi. Acesta nu este un precept dietetic ca „mâncați mai multe fibre”. Este o revelație a modificărilor genetice și biochimice introduse în alimentele obișnuite cu scuza creșterii producției la hectar, dar fără a întreba despre adecvarea lor pentru consumul uman.
De fapt, suferim consecințele unui imens experiment agricol eșuat.
Hei, omule Marlboro, ai un covrig!
Vă amintiți acest lucru: "Potrivit unui sondaj național, majoritatea medicilor fumează cămilă". La mijlocul și sfârșitul secolului al XX-lea, dezbaterea națională s-a schimbat de la o concentrare entuziastă asupra plăcerilor și beneficiilor pentru sănătate ale tutunului la dezvoltarea de studii care au demonstrat cât de dăunător este fumatul, nu fără a mai auzi protestele oamenilor de afaceri care au negat acest lucru înainte ca Congresul să fi comis tip de act imoral. Au trebuit să apară și documente ascunse în prealabil, care să arate că industria tutunului a fost conștientă de zeci de ani de efectele negative pe care le avea asupra sănătății.
Ei bine, retrăim experiența tutunului, dar de data aceasta cu grâul. Sunt convins că oamenii de știință din domeniul alimentar sunt suficient de inteligenți pentru a descoperi în urmă cu douăzeci și cinci de ani că gliadina, una dintre proteinele din grâu, stimulează pofta de mâncare. Cum altfel putem explica faptul că grâul se găsește în practic toate alimentele procesate, de la supa de roșii până la lemn dulce? În 1960 ați fi găsit grâu în pâine, chifle și prăjituri - adică în produse unde era evident că există grâu. Acum, în secolul XXI, mergeți pe culoarele supermarketului din cartier și veți descoperi că aproape toate conservele și alimentele congelate conțin grâu într-o formă sau alta. Este atât de necesar grâul pentru aromă sau textură? Eu nu cred acest lucru. Ceea ce cred este că au pus-o acolo dintr-un motiv: să stimuleze apetitul oamenilor și să-și crească vânzările.
Transformarea gliadinei în grâu face ca produsele derivate din această cereală, cum ar fi pâinea, chiflele sau brioșele, fie că sunt întregi sau albe, creează dependență și generează nevoia de a mânca din ce în ce mai mult. Gliadin este un opioid, veți afla, care își generează propria formă de euforie și un anumit sindrom de sevraj atunci când încetați să consumați, care poate fi produs și de medicamentele agoniste opioide.
Așadar, transformarea involuntară a gliadinei din grâu într-un stimulent al apetitului mult mai puternic, recunoscut imediat de oamenii de știință din domeniul alimentar, ne-a adus aici, la această situație de supraponderalitate și diabet care astăzi este ca o plagă pentru americani și pentru majoritatea a lumii dezvoltate. Și toate acestea în timp ce ne sfătuiesc să mâncăm mai multe „cereale integrale sănătoase”. Fără îndoială, mulți oameni au beneficiat considerabil - și continuă să facă acest lucru - de acest mesaj, dar publicul a plătit prețul, atât cu buzunarele, cât și cu sănătatea sa.
Tweeturile au putere
De la publicarea primei cărți fără grâu, grație rețelelor sociale au servit ca etapă socială pentru dezvoltarea acestor argumente.
Există lucruri care, atunci când sunt recreate în viața reală cu oameni adevărați, sunt atât de congruente și puternice încât, în ciuda naturii lor anecdotice, servesc la întărirea a ceea ce învățăm prin observație științifică. Dacă mă lovesc în cap cu un ciocan și mă doare și încetează să mai doară când mă opresc, trebuie un studiu clinic dublu-orb randomizat pentru a arăta că lovirea capului cu un ciocan îmi face rău capul? Asocierea este atât de logică și evidentă încât premisa că ciocanul este cauza poate fi ușor acceptată. În același mod, mii de oameni care au îmbrățișat aceste idei au arătat că eliminarea grâului produce schimbări radicale de sănătate și greutate pe care mulți le considerau imposibile și că le-a permis să arunce mai multe medicamente și să oprească cu ani în urmă de durere, probleme de respirație, diaree, colici, balonare și oboseală în câteva zile, când au decis să-și ia rămas bun de la brioșe de tărâțe sau cereale pentru micul dejun.
În Orientul Mijlociu, rețelele sociale au permis maselor să se organizeze, să comunice și să-și răstoarne dictatorii despotici. Niciun alt moment al istoriei nu s-ar fi putut răspândi atât de repede sau o revoltă organizată în câteva ore. De asemenea, rețelele sociale ne arată acum, la o scară fără precedent într-o perioadă minimă de timp, că respingerea a tot ceea ce conține grâu este una dintre cele mai puternice și eliberatoare strategii de sănătate imaginabile. Să eliminăm acest Muammar Gaddafi din dieta noastră, profitând de simplitatea și viteza Twitter, Facebook și a altor rețele sociale, să răspândim cuvântul revoluției dietetice folosind aceleași instrumente.
