Concursul ‘Mediterraneamos’, organizat de Ministerul Agriculturii și Pescuitului, Alimentației și Mediului, se adresează studenților din Școlile de Hosteluri și Catering din Spania, scopul său este de a face publică Dieta Mediteraneană și produsele care fac parte din aceasta.

fasole

Un concurs care în ediția sa din 2016 a dat naștere unor feluri de mâncare la fel de gustoase precum aceste fasole verde de mare cu cocoloși și calmar umplute cu chorizo ​​afumat, rețetă finalistă prezentată de Antonio María Ventura (Școala Le Cordon Bleu, Madrid).

Fasole verde de mare cu cocoloși și calamar umplute cu chorizo ​​afumat

INGREDIENTE

Verzile marine

  • 200 g fasole verde
  • 100 g morcov în macédoine
  • 40 g ciselée de ceapa rosie
  • 30 ml ulei de măsline extravirgin
  • Stoc de pește
  • 6 g cerneală de calamar
  • 1 buchet de frunze garni1
  • Usturoi, sare, piper alb, făină de porumb

Cockles a la marinera

  • 300 g cocole
  • 20 g ulei de măsline extravirgin
  • 20 g șalotă ciselée1
  • Catel de usturoi
  • 1 crenguță de cimbru
  • 100 ml vin alb Albariño
  • Sare
  • Şofran

Coral cocoș

  • 40 ml suc de gătit din cocole
  • 15 ml ulei neutru
  • 5 ml ulei de măsline ușor
  • 5 g făină de grâu
  • 1 g cerneală de calamar

Aer de cocos

  • 100 ml suc de gătit din cocole
  • S suc de lamaie

Calmar umplut cu chorizo ​​afumat

  • 3 unități mici de calmar
  • 75 g chorizo ​​afumat de la León en brunoise
  • 50 g ardei roșu în brunoise
  • 50 g ciselée de ceapă
  • 25 g praf de migdale prăjite
  • 20 g ou fiert tocat
  • Sare, piper alb

Decorare și placare

  • 25 ml cremă de cerneală de calamar
  • 30 unități floare de usturoi
  • Petale de flori micro tagete
  • 1 ramură floare de cimbru lămâie, tocată
  • 3 unități
  • Tentaculele de calamar

ELABORARE

Verzile marine: hidratează fasolea verde: în apă, cu 8 până la 12 ore înainte de utilizare. Se prajesc incet legumele in ulei de masline extravirgin, se adauga fasolea verde, buchetul garni si se acopera cu brutul de peste. Condimentați până la ¾ de îngrijire.

Sos de cerneală de calamar: scurgeți fasolea verde, scoateți buchetul garni și rezervați. Reduceți stocul de gătit pentru a concentra aromele, adăugați cerneala de calmar și aduceți la fierbere. Legați cu făină de porumb diluată până la obținerea unei texturi napant. Amestecați acest sos cu fasolea verde și rezervați o mică parte din ele pentru a face un contrast de culori în placarea finală.

Calmar umplut cu chorizo ​​afumat: pregătiți calmarul: curățați calmarul și rezervați cerneala. Separați, tocați aripioarele și tentaculele pentru umplutură (rezervați câteva tentacule pentru decorul final). Întoarceți tubul însuși și faceți incizii superficiale cu un cuțit ascuțit pentru a forma un model de plasă. Se toacă ceapa în ciselé și ardeiul în brunoise și se prăjește în ulei de măsline fără prea multă colorare. Tăiați chorizo ​​în brunoise și sotati-l la foc mare pentru câteva secunde pentru a elimina excesul de grăsime, rezervați chorizo ​​pe hârtie absorbantă și salvați grăsimea pentru a marca ulterior calmarul. Prajeste praful de migdale pana incepe sa capete o culoare si rezerva. Gatiti oul pana se intareste, se raceste, curatati si razati. Amestecă toate aceste ingrediente, verifică condimentele și pune într-o pungă de patiserie. Umpleți tuburile. Încălziți excesul de grăsime din chorizo ​​și marcați calmarul pe toate părțile. Tăiați calmarul pe o părtinire, în felii de 2 cm și aranjați verdele de mare pe o parte.

Cockles a la marinera: tăiați șalota în ciselée și transpirați în uleiul de măsline fără a căpăta vreo culoare. Adăugați usturoiul curatat. După câteva minute, adăugați vinul Albariño și cimbru. Reduceți până pierde alcoolul, apoi adăugați câteva fire de șofran. Spălați cocoșele și verificați dacă toate sunt închise. Rezervați acoperit cu apă rece cu sare, schimbați apa de câte ori este necesar, până când sunt curate și nu au nisip. Puneți cocoșele în marinara, acoperiți cratița și așteptați până se deschid. Separați carnea de cochilii și rezervați-o într-o parte din apa de gătit după ce o strecurați printr-o porție fină. Economisiți trei cocole pe capac pentru decorarea finală.

Coral cocoș: Pregătiți amestecul pentru coralul cocoloș: măcinați toate ingredientele până când se obține un amestec omogen. Separați în părți egale și, într-una dintre ele, adăugați cerneala de calamar; în acest fel vom obține corali negri și galbeni. Încălziți un sautoir fără grăsime și aranjați amestecurile cu o lingură, liniar și vertical, simulând un coral. Îndepărtați odată ce lichidele se evaporă și au dobândit o rumenire bună și se obțin cavități în ele. Rezervați pe hârtie absorbantă până când este placată. Aranjați un coral negru și unul galben armonios pe patul de fasole verde de mare.

Aer de cocoș: Pregătirea pentru aerul de cocoloș: încălziți bulionul de gătit al cocoloșelor și puneți-l într-un recipient metalic, adăugați câteva picături de suc de lămâie și, cu ajutorul unui tel, ridicați-l până când se obține o spumă aerată la suprafață. Scoateți-vă cu o lingură și aranjați-l în jurul cocolelor și pe verdeața de mare.

Decor și placare finală: Cu un inel de placare, înmuiați marginea în sosul de cerneală de calmar și vopsiți placa făcând circumferințe armonioase. Aranjați inelul de placare în centrul plăcii, luați o porție de fasole verde amestecată cu cerneală și plasați-le în interiorul inelului, oferindu-le un volum. Așezați porția de calmar umplută cu chorizo ​​afumat lângă fasole, trei lingurițe de ardei de aer și pe deasupra, trei ardei. Adăugați fasolea verde fără cerneală de calmar, asigurându-vă că nu sunt amestecate. Finalizați plasând doi corali pe verticală, unul galben și unul negru, deasupra lor, câteva flori de usturoi și câteva petale portocalii de gălbenele și tentaculele de calmar. Toate acestea în modul cel mai armonios posibil.