Scopul este ca persoanele în vârstă cu probleme de mestecat sau de înghițire să se bucure de mese

Cercetătorii europeni dezvoltă alimente personalizate pentru persoanele în vârstă cu probleme de mestecat sau de înghițire și lucrează în mod specific cu imprimarea 3D a cărnii și legumelor, care le permite să producă texturi digerabile și atractive. Proiectul, finanțat de UE, se numește Performanță și ar trebui finalizat în 2015.

În Europa, populația îmbătrânește. În 2010, aproximativ 17% din populație avea 65 de ani sau mai mult. Se estimează că acest număr a crescut la 30% din populație până în 2060. Sunt disponibile noi servicii pentru a-și satisface nevoile: de la tehnologii care permit persoanelor în vârstă să trăiască independent de medicamente sau chiar diete adaptate pentru această grupă de vârstă.

imprimarea

Ca parte a proiectului de performanță finanțat de UE, care urmează să fie finalizat în 2015, un consorțiu de cercetare dezvoltă un proces industrial pentru producerea de alimente personalizate pentru persoanele cu sănătate precară și pentru îmbunătățirea calității vieții acestora.

Problema este că persoanele în vârstă sunt susceptibile la malnutriție. Acest lucru este valabil mai ales pentru cei care au probleme cu mestecarea sau înghițirea. În casele de îngrijire medicală, aproximativ o cincime dintre rezidenți au nevoie de o dietă specială, spune Matthias Kück, coordonator de proiect și CEO al unei companii alimentare numită Biozoon, pentru youris.com.

„Acești oameni primesc adesea mâncare neatrăgătoare ca de terci șapte zile pe săptămână”, spune Kück. Cu toate acestea, "mesele sunt importante din punct de vedere social pentru persoanele în vârstă", adaugă el. Prin urmare, partenerii proiectului vor să pregătească mâncarea „în așa fel încât să poată mânca în siguranță și chiar să se bucure de mesele lor”. Consorțiul lucrează, de asemenea, la alte aspecte ale lanțului de aprovizionare cu alimente, cum ar fi ambalarea și livrarea.

Mai multe case de îngrijire medicală din Germania aplică deja așa-numitul concept de hrană blandă. "Marii producători industriali de alimente folosesc în principal ouă sau amidon pentru a-și solidifica alimentele. Dar toți au același gust", spune Kück.

Solidificare

Pentru a menține mâncarea gustoasă și atrăgătoare, cercetătorii aplică un agent de solidificare stabil la căldură, pe bază de plante. Bucătarul poate remodela această mâncare înmuiată cu ajutorul matrițelor din silicon. Cu toate acestea, „această abordare nu este potrivită pentru cantinele mari sau pentru serviciile de catering”, spune Kück. „Prin urmare, aplicăm tehnologia de imprimare 3D pentru a industrializa procesul de fabricație”, explică Sandra Forstner, manager de proiect Biozoon.

Imprimarea 3D oferă mai multe avantaje, potrivit Forstner. Imprimarea alimentară strat cu strat permite crearea diferitelor forme. Pe de altă parte, producătorii pot îmbogăți mesele cu proteine, vitamine sau anumite minerale. „Prin urmare, putem personaliza alimentele, de exemplu în ceea ce privește conținutul de calorii sau dimensiunile porțiilor pentru a evita malnutriția”, explică Forstner.

În prezent, cercetătorii proiectului încearcă să găsească o modalitate de a face diferite tipuri de alimente, cum ar fi carnea sau legumele, imprimabile. Un prototip al imprimantei alimentare ar trebui să fie disponibil la sfârșitul proiectului. De asemenea, vor exista studii în două case de îngrijire medicală pentru a testa dacă persoanele în vârstă consideră că alimentele sunt acceptabile.

Dieta specializată

Un expert este de acord că numărul tot mai mare de vârstnici vulnerabili necesită o dietă specializată. „Problema nutriției este crucială, iar malnutriția este o mare problemă”, spune Giovanni Lamura, cercetător principal la Institutul Național de Sănătate și Științe ale Îmbătrânirii din Ancona (Italia).

Lamura consideră utilă abordarea proiectului atunci când vine vorba de produse alimentare speciale pentru reședințe sau servicii de îngrijire la domiciliu. El consideră, de asemenea, imprimarea 3D ca o descoperire dacă „poate ajuta la reducerea costurilor”, spune el pentru youris.com.

Herman Peppelenbos, de la Universitatea Wageningen, Olanda, este de acord. Concentrarea proiectului este „foarte interesantă”, spune el. "În special, dacă puteți face mâncarea gustoasă și hrănitoare. În teorie, utilizarea imprimării 3D poate aduce mai multe variații în textură.".

În opinia sa, acesta este un mare avantaj în comparație cu tăierea alimentelor în bucăți mici și utilizarea unui blender. Cu toate acestea, Peppelenbos subliniază că este important să se ia în considerare problemele de siguranță alimentară pe tot parcursul lanțului de aprovizionare.

Dacă persoanele în vârstă acceptă sau nu noua mâncare este o altă problemă critică. Astfel, „studiile de acceptare trebuie planificate cu atenție”, spune Dorothee Volkert, profesor de nutriție clinică pentru vârstnici la Universitatea Friedrich-Alexander din Erlangen-Nürnberg, Germania. În opinia sa, provocarea nu este doar de a face mâncarea gustoasă și atractivă.

„Dezvoltarea produselor trebuie, de asemenea, să fie ghidată de preferințele persoanelor în vârstă pentru alimente mai tradiționale”, își amintește el. Cu toate acestea, el concluzionează, pentru majoritatea oamenilor, să fie fericiți, cel mai important lucru este „să poți mânca din nou”.