Prăjirea este un proces complex de gătit care modifică compoziția alimentelor prin oxidare, polimerizare și hidrogenare. În timpul prăjirii, alimentele pot pierde apă și pot absorbi grăsimi, iar uleiurile de prăjire se deteriorează, mai ales atunci când sunt refolosite.

chei

În plus, prăjirea deteriorează uleiurile prin procesul de oxidare și hidrogenare, ducând la pierderea acizilor grași nesaturați, cum ar fi acidul linoleic și la o creștere a acizilor grași trans, cum ar fi acidul linoleic trans. Grăsimile trans sunt greu de descompus pentru organism. În general, alimentele prăjite sunt semnificativ mai mari în grăsimi și calorii decât omologii lor neprăjiți. Prin urmare, cu siguranță nu este cel mai bun mod de a găti.

Dar este greu să reziste uneori la produse precum cartofi prăjiți, aripi de pui bătute etc. Și nu este de mirare - nicio altă metodă de gătit nu oferă o rumenire clară la exterior și o textură fragedă la interior. Dar prăjirea poate fi dificilă și a o face corect necesită nu numai o tehnică bună, ci și înțelegerea a ceea ce este. Ce se întâmplă atunci când prăjim pentru a încerca să o facem într-un mod care reduce conținutul de grăsime. Este posibil?

Ce este prăjirea

Pentru orice aspect non-expert, prăjirea nu este altceva decât introducerea unui aliment (care poate sau nu poate fi bătut) într-o tigaie cu ulei fierbinte sau într-o friteuză, unde face bule puternice până când este gătită și își schimbă culoarea până când ajunge la un culoarea maro. Mâncarea în cauză este îndepărtată, uscată cu hârtie de bucătărie pentru a absorbi uleiul și gata.

Asta este tot. Dar ce se întâmplă de fapt în acea tigaie sau friteuză? Spre deosebire de aburire sau fierbere, prăjire este un proces de gătit uscat, la fel ca prăjirea. Apare la căldură moderată (majoritatea rețetelor sunt făcute la aproximativ 180 ° C) și, dacă sunt făcute bine, rezultatul este un aliment cu un exterior crocant, auriu și un centru moale.

Când aruncăm un aliment în ulei fierbinte, se întâmplă mai multe lucruri. Primul, umezeala din interior se încălzește rapid și se transformă în abur, migrând rapid de la alimente la petrol. Acest proces face ca uleiul să bule rapid, deoarece degajă tot acel abur. Pierderea rapidă a umezelii în exteriorul alimentelor creează o suprafață uscată, care va fi clară în ulei fierbinte.

Deoarece uleiurile pot fi încălzite mult dincolo de punctul de fierbere al apei, ele permit atât caramelizarea amidonului, cât și înnegrirea proteinelor, cunoscută sub numele de reacția Maillard. Pe măsură ce umezeala se evaporă din alimentele prăjite, acestea rămân cratere mici la suprafață în care se deplasează cantități mici de ulei. Cu cât scade mai multă umiditate din mâncarea prăjită, cu atât mai multe cratere lasă în urmă și, prin urmare, se absoarbe mai mult ulei.

5 pași pentru o prăjire mai sănătoasă

În ciuda a tot ce s-a spus despre alimentele prăjite, unele dintre probleme pot fi reduse prin schimbarea modului în care faci anumite acțiuni. De exemplu, în primele momente de prăjire, pe măsură ce suprafața se deshidratează, se formează o crustă care inhibă absorbția uleiului, continuând în același timp să conducă căldura în alimente. De asemenea, trebuie remarcat faptul că, în timpul prăjirii, aproximativ 10% grăsime este absorbită din ulei, prin urmare, alegerea bine a materiei prime este esențială.

  1. Alegeți uleiul cel mai potrivit: Conform cercetărilor, uleiul de măsline extravirgin este unul dintre cele mai stabile și sănătoase uleiuri pentru prăjire și se remarcă proprietățile sale antiinflamatoare și conținutul său ridicat de antioxidanți și acizi grași. Acest lucru îl face un ulei mai stabil atunci când este încălzit la temperaturi ridicate. Uleiul de măsline rezistă bine la prăjire, deoarece punctul său de fum este de aproximativ 210ºC, mult peste 180ºC, temperatura ideală pentru prăjirea alimentelor. Punctul de fum este un indicator al momentului în care începe să se producă descompunerea uleiului și se referă la temperatura la care o grăsime de gătit sau un ulei începe să se descompună în glicerol și acizi grași liberi.
  2. Mențineți temperatura corespunzătoare a uleiului: Dacă uleiul este prea rece, timpul de prăjire se prelungește și se absoarbe mai mult ulei, adăugând astfel mai multe grăsimi și calorii alimentelor. Dacă uleiul este prea fierbinte, exteriorul alimentelor prăjite arde înainte ca interiorul alimentelor să fie gătit, provocând un gust neplăcut și o posibilă problemă de siguranță alimentară.
  3. Nu refolosiți uleiul pentru prăjit de prea multe ori- Când uleiurile sunt refolosite în mod repetat, punctul de fum este redus, facilitând absorbția mai mare a grăsimilor și riscurile asociate pentru sănătate.
  4. Se scurge bine: de îndată ce mâncarea este scoasă din ulei, trebuie așezată pe hârtie de bucătărie pentru a absorbi toată grăsimea.
  5. Folosind făină și amidon fără gluten: Dacă alegem să preparăm alimente prăjite, absorbția uleiului poate fi redusă folosind făină și amidon fără gluten, precum orez sau amidon de porumb. Opțiunea fără gluten ajută alimentele să adere foarte bine, dar poate absorbi și mult ulei.

O opțiune validă pentru a obține aroma de alimente prăjite, dar fără ulei este folosiți friteuze cu aer. Puteți folosi cuptorul pentru a-l obține. Procesul este similar: pregătiți mâncarea așa cum s-ar face pentru prăjire, stropiți-o cu puțin ulei de măsline și puneți-o la cuptor. Rezultatul este similar, un produs crocant, dar fără caloriile suplimentare din grăsimi.