aragoneză

Introducere

DESPRE SQUID
Calmarul proaspăt are pielea de culoare crem, cu pete maronii sau roșiatice. Odată cu trecerea timpului, această piele devine roz, așa că trebuie să evităm să le cumpărăm atunci când se întâmplă acest lucru. Rețineți că calmarul și, de asemenea, sepia se micșorează mult atunci când sunt fierte. Prin urmare, trebuie să fim foarte generoși atunci când calculăm porțiunile. Chipirуn este termenul popular (de origine bască) cu care calmarul mic este cunoscut în multe regiuni spaniole. Aceste pui de calmar sunt ideale pentru sotat, în general cu ceapă și piper verde sau umplute. Cele mai mari sunt cele mai potrivite pentru acoperire, tăiate în inele, pentru grătar sau chiar pentru o perioadă mai lungă de timp, deoarece sunt în general mai rigide. Gătitul cu calamar trebuie să fie foarte scurt sau foarte lung. Orice lucru din mijloc va lăsa molusca la fel de cauciucată ca o anvelopă.

PĂSTREAZĂ CIOCOLATA
Principalii dușmani ai ciocolatei sunt temperatura, transferul mirosurilor și umiditatea. Trebuie păstrat întotdeauna într-un loc uscat, departe de alte produse, produse alimentare sau nu, care pot transmite mirosuri nedorite și cu o temperatură stabilă între 16 și 18єC. Nu este recomandabil să păstrați ciocolata la frigider, deoarece temperaturile sunt prea scăzute și indicele de umiditate este ridicat. Dacă este inevitabil din cauza temperaturii ambiante, plasați-l întotdeauna în zona cea mai puțin rece a aparatului și într-un recipient care îl protejează. Temperatura ideală pentru consum este de 20-22єC. La o temperatură mai scăzută, ciocolata este prea fragilă și aromele și aromele sale sunt foarte diluate, în timp ce la o temperatură mai mare ciocolata devine moale și lipicioasă și, chiar dacă este readusă la temperatura potrivită, există riscul ca cea a cacao untul s-a topit și iese în exterior formând un strat albicios, cunoscut tehnic drept „floare rapidă”, care nu afectează calitățile nutriționale ale ciocolatei, dar îi conferă un aspect mai puțin atractiv.

Ingrediente

4 calamari medii sau 8 mici
2 linguri de ulei
1 lingură de untură
1 ceapa mica
3 căței de usturoi
2 crenguțe de pătrunjel
2 linguri stafide sultana
2 linguri de nuci de pin
ciocolată
făină
Sare

Pregătirea

Curățați și goliți calmarul cu atenție, astfel încât pungile să rămână întregi. Tăiați fin picioarele și aripioarele. Curățați ceapa și usturoiul și tocați-le mărunt. Într-un mortar, tocați pătrunjelul și pinul. Încălziți uleiul și untul într-o cratiță și prăjiți ceapa și usturoiul; Când ceapa începe să se rumenească, se adaugă calmarul urmat de stafide și nuci de pin tocate și pătrunjel, se sotează câteva minute și se adaugă în final puțină sare. Umpleți calmarul cu această farsă și închideți-l cu scobitori. Pentru sos, într-o cratiță cu ulei, se prăjește calmarul umplut în prealabil; sunt retrase și rezervate. În aceeași grăsime, prăjiți ceapa și usturoiul și când încep să se rumenească, adăugați roșiile rase. Gatiti cinci minute si adaugati ciocolata; dacă există exces de umplutură, adăugați-l. Se lasa sa fiarba si se adauga calamarul. Gatiti aproximativ 45 de minute. În cele din urmă, condimentați cu sare, gătiți timp de aproximativ cinci minute, astfel încât să ia sare și serviți.

Această rețetă aparține Volumul 2 al bucătăriei aragoneze tradiționale