Acest mesaj nu se bucură de o reputație foarte bună în Departamentul Agriculturii al Statelor Unite și nici pe culoarele Big Food și Big Agribusiness. Nu este surprinzător, de exemplu, gigantul agricol Monsanto cheltuiește mai mult de 2 miliarde de dolari pe sfert pentru a face presiuni asupra guvernului federal pentru a influența parlamentarii. Și aceasta este doar una dintre companiile care o fac. Când vine vorba de bani, nu ne putem gândi nici măcar să concurăm cu aceste puteri. Dar ceea ce putem face este să comunicăm și să împărtășim experiențele noastre, lucru pe care aceste puteri de afaceri dominante este puțin probabil să le facă cu noi.
Uitați de grâu și de kilograme în plus. Și refluxul și edemul și „ceața” mentală.
La fel ca atunci când încetezi să-ți lovești capul cu un ciocan, durerea de cap dispare miraculos, eliminarea tuturor grâului din dietă va face ca majoritatea oamenilor să aibă o pierdere bruscă și substanțială de greutate, plus o ameliorare masivă.
Cu alte cuvinte, demonstrarea acestei teorii este în mâinile voastre, veți avea nevoie doar de o simplă rearanjare a priorităților alimentare pe care vă bazați pentru a vă umple cămara. Nu trebuie să așteptați efectuarea unor studii clinice la scară largă pentru a afla dacă acest lucru este important pentru sănătatea dumneavoastră. Dacă decideți să așteptați ca statul să vă sfătuiască cu privire la acest subiect să îmbrățișeze acest concept, va trebui să așteptați mult, mult timp. Cum vor agențiile oficiale să anuleze sfaturile dezastruoase din ultimii patruzeci de ani fără să piardă credibilitatea, fără să fie răspunzătoare pentru daunele economice de neimaginat pe care le-ar provoca și fără a pierde sursa de venit pe care a generat-o acest mesaj corupt? Nu trebuie să aștepți. Puteți începe procesul și aflați în câteva zile dacă acel lucru numit grâu este de vină pentru problemele dvs. de sănătate și supraponderalitatea.
Efectul total al îndepărtării grâului este mai mare decât suma părților: acesta este un fenomen 2 + 2 = 11. Aceasta nu este o eroare de tipărire. A scăpa de grâu este atât de important. Deși știm câte schimbări nedorite au făcut oamenii de știință genetici grâului modern, schimbările de sănătate - transformările în sănătate - pe care le-au experimentat mulți dintre oamenii care și-au luat rămas bun de la grâu sunt, în general, mult mai mari decât am prezis. Acestea spun unele dintre cele mai convingătoare povești de succes în ceea ce privește pierderea în greutate și îmbunătățirea sănătății.
Produse fără gluten și alte gafe
Tot mai mulți oameni devin detractori ai produselor cu gluten și, prin urmare, cumpără și mănâncă fără gluten.
Mare greșeală. Da, este bine să eviți glutenul de grâu. Dar asta te poate face să cazi în capcana alimentelor procesate fără gluten. Interesant este că majoritatea producătorilor de produse fără gluten au decis să își bazeze produsele - cu rare excepții - pe amidon de orez, amidon de porumb, amidon din cartofi și amidon tapioca. În timp ce astfel de alimente seamănă în mod rezonabil cu gustul și textura produselor din făină de grâu care conțin gluten, acestea sunt printre puținele produse care cresc glicemia chiar mai mult decât produsele pe bază de grâu, ceea ce nu este puțin. Cu alte cuvinte, pâinea multigrain fără gluten sau pastele fără gluten, în ceea ce privește nivelurile ridicate de zahăr din sânge și consecințele lor, sunt alegeri slabe ca înlocuitori pentru grâu.
Prin urmare, ar trebui să consumăm alimente fără grâu și fără gluten, dar să uităm și de produsele fără gluten făcute din carbohidrați junk.
Știu, este cam confuz. În parte, de aceea am decis să adaug acest Wheat Free. Carte de bucate de ecuație pentru a vă ajuta să gătiți feluri de mâncare delicioase fără grâu și fără amidon de orez, amidon de porumb, amidon de cartofi și amidon de tapioca care se găsesc în produsele fără gluten. Rețetele enumerate aici sunt gustoase, nu se încurcă cu zahărul din sânge, nu vă stimulează pofta de mâncare și sunt cu adevărat sănătoase. O întreagă noutate!
Salată verde și carton?
Pentru mulți oameni, ideea de a renunța la grâu este descurajantă, chiar de-a dreptul înfricoșătoare, mai ales că grâul este însoțit de propriul sindrom de sevraj. Nu este vorba doar de a te priva de ceva cu care ai o relație de dependență.